——HACCP在速冻调理鸡肉制品生产中应用.docx

题目：HACCP在速冻调理鸡肉制品生产中的应用二○一五年六月二十日HACCP在速冻调理鸡肉制品生产中的应用学生：范文文指导教师：张黎丽中文摘要为了保证速冻调理鸡肉制品的产品安全，对速冻调理鸡肉制品生产过程中的各个环节进行了生物的、化学的、物理的危害分析，根据HACCP原理确定相应的关键控制点（CCP），并制定了相应的预防措施和监控方法，将生产过程中的危害因素降低到最低程度，从而最大限度的提高产品的食品安全性。关键词：HACCP 速冻调理鸡肉制品关键控制点Application of HACCP in processing of frozen Prepared chicken productsStudent: Fan WenwenDirector: ZhangliliAbstractTo ensure safety of quick frozen prepared chicken products, latent biological, chemical, physical hazard that potentially existed in every section of processing were analyzed in this paper, accordingto HACCP theory, corresponding CCP was confirmed, corresponding prevention measure and monitoring method were built and hazard factors during processing were reduced to lowest, so as to improve edible safety of products to minimum.Key words: HACCPfrozen preparedchicken products CCP1 前言速冻调理鸡肉行业的发展状况随着社会的迅速发展，鸡肉因其味道美味、营养丰富，做法多样，已越来越成为人们日常生活中必不可少的桌上美食，鸡肉行业发展势头强劲，具有广阔的市场发展前景[1] 。但是鸡肉在生产加工过程中存在一系列的质量安全问题，包括生物、物理、化学、加工人员经验缺乏等问题[2] 。因此，控制速冻调理鸡肉制品的食品质量安全是非常有必要的，而HACCP体系本身就是人们在实践探索中总结出来的一套非常有效的食品管理安全体系[3] ，目前已在食品业中被广泛实施并应用。HACCP介绍1.2.1HACCP食品安全体系HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写，意为“危害分析与关键控制点”[4] ，起源于美国航天项目中的宇航员食品[5] 。HACCP体系是由危害(HA)和关键点(CCP)两部分构成的，针对食品加工及运输的整个过程[6] ，全面分析可能的发生危害，并制定相应的控制措施、监控内容、纠偏行为、程序记录，最终建立可靠的HACCP计划表[7] ，在食品业达到保证食品安全的目的[8] 。1.2.2HACCP实施1、成立HACCP安全小组。2、对所生产的物品进行评估。3、对之前所评估物品的使用途径进行预估。 4、绘出工艺步骤图。 5、实际检测工艺步骤图。 6、列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施。 7、确定关键控制点。 8、确定CCP中的CL。 9、确定每个CCP的监控内容。 10、确定每个关键控制点的纠偏行动。 11、制定验证内容。 12、建立记录保存程序。2 速冻调理鸡肉制品生产中HACCP体系的建立2.1 速冻调理鸡肉制品生产工艺2.2 速冻调理鸡肉制品危害分析2.2.1 原料验收表1 鸡肉危害分析物料类别潜在危害的类别危害来源或途径危害评估可接受水平控制措施可能性严重性风险限值判定依据措施描述措施分类措施评价禽肉（鸡肉）生物的：菌落总数、大肠杆菌群、出血性大肠埃希氏菌、沙门氏菌等致病菌；病死鸡养殖过程未有效防护或发生疫情339细菌总数≤5*105cfu/g；大肠菌群≤5*105MPN/100g, MPN/100g；出血性大肠埃希氏菌（O157：H7）：0/25g；沙门氏菌：0/25 g；非病死鸡。GB16869-2005 NY5034-2005非疫区证明《产品检疫合格证明》；出厂检验报告CCP有效化学的：兽药、重金属等残留养殖过程饲料兽药、重金属超标339挥发性盐基氮≤15mg/100g；铅≤0.2mg/kg；砷≤0.5mg/kg；镉≤0.1mg/kg（无公害）；汞≤0.05mg/kg；氯羟吡啶≤0.05mg/kg（无公害）；恩诺沙星≤0.10mg/kg（无公害）；环丙沙星≤0.10mg/kg（无公害）；敌敌畏≤0.05mg/kg；金