食品微生物课件18【PPT】.ppt

污染食品的微生物种类繁多，其中最重要的是细菌、霉菌及其毒素、酵母菌。 食品中的微生物可分为三类，即： ①致病性微生物：如致病性细菌、产毒霉菌等； ②条件致病性微生物：包括在特殊条件下可致病或产毒的细菌、霉菌等； ③非致病性微生物：如非致病性细菌、不产毒的霉菌与常见酵母等。 分解碳水化合物的微生物 碳水化合物：包括糖类、淀粉、纤维素、果胶、半纤维素等 一般微生物都能分解葡萄糖、果糖、蔗糖，但大分子的淀粉、果胶、纤维素/半纤维素、多糖类的利用有差别 细菌：单糖、双糖和有机酸是最好的碳源。 　　　　淀粉，能分解的细菌很少，只有芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌等 　　　　纤维素、半纤维素，主要是芽孢杆菌能分解 　　　果胶，主要是芽孢杆菌等，分泌果胶酶，使食品质感改变、变软。 食品的细菌污染指标 是评价食品卫生质量的重要手段，其主要指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌。 （1）菌落总数： 是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（c m2）内，在规定的条件下培养生成的细菌菌落总数。 菌落总数的食品卫生学意义：①直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志；②间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。 食品中细菌的数量虽然不一定与其对人体健康的危害程度成正比，但可反映食品的卫生质量，以及食品在生产、贮存和销售过程中的卫生管理状况。细菌在繁殖过程中可分解食品成分，因而其在食品中存在的数量越多表明食品腐败变质的可能性越大。 （2）大肠菌群（coliform group） 大肠菌群是一组来自人和温血动物肠道（粪便）、在 35～37℃下能发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。 大肠菌群的食品卫生学意义：①直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。②间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌相当，所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 （3）致病菌 此类细菌随食物进入人体后可引起食源性疾病。常见者如沙门氏菌、志贺氏菌等。 与菌落总数和大肠菌群的卫生学意义不同，致病菌与疾病直接有关，因此一般规定在食品中不允许检出。而菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。 盐分和糖分很高的食品（保藏期1～2个周） Aw值在0.75～0.87，可满足霉菌和少数嗜盐细菌的生长 干制品（保藏期2～3个月） Aw值在0.60～0.75，可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长 奶粉Aw值为0.20、蛋粉Aw值为0.40，微生物几乎不能生长（理论上可无限期保存） 污染食品的细菌根据其繁殖所需要的温度可分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌三类。 嗜冷菌：生长在 0℃或 0℃以下环境中，海水及冰水中常见，是导致鱼类腐败的主要微生物。 嗜温菌：生长在 15～45 ℃环境中（最适温度为 37 ℃ ），大多数腐败菌和致病菌属于此类。 嗜热菌：生长在45～75 ℃环境中，是导致罐头食品腐败的主要因素。 但是食品原料经过加工处理（如加热），可使食品中含有的还原性物质破坏，同时也可因加工使食品的组织状态改变，这样氧就可以进入到组织内部。 加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均较大。 加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降，或完全消除微生物。 如果加工过程中卫生条件差，还会出现二次污染，当残存在食品中的微生物有机会繁殖时，微生物数量就会骤然上升 。 加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时，微生物的数量又开始下降。 若加工后的食品不再被污染，贮藏条件也不适合微生物的生长，则微生物的数量将会逐渐下降。 有些微生物在自然界分布广泛，而且通过粪→口途径传播，人类通常成为传播的媒介，如：弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、溶血性链球菌等。 这些生物危害的控制重点在于加强个人卫生及工艺卫生，避免被污染。 在食品加工场所，人是最大的污染源，污染量约占总污染量的70%以上。 在没有穿工作服的情况下，人体每分钟向周围排放700－1,000个以上的含菌粒子，穿着防护较好的工作服时可以大大减少人体发菌量； 食品加工人员的手与食品接触最多，是食品污染的重要途径。 手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是