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第八章 乳化剂、增稠剂、膨松剂 　　　 第一节　乳化剂 学习目的：掌握食品乳化剂概念、作用原理及HLB值的计算，了解常见食品乳化剂的基本特性及应用现状。 食品乳化剂：指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)形成稳定乳浊液的符合食品卫生标准的食品添加剂。 二、乳化剂的作用 乳化作用：降低互不相溶两相物质界面的表面张力，使之均匀稳定地分散在一个体系中，改善和维持食品的均一化品质。 起泡作用：食品加工过程中有时需要形成泡沫，泡沫是气体分散在液体里产生的。泡沫的性质决定了产品的外观和味觉，比如啤酒、蛋糕冷冻甜食和食品上的装饰物品。恰当地选择乳化剂是极其重要。有的乳化剂起泡作用较好。 悬浮作用： 悬浮液是不溶性物质分散到液体介质中形成的稳定分散液，分散颗粒大小为0.1—100um。对不溶性颗粒也有润湿作用，确保产品的均匀性，亲水性乳化剂，如吐温类乳化剂，加人量为0.1％时效果较好。悬浮液乳化剂通常和稳定剂或增稠剂共用，在食品工业上，巧克力、乳酸饮料、植物蛋白饮料是常见的悬浮液。 破乳作用和消泡作用：油水分离需要破乳，发酵和豆制品生产中需要消泡。 络合作用：可络合淀粉。如在面包和蛋卷生产中，乳化剂可调理生面团，促进结构形成均匀，改善性能，防止老化。面包碎屑的坚固性和淀粉结晶有关，理论上结晶与乳化剂有关，甘油单酸酯和甘油二酸酯已应用多年，阻止颗粒状碎屑的坚固化。单甘油酯和二甘油酯用量占面粉质量的0．25％~0．5％。乳化剂在揉和好的生面筋结构中的作用是改善面筋体积和颗粒，增强面筋结构。可以在面包生产中帮助脱模。亲水乳化剂，如吐温和单甘油酯、二甘油酯混合．具有抗硬化作用和调理面团两个特性。 结晶控制：控制结晶体大小，典型的例子是乳化剂在巧克力生产中，乳化剂有助于形成细小的并能发出明亮光泽的脂肪酸晶体(这是由于外来光线从这些晶体里反射出明亮光泽)，与不含任何乳化剂的巧克力相比，含有乳化剂的体系形成的晶体更细小且数量多。 提高结晶速度、促进细小晶体形成：用少量合适的乳化剂实现糖体系结晶控制，如0．1％吐温60乳化剂，就能提高结晶速度、促进细小晶体形成，最普通的含有乳化剂结晶控制的例子是盘式涂层，0．01％~0．2％的吐温，能减少1／3的糖果装盘时间。 阻止油面分离：乳化剂在花生奶油中起着结晶作用，在花生奶油里含有约50％的花生油，这些油在储藏过程中有分离的趋势，用乳化剂捕捉游离的花生油面阻止分离。甘油单酸酯和甘油二酸酯用量为1．0％—2．5％时，具有克服油分离的能力，它们也可以改善产品的可口性，在较大温度范围内提供方便的操作。 润湿作用：乳化剂通常也具有润湿性，乳化剂的选择受润湿类型的控制。要用水润湿石蜡表面，加入少量的吐温80和甘油单、二油酸酯乳化剂混合物的水溶液，就能产生理想的效果，典型的混合物含有80份甘油单酸酯、二油酸酯和20份吐温80。粉末润湿是较难掌握的问题，由于快速润湿，粉末会结团或空气吸附而得不到理想效果，这样就对乳化剂的标准要求较高，通常吐温80用量0．4％就能产生较好的结果。 润滑作用：甘油单酸酯和甘油二酸酯都具有较好的润滑效果，能有效的用于食品加工过程。在焦糖中占有0．5％—1．0％的固体甘油单酸酯和甘油二酸酯能减少对切刀、包装物和消费者牙齿的粘结力。 近年来有些新型的乳化剂兼有杀茵、防腐等多种功效。 三、乳蚀液 指2种或2种以上不相混溶的混合物，其中一种液体以微粒的形式分散到另一种液体里形成的分散体。乳浊液体系中，被分散相叫间断相（或内相），外部的液体叫连续相（或外相）。 （1）分类：水包油（o/w）型乳浊液，油滴为内相，水为连续相；油包水（w/o）型乳浊液，水滴为内相，油或脂肪为连续相。乳浊液类型的食品可根据内相含量多少分为低内相比（30％），牛奶、奶油、人造奶油、充气冰激凌、固体的蛋糕（糊状）代用奶制品、奶酪及其涂抹食品等属于低内相比的水包油型乳浊液。适中内相比（30％—70％）重奶油、液体起酥乳浊掖、肉类乳浊液、香肠等属于适中内相比的水包油型乳浊液。高内相比（70％—77％）3种，蛋黄酱、色拉调味品。 （2）乳浊液的性质 外观：乳浊液的外观随原料的颜色、折光率的不同及分散相颗粒的大小而变化，在不同的折光指数时，颗粒大小在0．5—5um可制得不透明的乳状液，连续相颜色通常能控制产品颜色，将颗粒大小降到只有几纳米大小，小于可见光的波长或使两相的折光率相同时，可获得透明的乳浊液。 分散性：分散作用与乳浊液类型有关，如果外相是水，乳浊液可分散到水或水溶性溶剂中，如果外相是油，它可以用油分散或稀释。用分散性来判断乳浊液的类型是很有效的。食品上的乳浊液大多是水包油型。 黏度：随外相的黏度、外相对内相的比率和分散液珠、颗粒大小的变化而变化，所