卤鸡肉 文档.doc

卤鸡肉的博士论文，不该被取笑 来源：钱江晚报 2014-12-03 作者：钱江晚报 在普通人眼里，八角和卤鸡肉只是配料和主料、 一锅炖的关系，但是在陕西师范大学的女博士孙灵霞眼里，是一连串的化学反应物理作用。在她的博士论文——《八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响及其作用机制》里，八角和卤鸡肉的故事足足演绎出了8万多字。 有人嘲笑孙灵霞是不是卤鸡肉吃多了。八角对卤鸡肉的影响，该去问问中国大妈，这不是一个博士应该操心的事，如果这也能当研究课题，那中国厨房里的秘密，恐怕花几年也用不完。但我相信这是一件严肃认真的事。两者的不同之处在于，卤制一口纯正的卤鸡肉，大妈得靠数年数十年的经验积累，后来人常常只能学个皮毛却学不到精髓，而孙灵霞的研究却有可能在工厂复制这种神奇的转化过程。 中国厨师做菜，一把刀一口锅一个勺子走天下，换个厨师甚至换个地方，你就有可能做不出那个味。而你去任何一家麦当劳餐厅，吃到的汉堡包不会有太大的不同。前者还龟缩在厨房里，死守着传帮带的老传统，而后者已经走遍全球。一口卤鸡肉里暗藏的科学道理太多了，可以研究这其中的各种反应，探讨在不同的条件下芳香物质的生成，还能启发人对味觉由来的兴趣，激发对人体感观神经甚至人体秘密的研究热情……这里面的道理多了去了，8万字是远远不足以概括这里面的学问的。 这与前段时间浙大的研究课题“石头剪刀布”有异曲同工之妙。这个被很多人反复嘲笑的研究，看起来如此不靠谱，却可能真正触及到了人类古老智慧的灵魂所在。我们从老祖宗那继承了丰富的遗产，但很少有人把它变成现代的科学。所以，石头剪刀布永远只是个游戏，而西方的科学在一代代人的开拓下得到了蓬勃的发展。做了那么多年也吃了这么多年的卤鸡肉，也没看到谁吃出个名堂来，我们只知道谁谁谁手艺好，哪哪哪才是真传，很少有人搞得清楚，到底是什么味道触及了味蕾，在你的脑海中生成了那种幸福的味道。人家牛顿可是被一个苹果砸了，就开辟了一个力学的新天地。中国人能发明最复杂的游戏围棋，可对现代数学的贡献少之又少。围棋对弈双方那一脑门子的汗其实都凝结着科学的智慧，可为什么我们流传下来的就只有围棋呢？也许我们都该好好跟经验主义较较真了。 把流传千年的秘方古法转化成科学，这就是对传统文化最大的贡献，中国的很多老祖宗留传下来的东西少不得要走这么一条路，老是在经验主义的房子里打圈，就不会有科学文明的今天，这是古老的中华文明为什么没孕育出灿烂的现代文明的根本原因。在经验主义上，你能积累的只是经验，得靠人与人手把手地教才能传下去，而科学能深入到事物的本质，让人类从容地拥抱大自然。 八角茴香论文”背后是科学精神进步 来源：西安晚报 2014-12-03 八角茴香(简称八角)与卤鸡肉之间的关系，居然被写成了一篇8万字的博士学位论文。近日，陕西师范大学的女博士孙灵霞的博士论文《八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响及其作用机制》经陕师大官方微博发布后成为网友热议的话题。(相关报道见今日本报4版) 该博士论文虽然选择的方向很小，但也是很有深度，它从中国的传统文化和卤煮的历史入手，研究其与烹饪的区别，分析各地卤肉制品的不同，研究肉制品的传统工艺制作和工业化生产，既符合其博士的研究方向动物资源开发和利用，也符合食品的产业化发展。一个明晰的例子就是肯德基等连锁店，为什么中国的食品缺乏这种产业化生产之路呢?就在于制作停留在手工艺的阶段，没有将其量化，实际上，当工艺拆解开，食材量化后，中国的食品才能走得更远。 “最美味论文”实际上就是一种题材创新，网络曾经转载调侃过很多假大空的论文课题。而为了贴近民生，找一些钻牛角尖的论文研究未尝不可。其实，我们对题材的研究高大上的喜好，导致了长时间以来硕士论文和博士论文的浮躁。而科研经费也倾向于一些高大上的选题，似乎小选题小角度的论文不值得研究一样，实际上，以严肃的治学态度来说，从来不曾有小或者低级的课题。前几天，《科学报告》(Scientific Reports)杂志刊登了北京大学心理学系教授周晓林等的一项研究结论，发生在人染色体5-HT1A基因上的微小差异，可能会影响人们处于恋爱关系中的几率。研究称，单身除了家庭、环境、现实原因外，可能还跟基因有关。美国加州大学伯克利分校学生组织DeCal在其官网上宣布，风靡中国的桌游“三国杀”正式“杀进”该校2012年秋季选修课程表，而想通过这门课程，学生必须提交论文。 正如那句网络语，无聊也是生产力。做学问更是不应该以功利的角度来衡量，它更需要的是一种潜心研究。学问无小事，避免高大上、假大空的学问造假，多一些“最美味论文”的小角度研究，也许正是提高我国学术论文质量普遍不高的出路。 刘义杰 中餐发展需要更多专业研究 中国少有像肯德基、麦当劳那样，做得非常专业而知名的连锁快餐企业，这在很大程度上与中餐口味的不可控因素有关。中餐的同一道菜，不