中国美食起源和发展.ppt

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中国美食起源和发展

中华美食 美食,顾名思义就是美味的食物,贵的有山珍海味,便宜的有街边小吃。但是不是所有人对美食的标准都是一样的,其实美食不分贵贱的,只要是自己喜欢的,就可以称为美食。吃前有期待,吃后有回味的东西。美食遭遇心情的时候,美食已不仅仅是简单的味觉感受,更是一种精神享受。 (1)人工取火阶段 大约5万-1万年前的旧石 器时代后期(无考古资料)。 《韩非子、五蠹》“有圣人作, 钻燧取火,以化腥臊,而民说 之,使王天下,号之曰燧人 氏”。 人工取火不仅表明人类对火 有了支配能力,也为人类熟食 提供了充分有力的保障。 新石器时代,人们逐渐掌握了种植谷物和养殖禽畜的技术,黄河流域和长江中下游的农业和畜牧业有了一定的发展。 谷物方面:粟、黍、稷(即为粟或黍)、稻、麦 禽畜方面:猪、狗、鸡、牛、羊、马 炊餐器具 炊具:罐、釜、甑、鼎、斝(jiǎ)、鬲、簋(guǐ)、甗(yǎn)等。 餐具:碗、盘、杯、钵、壶、豆、盆、缸、瓮、簋、瓶等。 美食初步发展 食物原料开始初步加工:有石磨盘、石磨棒、石臼、石杵等可用来碾磨粮食,有磨制的石刀、贝刀、骨刀以及陶刀、陶釜、俎案等。 食物原料增加 (1)食物原料以种植、养殖为主 种植、养殖的产品已成为主要的食物来源,品种稳定而丰富,周朝时五谷、五菜、五果、六禽、六畜齐备。 谷物:黍、稷、菽、麦、稻、粟、麻等。 蔬菜:瓜、瓠、葵、韭、芹、芥、藕、芋、蒲、莼、莱 菔、菌等。 果品:桃、李、枣、榛、栗、枸、杏、梨、橘、柚、桑 葚、山楂等。 家禽家畜:马、牛、羊、犬、豕、鸡、鹅、骆驼等。 由于狩猎和捕捞工具的改进,对野生动植物的利用更进一步。 美食分类细化,呈现出明显的地区特征 当时的美食已分为食、饮、膳、羞、珍或饭、饮、膳、酒、羞等类别。 食类:黍、稷、菽、麦、稻、粟、麻等。 饮类:水、浆、鳢等; 酒类:事酒、清酒、昔酒等; 膳类:牛、羊、猪的炙、脍以及雉、兔、鹑等; 羞类:鸡、鱼、犬、兔制作的羹和濡鸡、濡鳖、麋腥及 各种果品等。 饮食品已渐显出地区特征,如周朝的宫中八珍和楚国宫中的名食。 周朝八珍的出现 周代“八珍”的出现,标志着烹饪形成为一门重要的艺术,显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。以炮豚为例,首先将小猪洗剥干净,腹中实枣,包以湿泥,烤干,剥泥取出小猪,再以米粉糊遍涂猪身,用油炸透,切成片状,配好作料,然后再置于小鼎内,把小鼎又放在大镬鼎中,用文火连续炖三天三夜,起锅后用酱醋调味食用。这一道菜先后采用了烤、炸、炖等三种烹饪方法,而工序竟多达十余道。“八珍”开创了用多种烹饪方法制作菜肴的先例,后世令人眼花撩乱的各种菜肴,均是在此基础上发展而来的,甚至在菜名上也袭用“八珍”,至今还有“八珍糕”、“八珍面”、“八宝粥”之类。 四大菜系的诞生  春秋战国时期,各个民族的互相融合,在饮食文化上逐渐形成了南北两大风味。在北方,古齐鲁饮食文化历史悠久,烹饪技术比较发达,形成了中国最早的地方风味菜——鲁菜的雏形。   在南方,楚人统一了东南半壁江山,占有今天的“鱼米之乡”。“春有刀鲚,夏有鲥,秋有肥鸭,冬有蔬”。一年四季,水产畜禽菜蔬联蹁上市,为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。由于又融汇了南方很多民族的民风、民俗和饮食习惯,逐渐形成了今天苏菜的雏形。 在西边,秦国占领了古代的巴国、蜀国,接着派李冰将水患之乡改造成“天府之国”,加之有大批汉中移民的到来,结合当地的气候、风俗以及古代巴国、蜀国的传统饮食,产生了至今影响巨大的川菜的前身。 秦国的统一大业进行到后期,秦末发兵兼并桂林、南海和象三郡,建立南越国。汉高祖十一年受封为南越王。利用广州地处东南沿海,珠江三角洲气候温和,物产丰富,可供食用的动植物品种繁多,水陆交通四通八达的优势,建立了岭南的政治、经济、文化中心。这里饮食比较发达,目前广东的饮食文化,其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术和器具引入岭,结合当地的饮食资源,使“飞、潜、动、植”皆为佳肴,并流传至今,形兼收并蓄的饮食风尚,产生了粤菜。 至此,后称“四大菜系”的鲁菜(包括京津等北方地区的风味菜)、苏菜(包括江、浙、皖地区的风味菜)、粤菜(包括闽、台、潮、琼地区的风味菜)、川菜(包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜)雏形已经初成。 中国美食的蓬勃发展时期 一、中国美食蓬勃发展时期的历史背景 从秦开始(公元前221年),中国进入封建社会,到汉朝(公元前206年)进入中国封建社会的第一个高峰,后经历魏晋南北朝的长时间分裂、隋朝(公元581年)又重新统一,唐(618)宋(960)成为封建社会第二个高峰。政治、经济、文化高速发展,中国美食也进入蓬勃发展时期。1279年南宋灭

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