餐饮服务从业人员 食品安全知识培训【精品PPT】.ppt

（一）粗加工与切配 2.加工蔬菜、肉类、水产品的刀、墩等工具要分开使用，并做好标记，不得混用 3.粗加工使用的容器、用具标识要清楚，提示语要上墙 北京市门头沟区食品药品监督管理局 （二）热菜烹饪 1. 热菜烹饪间（场所）需设置用于容器用具洗刷池2个及员工洗手池、烘手器、低位墩布池 2.烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工 3.各类调料容器要保持清洁卫生，用后及时加盖防尘，需冷藏的要放入冰箱 北京市门头沟区食品药品监督管理局 （二）热菜烹饪 4.生食品、半成品、熟食品的容器及工用具应严格区分使用，标识明显，提示语要上墙 北京市门头沟区食品药品监督管理局 生、熟容器分开存放 5.需要熟制加工的食品应该煮熟煮透,其中心温度不得低于70℃ 北京市门头沟区食品药品监督管理局 （二）热菜烹饪 6.对半成品二次烹调加工时，其中心温度不低于70℃，要保证食品彻底熟透 大锅菜? 均匀翻炒，充分加热 北京市门头沟区食品药品监督管理局 典 型 案 例 2006年北京发生震惊全国的福寿螺事件，这是一起因北京某餐厅出售的福寿螺未加热彻底而引起的广州管圆线虫病暴发。共造成138人发病，其中60人住院，最长住院40天。不仅使消费者身心上受伤害，严重危害身体健康，而且也使该餐厅的经济和声誉饱受重大损失。 事件经过是，某餐饮公司新推出一道创新菜，名为凉拌螺肉（又称香香嘴螺肉），制作凉拌螺肉的原料为福寿螺，厨师在烹调加工过程中，没有将螺肉彻底加热，导致螺肉中存在的广州管圆线虫（一种寄生虫）没有完全杀灭，造成这起事件的发生。 北京市门头沟区食品药品监督管理局 螺肉加热不彻底导致北京福寿螺事件 （三）备餐要求 1.备餐间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。内设员工洗手池、烘手器、皂液盒、更衣设施等 2.备餐间应为独立隔间，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。配备温度计，便于掌控温度 3.备餐间内应设置空气消毒设施，紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度，按功率不小于1.5w/m3设置。每餐操作前进行空气消毒，在无人状态开启30分钟，并建有紫外线灯使用记录，根据灯管使用说明及时更换 北京市门头沟区食品药品监督管理局 4.专间内设3个洗刷池用于清洗专间内的容器用具，设可开合的专用出菜口，专间内不得有明沟 5.未经清洗的蔬菜、水果不得进入专间，所有进入专间的食品均为直接入口食品 6.专间操作人员操作时应佩戴发帽、口罩，每餐操作前应用75%的酒精擦拭手部消毒 7.尽量做到烹调后立即供餐，并配备使用保障食品温度的设施和方法，如：酒酒精炉加热、热水浴等 北京市门头沟区食品药品监督管理局 （三）备餐要求 北京市门头沟区食品药品监督管理局 （四）面点间 3.未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。 北京市门头沟区食品药品监督管理局 2.面案、和面机、压面机等设施设备在未使用的情况下，要有苫盖物苫盖。 1.设专用的洗刷池和排烟设施 4.食品添加剂的使用要求 （1）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 （2）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。 （3）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。 北京市门头沟区食品药品监督管理局 （四）面点间 （五）餐饮具洗刷消毒 北京市门头沟区食品药品监督管理局 化学消毒（84消毒液：注意浓度配比） 步骤：去污—消毒—清洗 主要为使用各种含氯消毒药物消毒。使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上；化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。 （五）餐饮具洗刷消毒 北京市门头沟区食品药品监督管理局 物理消毒（热力消毒：消毒柜、紫外线灯） 步骤：去污—净水—消毒 包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。 2.红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上；洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。 （五）餐饮具洗刷消毒 1.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。标识明显，例如：“已消毒、未消毒”等 2.餐用具宜用热力方法进行消毒 3.每日消毒人员须如实记录消毒记录 4.定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态 北京市门头沟区食品药品监督管理局 北京市门头沟区食品药品监督管理局 （六）食品存放 存放于冰箱冰柜等冷藏设施内 1.储存生食品、半成品、熟食品的冰箱需分开设置，并有明显标识，定期清洁除霜和检