保鲜干制原理.ppt

* * （1）：了解食用菌保鲜 与干制加工原理 （2）：掌握食用菌保鲜与干制加工技术 杨鹏 孙兵兵 骆宁战 * * 5 4 3 2 1 杨鹏 孙兵兵 骆宁战 * * 食用菌的加工技术 Navigation Leadership Ownership Enablement * * 食用菌贮藏保鲜的基本原理 * * 贮藏保鲜的原因 采摘之后消耗体内贮存的养分维持代谢。 后熟进程加快，以分解代谢为主，产生一些酚类物质，使子实体褐变、萎蔫、开伞、或产生异味等。 如贮藏不当会迅速降低或失去食用价值。 导致子实体败坏变质的原因： 一是菌体自身代谢， 二是腐败微生物活动引起的病变 * * 食用菌采摘前后 * * 第一节 贮藏保鲜的原理 利用生物有机体对不良环境和微生物侵染具有抗性的原理，采用物理或化学的方法使鲜菇的分解代谢处于最低程度，并在一定时期内保持其食用价值。 耐贮性：一定贮存期限内，能保持其原有质量不发生明显不良变化的特性 抗病性：抵抗腐败微生物侵染的特性 新陈代谢停止，则耐贮性/抗病性不复存在 * * 贮藏保鲜的影响因素 呼吸作用 蒸腾与结露 生理生化变化 蒸腾与结露 呼吸作用（一切生命存在的显著特征） * * 一、呼吸作用 呼吸强度是衡量呼吸作用强弱的指标，也称呼吸速率，单位mg/(kg·h） : 一定温度下，每千克样品在单位时间内释放的co2或吸收的o2量来表示 呼吸商RQ： co2/ o2容积比。 在一定程度，可以根据RQ估计呼吸性质——呼吸底物种类、呼吸反应的彻底性、需氧或缺氧过程的程度及比例 代谢底物相同时，无氧呼吸比重越大，RQ值越大 贮存期限的 重要指标 呼吸强度与贮藏保鲜 * * 一、呼吸作用 1.种类和品种 差异较大 2.成熟度 生长期不同阶段有差异 3.温度 重要因素，影响酶活性，进而影响呼吸 4.空气成分 重要因素， co2/ o2 ：氧分压过低8%细胞失去正常机能；高度缺氧，毒素污染。高二氧化碳抑制呼吸作用及乙烯产生，保鲜良好；过高则会代谢异常 5.机械伤害及病虫害 损伤病害时呼吸增强，氧透性增加，，恢复生长需能量供给，因此，鲜菇市场提倡选用干净无病害菇，并减少贮存、运输、销售过程的损伤 影响呼吸作用的因素 * * 含水量 普遍较高 约90% 蒸腾作用 水分通过 气态散失 到大气 生长期，散失水分由培养基中吸取来补充。 贮存期，散失水分得不到补充，因此对贮藏带来一系列不良影响 二、蒸腾与结露 * * 二、蒸腾与结露 （一）蒸腾作用对贮藏的影响 1.失重与失鲜 自然消耗失水失重，食用品质价值降低失鲜 2.代谢机能紊 贮藏中蒸腾失水引起营养成分水解、吸收、转移、酶作用、呼吸作用气体交换等一系列生理活动代谢异常，影响贮藏 3.耐贮性和抗病性降低 蒸腾大量失水，可导致萎蔫，细胞膨压降低，菇体组织的支持性能变劣，正常代谢过程遭到破坏，水解加快，呼吸加强，呼吸基质改变，有害物质积累…………降低耐贮性与抗病性 收获时少量散失水分，贮藏无影响；少量失水细胞膨压下降，组织柔软，有时还会减少机械损伤，有利于贮藏 注：干制加工中，适当晾晒或者烘烤脱水不属于蒸腾失水 * * 二、蒸腾与结露 （二）影响蒸腾作用的因素 1.食用菌种类和成熟程度 2.空气湿度 饱和差是重要的直接环境因素，决定了菇体中水分扩散到空气中的速度。 相对湿度小，空气干燥，湿度饱和差大，吸水能力强，水分蒸发快 3.温度 直接影响生命活动；而且间接影响相对湿度、空气湿度饱和差。 温度升高饱和差增大，高温促进蒸腾作用 4.通风 影响空气绝对湿度。蒸腾使环境湿度增加，趋于饱和，影响失水速率。 通风增加、湿度降低/促进蒸腾，气流快/蒸腾强。通风库贮藏时应注意风速风量 5.光照 对生理作用影响：酶活性/呼吸作用。光照带来的升温效应等 * * 二、蒸腾与结露 （三）结露及其预防 1.结露类型 ①大堆产品结露 堆内外产生的温差，湿度差 ②塑料膜内产品结露 内外温度湿度差在塑料膜交界处形成水珠 ③贮存场所的温度波动也容易产生结露现象 结露不利于贮藏，易滋生致病微生物，造成产品发热，菌类大量腐烂 2.结露的预防 缩小温差，排放留空隙，设置通风口排除呼吸热。 包装物内衬吸湿剂 * * 三、生理生化变化 后熟作用 酶活性变化 变色反应 褐变 糖的变化 蛋白质与 氨基酸的变化 脂类的变化 水分变化 主要还是细胞内部 一系列生理生化反应： 1.呼吸消耗，后熟生长 2.酶的催化作用 3.条件不适，表面/创口色泽加深，化学变色致褐变 4.糖类作为底物被呼吸消耗氧化成水/二氧化碳，失重，多聚糖变化致纤维化 5.蛋白质水解酶水解成氨基酸改变风味，有些氨基酸可被氧化成醌类有色物质，产生褐变