中大食品安全和卫生.ppt

食品卫生与安全徐秀容 第一部分 食品卫生与食品安全一、食品卫生的定义 WHO(1996) —— 为确保食品安全性和适用性,在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施 食品卫生法— 食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 《食品工业基本术语》— 为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施 二、食品安全的定义 FAO（1974）---- 主要内容包括3个方面：1、从数量的角度，要求国家能够提供公众足够的食物，满足社会稳定的基本需要。2、以卫生安全角度，要求食品对人体健康不造成任何危害，并获取充足的营养；3、从发展的角度，要求食品的获得要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续性。 WHO(1996) —— “对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保” 食品安全—“食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。” 三、食品卫生法律法规标准体系 四. 中华人民共和国食品卫生法 1995年10月30日全国人大常委会(八届16次会 议修改公布施行 共9章57条 对食品卫生法律规范的适用条件、行为模式和 法律后果做了明确的规定 是我国食品卫生法律体系效力层级最高的规范 性文件 是制定从属的食品卫生法规、规章以及其他规 范性文件的依据 第二部分 食品污染及其预防 （教材第四章 P194-221） 食品污染: 定义(p194) ? 食品被外来的、有害人体健康的物质所污染 分类（按污染物性质） 1、生物性污染 2、化学性污染 3、物理性污染 一、生物性污染及预防(p194-204) （一）细菌性污染与腐败变质 1、细菌性污染 2）食品中碳水化合物的分解： 碳水化合物含量高的食品变质的主要物征为酸度升高，产气和稍带有甜味，醇类气味等。 3）食品中蛋白质的分解 肉、鱼、禽蛋和豆制品等富含蛋白质的食品，主要是以蛋白质分解为主的变化,即蛋白质分解变成有臭味的腐败胺的过程。 1、农药分类: 按用途分类：杀(昆)虫剂、杀(真)菌剂、除草剂等 按化学组成：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、等 2、农药残留: —--施用农药对环境和食品造成污染，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢物、降解物或衍生物。  3、食品农药残留/污染的途径： 1) 直接污染: 2) 间接污染: 3)食物链传递和生物富集: 食物链： 指在生物生态系统中，由低级到高级依次作为食物而连接起来的一个生态链条。 生物富集作用： 是生物将环境中低浓度化学物质在体内蓄积达到较高浓度的作用。 4.食品中农药残留及其毒性: 1)有机氯农药对人体的危害: 有机氧农药的慢性毒性作用主要侵害肝.肾和神经系统. 2)有机磷农药对人体的危害: 其毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合,形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶,使胆碱酯酶失去活性,从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积,引起胆碱能神经纤维高度兴奋. 3)拟除虫菊酯类: 4)氨基甲酸酯类 4、食品中农药残留及其毒性: 大剂量：急性、慢性中毒， 小剂量：可能致畸、致癌、致突变 5、预防措施: 发展高效、低毒、低残留农药 合理使用农药 加强生产经营和管理 限制农药在食品中的残留量 （二）有毒金属污染及其预防 工业“三废”（废水、废渣、废气）中含有多种对人体健康有害的化学物质，主要为铅、镉、汞等重金属，砷等非金属及其他有机化合物。 （1）铅： 人体内的铅主要来自食物，而食物中铅主要来自污染的环境、食品加工及贮存过程。 人体吸收铅量不仅与食物中含铅量有关，而且还和膳食中钙、蛋白质、果胶等膳食纤维及其他成分有关，当膳食中富含这些成分时，能减少机体对铅的吸收。 铅污染食品一般引起慢性铅中毒，主要表现为损害造血系统、神经系统和肾脏等。 铅对儿童的危害更大，主要损伤儿童脑组织，可造成儿童智力发育迟缓、癫痫等症状。 （2）镉：