舌尖上的“红楼梦“ 杨肖肖.docxVIP

梦回红楼——舌尖上的诱惑对中国人民来说，“吃”一直是生活中的头等大事。所谓“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱”，而就在2012年，一部本土出品的美食纪录片/168111/《舌尖上的中国》迅速成为全民围观的现象级事件， 而我国古代四大名著之一的《红楼梦》中有关饮食生活的内容散见于各章各回，林林总总，至繁至细，可以毫不夸张地说，它也是我国饮食文化的一部宝典。《红楼梦》中写到的饮料、糖果、茶点、菜肴、羹汤，以及成桌的筵宴菜肴，绝大部分都是精品，代表着当时饮食的最高水准，给人以炊金馔玉之感。更重要的是，它在写这些饮食生活的时候，总是结合原料产地、烹饪技术、生活习惯、民俗风情、礼仪制度、历史掌故……从而赋予饮食以文化的形式和内涵，显示了一种高雅的、诗意化的生活方式。据研究者统计，120回的《红楼梦》小说，描写到的食品多达186种。所有这些包括主食、点心、菜肴、调味品、饮料、果品、补品补食、外国食品、洗浴用品九个类别。其中主食原料11种，食品10种，点心17种，菜肴原料31种，食品38种，调味品8种，饮料23种，果品30种，补品补食10种，外国食品7种，洗浴用品4种。这186种食品有的详写，有的略写，有的随文而出，有的精心安排，名目繁多，精妙绝伦。例如：第 8回 酸笋鸡皮汤，碧粳粥，糟鹅掌，豆腐皮的包子，枫露茶第11回 枣泥馅山药糕第16回 火腿炖肘子第19回 糖蒸酥酪，梅花香饼儿第29回 香蕾饮，解暑汤第34回 糖腌的玫瑰卤子，木樨清露，玫瑰清露第35回 小荷叶儿小莲蓬儿的汤（面印），莲叶汤第37回 红菱鸡头，桂花糖蒸的新栗粉糕第38回 菊花叶儿桂花蕊薰的绿豆面子，合欢花浸的酒第39回 菱粉糕，鸡油卷儿第41回 茄鲞，藕粉桂花糖糕，松瓤鹅油卷，螃蟹小饺儿，乃油炸的各色小面菓子,天安茶，老君眉第43回 野鸡崽子汤第45回 洁粉梅片雪花洋糖第49回 牛肉蒸羊羔，野鸡爪子第50回 糟鹌鹑第52回 建莲红枣汤，法制紫姜第53回 （年初一）屠苏酒，合欢汤，吉祥果，如意糕第54回 鸭子肉粥，枣儿熬的粳米粥第58回 火腿鲜笋汤第60回 玫瑰露，茯苓霜第61回 油盐炒豆芽儿第62回 惠泉酒，虾丸鸡皮汤，酒酿清蒸鸭子，腌的胭脂鹅脯，奶油松瓤卷酥，绿畦香稻粳米饭，女儿茶 红楼梦里头最有名的吃食大概是王熙凤搛给刘姥姥吃的茄鲞。其实茄鲞这个东西本没有什么，鲞字本意是干鱼、腊鱼，后来就泛指切成片或者丁的腌腊食品。所以，茄鲞这个东西也就是茄子干。但是红楼里的茄子干可不得了，为什么呢？因为刘姥姥说了：“到的十几只鸡来配他！”王熙凤这样解释茄鲞的做法：把才下来的茄子把皮削了，只要净肉，切成碎丁，用鸡油炸，再用鸡脯肉和香菇、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果都切成丁，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，封在瓷坛子里封严实，要吃的时候拿出来，用炒的鸡瓜（鸡瓜有的说是鸡腿肉，有的说是鸡脯肉，有的说就是鸡丁）一拌就是。所以，刘姥姥的总结真是没错，这哪里是吃茄子，这就是吃的就是鸡啊！茄鲞是最麻烦的，最简单的大概就史湘云在芦雪庵的烤肉了。这鹿肉本来贾母是想让宝玉晚上吃的，湘云觉得有趣，就让宝玉跟凤姐要了一块去自己烤了吃。最后就是宝玉、湘云、凤姐（就是烤肉的时候把镯子褪下来，又引出一干事端）三个人烤了，后来宝琴吃了点，平儿也吃了一些。这是最简单不过的了，也就用了炉子、铁丝网什么，叫人难忘的是湘云就此说出“是名士自真风流”的话，真是别有一番天地了。那一集的名字用的是“琉璃世界白雪红梅”，晶莹璀璨光彩夺目，自然是好的，但是那一回的回目对的那一句也真是好：“脂粉香娃割腥啖膻”，这里头的极端对比，真是，恕我笔拙不能言明了。 最实用就是王道士开的“疗妒汤”，秋梨一个，冰糖二钱，水三碗，把梨子熬熟了就ok了，每天吃一个。这个东西是止咳润肺的，兼开胃，要是咳得严重，比如冬天有咳嗽旧疾的，还可以把梨中间的核挖掉，塞进去贝米，这药效就加愈发强了，很管用。红楼菜谱酸笋鸡皮汤材料：酸笋干300克；带皮鸡胸150克；芥菜茎5片；高汤4杯；盐1/3小匙。做法： 酸笋干用清水浸泡6小时，其间最好换水；酸笋干放入清水或洗米水中煮20分钟，再换清水煮一次，最后把水倒掉，把酸笋干的水分挤干； 带皮的鸡胸肉用刀连皮片成薄片备用； 把酸笋干和鸡胸肉片同放入高汤中煮30分钟，然后再加入芥菜茎滚一下，加盐即可。 备注： 酸笋必须用较久的时间浸泡，以免味道太酸涩。碧粳粥与绿畦香稻粳米饭碧粳粥是用玉田碧粳米熬的粥，绿畦香稻粳米饭亦用此米煮成。此米在清代系贡品，谢墉《食味杂咏》云：“京米，近京所种统称京米，而以玉田县产者为良，粒细长，微带绿色，炊时有香。其短而大、色白不绿者，非真玉田也。”其赞玉田米诗：“京畿嘉谷万邦崇，玉种先宜首善丰。近纳神仓供玉食，全收地宝冠田功。泉溲色发兰苕