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第六章 餐饮采购与保管 第一节 采购管理 第二节 验收管理 第三节 储藏管理 第四节 发放管理 第五节 盘存 第一节 采购管理 食品原料的采购及其重要性 采购人员的配置和选择 供货单位的选择 采购程序与方式 采购数量管理 采购质量管理 食品原料的采购及其重要性 采购的含义 采购中需注意的地方 采购要达到的指标 采购工作的重要性 采购人员的配置和选择 采购人员应具备的业务素质 厨房业务 食品原料的产品知识 采购渠道 毛利率 财务制度 采购人员的道德准则（职业道德） 公正、诚实，不贪不义之财 高效 供货商的选择 采购程序 采购方式 市场即时购买 根据市场竞争性报价购买 定点购买 定点竞争性报价购买 预先购买 集中购买（常见于集团购买、价格竞标） 优点：获得批量折扣、质量标准统一、防止舞弊 缺点：灵活性差、特色经营受限、不利于与当地供应商发展合作 采购数量管理 影响采购数量的因素 采购数量管理 易坏性原料 非易坏性原料 最高最低库存量调节法 采购品名：海参（干） 每天使用量：0.5千克 采购周期：30天 采购周期内使用量：0.5公斤/天 x 30天=15公斤 订货到购回入库的时间：2天 订货到购回入库期间使用量：0.5公斤/天x 2天=1公斤 库存安全系数：0.5公斤/天x 2天=1公斤 则：最低标准库存量=订货到入库期间使用量+库存安全系数 1公斤+1公斤=2公斤 最高标准库存量=采购周期内的使用量+库存安全系数 15公斤+1公斤=16公斤 订货量=采购周期内的使用量- 现有库存量+最低库存量 如现有库存量为4公斤，订货量=15- 4+2=13公斤 采购质量管理 采购质量标准 制定采购标准的作用 第二节 验收管理 验收程序控制 验收员的配备 验收内容 验收步骤 验收表格 验收日报表 发货票 验收章 无购货发票收货单 验收步骤 食品验收日报表 发货票 验收章范例 无购货发票收货单 * * 订货 购买 时间差 保鲜期 采购数量 数量 质量 价格 时间 影响利润 影响资金周转 地理位置 供货 价格 业务人员的技术能力和业务水平 财务稳定性 设施及管理水平 厨房 或 酒吧 储 藏 部 验 收 部 采 购 部 供货 单位 财 务 部 领料 1 发料 2 入库 6 订购单 4 发货单 6 订购单 4 订购单 发货单 付 款 8 交货/发货单 5 7 4 申请定购 3 销售 仓储设备 采购距离 财务状况 原料特点 市场价格 市场供应 供货方规定 最高或最低库存量调节法 永续盘存法 日常采购法 长期订货法 名称 用途 质量说明 检验程序 特殊要求 稳定质量 与供货商合作顺利 减少工作量 便于招标采购 便于原料验收 防止采购部门与使用部门之间的矛盾 素质要求： 1、责任心强 2、忠诚可靠 3、丰富的食品原料知识 4、熟悉财会制度 1、盘点数量 2、检察质量 3、核实价格 验收 准备 检查 进货 检查 发票 受理 货品 送库 储存 填写 表格 发送 表格 合计 金额 数量 金额 数量 金额 数量 金额 数量 金额 数量 三号库 二号库 一号库 二厨房 一厨房 库房采购原料 直接采购原料 金额 单价 数量 发货票 供应商名称 货品名 总计（人民币大写） 合计 单价 数量 单位 品名 供应公司发票 户名 年 月 日 验收章 日期 验收员 管理员 单价及小计审核 同意付款 采购员签字