西式面点师职业标准.docVIP

《西式面点师》职业标准 ?????? ?? 一、??职业概况 1.1??职业名称 ????? 西式面点师 1.2??职业定义 运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。 1.3??职业等级 本职业共设四个等级，分别为：西式面点师（国家职业资格五级）西式面点师（国家职业资格四级）西式面点师（国家职业资格三级）西式面点师（国家职业资格二级） 1.4??职业环境室内、常温。 1.5??职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。 1.6??基本文化程度初中毕业。 1.7??鉴定要求?????? 1.7.1??适用对象从事或准备从事本职业的人员。 1.7.2??申报条件参照《上海市职业技能鉴定申报条件》 1.7.3??鉴定方式《西式面点师》五级、四级和三级的鉴定采取非一体化方式，理论知识考试和技能操作考核相结合。五级、四级理论知识考试采用机考的形式，三级理论知识考试采用笔试形式。技能操作考核采用现场实际操作方式进行，由3～5名考评员组成考评小组，考评员按技能考核规定各自分别打分，取平均分为考核得分。理论知识考试和技能操作考核均采用百分制，两门皆达60分为合格。 《西式面点师》二级的鉴定采取一体化的方式，每个模块为100分，各模块均达60分为合格。 1.7.4??鉴定场所设备1、理论知识考场：要求有不小于100?m2的教室，并具有完整的桌椅、讲台、黑板等教学用具和良好的照明、通风条件。2、技能操作考场：要求有不小于40?m2的面点操作场地，具有配套的设备、工具（如冰箱、发酵箱、烤箱、微波炉、煤气灶等必要的设备，各种容器、烤盘、刀具、模具、擀面杖、面粉筛、挤袋、台秤、刷子、蛋糕转盘及其他必备工具等）和相应的燃料、水、电资源。 ? ? 二、??工作要求 2.1 “职业功能”、“工作内容”一览表 职业功能 工作内容 西式面点师 （五级） 西式面点师 （四级） 西式面点师 （三级） 西式面点师 （二级） 一、操作前的准备 操作间的整理 个人仪表、仪容 准备工具、设备 配备原辅料 检查设备、工具 计算产品价格 巧克力装饰展示品制作 创意甜品制作 糖塑制作 二、辅助原料的制作 原料初步加工 调制奶油酱和黄油酱 原辅料的初加工 制作甜汁、馅料 馅料的调制 准备装饰用料 原料的合理使用 1．巧克力装饰展示品制作 2．创意甜品制作 3．糖塑制作 三、调 制 面 团 调制混酥面团 调制饼干面团 调制果冻 调制发酵面团 调制面包面团 调制泡夫面糊 调制清蛋糕面糊 调制重油蛋糕面糊 调制摩司和布丁 调制巧克力 调制甜品 调制大型酒会、冷餐会、宴会 调制时令、节庆点心 1．巧克力装饰展示品制作 2．创意甜品制作 3．糖塑制作 四、成 型 混酥制品的成型 饼干的成型 果冻的成型 发酵面团的成型 清酥面团的成型 泡夫面糊、清油蛋糕、重油蛋糕、摩司和布丁的成型 巧克力的成型 甜品的成型 大型酒会、冷餐会、宴会点心的成型 时令、节庆点心的成型 1．巧克力装饰展示品制作 2．创意甜品制作 3．糖塑制作 五、熟 制 混酥面团制品成熟 饼干的成熟 果冻的定型 发酵面团的成熟 清酥面团的成熟 泡夫类点心的成熟 清油蛋糕的成熟 重油蛋糕的成熟 摩司和布丁制品的成熟 巧克力的成熟 甜品的成熟 大型酒会、冷餐会、宴会点心的成熟 时令、节庆点心的定型和成熟 制品质量鉴定 1．巧克力装饰展示品制作 2．创意甜品制作 3．糖塑制作 六、装 饰 成品装盘 制品的装饰 制品的装饰 1．巧克力装饰展示品制作 2．创意甜品制作 3．糖塑制作 七、西式烹饪与中式面点 西式烹饪制作 中式面点制作 八、专业基础 管理 培训 工作小结的撰写 九、专业英语 专业英语的识别与运用 2.2各等级工作要求 2.2.1??西式面点师（五级） 职业功能 工作内容 技能要求 专业知识要求 比重 一、操作前的准备 1.操作间的整理 能清理干净工作台、地面、带手布 环境卫生知识 5% 2.个人仪表、仪容 能保持工作服、围裙、帽子等干净整齐 个人卫生知识 二、辅助原料的制作 1．原料初步加工 能用挑选、去皮、过筛、溶化等方法初步加工原料 主要原料知识和专业基础知识 原料初步加工的工艺方法和注意事项 20% 2．调制奶油酱和黄油酱 能用调、拌、搅打等方法调制奶油酱和黄油酱 调制奶油酱、黄油酱的工艺方法和注意事项 三、调 制 面 团 1．调制混酥面团 能按正确的原料配比，运用正确的操作方法调制混酥面团、饼干面团、果冻发酵面团 调制混酥面团、饼干面团、果冻、发酵面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项 蛋液搅打程度与鸡蛋质量、搅打时间的关系 20% 2．