重金属与有害元素的危害性.ppt

4.4 有害金属和有害元素的危害性 4.4.1 有害金属 食品中有害金属的来源 重金属的安全性 有害金属的毒作用特点 重金属的概念 重金属指比重大于5的金属（一般指密度大于4.5克/每立方厘米的金属）。 约有45种，一般都是属于过渡元素。如铜、铅、锌、铁、钴、镍、锰、镉、铬、汞、钨、钼、金、银等。 尽管锰、铜、锌等重金属是生命活动所需要的微量元素，但是大部分重金属如汞、铅、镉、铬等并非生命活动所必须，而且所有重金属超过一定浓度都对人体有毒。 有毒金属（有害金属Hazard metal ）：凡是未发现对人体有益的生理功能，又对正常代谢功能有害的，而且微量即能引起危害的金属称有毒金属。 一些重金属属于有毒金属。 中等毒性金属元素：铜、锡、锌等 强毒性金属元素：汞、砷、镉、铅、铬等 有害金属污染食品的途径 1.???某些地区特殊自然环境中的高本底含量 2.?人为的环境污染，如工业“三废”的排放和农用投入品(化肥、农药等)的使用，造成环境污染，并通过动植物的摄取造成有毒金属对食品的污染。 3.???食品加工、储存、运输和销售过程中使用 或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品污染。 4. 其它 与公路不同距离的土壤及植物中镉的含量 有害金属的毒作用特点 有毒金属的毒性大小均与其存在形式有关 有毒金属大多数是通过抑制酶系统的活性发挥毒性作用 强蓄积性，可通过食物链的生物富集作用而在生物体内及人体内达到很高的浓度 毒性以慢性中毒和远期效应为主 阻断了生物分子表现活性所必需的功能基 铅对人体健康的影响 铅及铅盐主要损害神经系统、造血器官和肾脏。人体内约90％～95％的铅积存于骨骼中。 常见的铅中毒大多属于轻度慢性铅中毒，主要病变是铅对体内金属离子和酶系统产生影响，引起植物神经功能紊乱、贫血、溶血和血管痉挛、免疫力低下等。 常见症状有食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、失眠、头昏、关节肌肉酸痛、腹痛、便秘或腹泻、贫血等，严重者可发生休克或死亡、铅中毒患者可观察到血中点彩红细胞和牙凝的“铅线”。 慢性中毒后期出现急腹痛和瘫痪。 对儿童的影响 由于铅会妨碍体内维生素Ｄ的活化而引起佝偻病，并影响脑下垂体生长激素发挥作用，因此铅过多会使小儿生长不良。 轻度铅中毒也是造成孩子注意力涣散、记忆力减退、理解力降低以及小动作过多和学习困难的常见原因之一。 食品中铅的限量标准 ——成年人为0.05mg／kg体重。 ——冷饮食品、奶粉、炼乳、食盐、味精、醋、 酒等食品中Pb≤1mg／kg ——食用色素≤10mg／kg ——饮用水中0.05mg／L ——肉类、鱼虾、鲜乳类≤0.5 mg／kg ——粮食、薯类≤0.4mg／kg ——蔬菜、水果、蛋类≤0.2mg／kg 如何预防体内过量的铅 膳食中应包含足够量的优质蛋白质，优质蛋白质，特别是含硫氨基酸（如半胱氨酸）丰富的蛋白质，对降低体内的铅浓度有利，也可减轻中毒症状。 注意补钙，采取调配膳食钙磷比例的方法可达到降低机体铅负荷的目的。 适当多摄入微量元素 微量元素铁、锌、铜、镁、铬、硒、锗等均可与铅相互作用，减弱铅的毒性。  补充维生素C、B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。其中维生素B1疗效尤为明显。 果胶、海藻酸和膳食纤维等多糖类大分子物质，其糖链上丰富的游离-OH和-COOH基团可与铅络合，形成难以吸收的凝胶，有效地阻止铅在胃肠道的吸收，起到促进排铅的作用。 很多天然食物都具有一定的防铅和祛铅功能。 以下食品具有排铅作用 牛奶、酸奶 虾皮、海带 大蒜、油菜、苦瓜 猕猴桃、枣、柑 汞污染 汞污染的特点 汞是在常温下唯一呈液态的金属元素。在自然界里大部分汞与硫结合成硫化汞（HgS），亦称“辰砂”或“朱砂”，广泛地分布在地壳表面。 汞在自然界中有金属单质汞（俗称水银）、无机汞和有机汞等几种形式。 汞中毒以有机汞中毒为主，汞污染主要发生在水产品。 汞是蓄积性很强的毒物。 汞对人体健康的影响 汞中毒患者往往表现为手指、口唇和舌头麻木、说话不清、 视野缩小、运动失调及神经系统损害， 严重者可以发生瘫痪、肢体变形、吞咽困难，甚至死亡。 有机汞的消化道吸收率很高，极易被肝和肾吸收，总汞中甲基汞的人体吸收率可以达到90％以上，其中15％被脑吸收，且首先受损的是脑组织，并且难以治疗，往往促使死亡或遗患终生。 孕妇食用被汞污染的鱼后自身可以不发病，但体内的甲基汞会通过胎盘进入胎儿体内，使新生儿发生先天性水俣病。  我国规定环境中汞的最高容许浓度为： 居住区大气为0.0003mg/m3, 地面水为0.001mg/L, 饮用水不超过0.001mg/L, 工业废水排汞及其化合物最高容许排放浓度为0.05m