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转 厨房的卫生和安全管理 学习目的]了解厨房卫生与安全管理的基本内容，掌握厨房卫生控制的手段，明白厨房安全的必要性及必备的灾害预防措施。 [主要内容]厨房的卫生管理，厨房的安全管理。 第一节厨房的卫生管理 厨房卫生的管理事实上是从采购开始，经过生产过程到销售为止的全面管理。 它主要包括环境卫生、厨房设备及器具卫生、原料卫生、生产卫生、个人卫生等方面，每一个厨房管理者都应该在这方面加强管理。 (一)墙壁、天花板及地面 厨房墙壁、天花板应该采用光滑、不吸油水的材料建成，地面应该采用耐久、平整的材料铺成，要经得起反复的冲刷，且不受厨房高温的影响而开裂，一般以防滑无釉地砖为理想。一旦墙壁、天花板、在面出现问题应该及时维修，并保护持良好的状态，以免藏污纳垢，孳生蟑螂、老鼠等。理想的保持卫生的方法是：墙壁每天冲刷1.8m以下高度，每月擦拭1.8m以上的高度；地面每天收工前要进行清洗、冲刷。 (二)下水道及水管装置 凡有污水排出以及由水龙头冲洗地面的场所，均需有单独下水道和窨井，要保持通畅，避免阻塞。下水道的形式通常有两种，一种是明沟式的下水道，有铸铁或不锈钢的盖板，进行卫生清洗时，最好将盖板掀开，将下水道进行冲刷，保证明厨房正常的气味；另一种是暗沟式下水道，有排水口，一般情况下用水冲刷后，最好用墩布擦干保持地面的干爽。当然不论下水道是何种形式，有条件的厨房最好在通往下水道的排水管口安装垃圾粉碎机，这样可以保证下水道的通畅，防止堵塞污水溢漫而污染食品和炊具。 饮用水管与非饮用水管应有明显的标记，饮用水管与污水管道要防止交叉治安装。通常水管壁要定期地进行清理，防止过多的油垢沉积，尤其是炉灶上使用的水管。 (三)通风和照明 厨房的排烟罩、排气扇需要定期清理，尤其是排烟罩，油垢的沉积会带来火灾的隐患，多余的油污会聚集下滴污染到食物和炊具。排气扇的定期检查员、清畀可以有效地保证其正常的工作，避免排汽不善造成油烟、水汽积沉而污染食品。 照明设备的完善是保证正常卫生清洁工作的一个前提条件，昏暗的灯光只能使卫生清洁工作更加困难。另外灯具一般都要配有防护罩，防止爆裂造成玻璃碎片飞溅，而污染到食品或伤及他人。 (四)洗手设备 每位厨房的工作人员的双手都是传播病菌的主要媒介，在厨房中多设置洗手池是比较好的做法，比如在更衣室内、卫生间内、厨房的各个岗位上。这样的做法，一来可以保证员工在任何时候都何持双手的干净，二来清洁卫生时也有很大的便利。 (五)更衣室和卫生间 职工的便服常会从外界带入病菌，因此不能穿着上班，也不能随意挂在厨房的任何一个角落，餐饮企业设立员工的更衣室就是要使员工有一个干净、清洁的卫生状况去投入到生产工作中，一般更衣室有专门的柜子存放衣物，有淋浴间保证员工上下班时的清洁。 餐饮企业设立卫生也是给员工创造一个清洁自己的环境，卫生间设备齐全，保证员工如厕后不将病菌带入厨房，甚至污染食品。 (六)垃圾处理设施 厨房的垃圾是每天都会有的，处理不当容易造成卫生条件的下降，更容易招引苍蝇、蟑螂、老鼠、是污染食品、设备和餐具的危险因素。为此，每天产生的垃圾要及时地清理，使不良的气味不至于污染空气、食品。通常垃圾桶要使用可推式带盖的塑料桶，里面要放置大型的垃圾塑料袋，这种袋子比较结实，不宜破漏和滴撒污物。垃圾及时清出厨房，可以摆放在专门的垃圾站里，大型号餐饮企业可以设置垃圾冷藏室，配备垃圾压缩机或使用垃圾粉碎机。(七)杜绝病媒昆虫和动物 除了上述的卫生质量要保证外，采用一定的消杀措施防止病媒昆虫和动物(比如老鼠)等侵入也是保证卫生质量的一个方面。当然，无论哪种措都应该以保证食品安全为前提，不要将杀灭媒昆虫和动物的药水槿诱饵污染到食物上，更不要产生对员工的伤害。有条件的餐饮企业应该在厨房设计时就考虑到堵住这些病媒昆虫和动物进入厨房的渠道。比如封闭窗户、堵住各种缝隙、采用自动门、下水道铺设防鼠网等等。 一、厨房设备、工具及餐具卫生的管理 厨房设备、工具及餐具卫生的状况不佳，也容易导致食物中毒事件的发生。比如砧板处理不当会产生霉变；餐具用脏抹布去擦反而会污染菜肴。厨房设备、工具及餐具的卫生往往容易被管理者忽略，他们更多注意力放在了原材料上，所以有时出现问题时会不知所措。通常，厨房设备、工具及餐具的卫生要求应该从以下几类去考虑。 (一)加工设备及加工工具、用具 这类设备包括刀具、砧板、案板、切菜机、搅肉机、切片机、各种盛装的盘、盆、筐等，由于它们直接接触生的原料，受微生物污染的机会增加，如果加工后不及进地消毒和清洗就可能会给下次加工带来危害。比如木制砧板的霉变、铁制刀具的生绣、机械设备未清洁干净的杂物都可能对加工的原料产生污染，导致原料的卫生指标下降，甚至产生致病的危险，为此，使用过的任何加工设备，工具，用具应该及时地进行清洗、处理，保证下次使用不构成对原料的污染。 (