功能性食品工艺设计（四）.docVIP

功能性食品工艺设计（四） ——设计一款植物性功能食品 产品名称：人参酵素酸奶 二、产品简介 人参为五加科植物人参的干燥根，多年生草本植物，喜阴凉、湿润的气候，多生长于昼夜温差小的海拔500～1100米山地缓坡或斜坡地的针阔混交林或杂木林中。由于根部肥大，形若纺锤，常有分叉，全貌颇似人的头、手、足和四肢，故而称为人参。人参被人们称为“百草之王”，是闻名遐迩的“东北三宝”（人参、貂皮、鹿茸）之一，是驰名中外、老幼皆知的名贵药材[7]。 人参性平、味甘、微苦，微温。归脾、肺经。功效：大补元气，复脉固脱，补脾益肺，生津止渴，安神益智。主治：劳伤虚损、食少、倦怠、反胃吐食、大便滑泄、虚咳喘促、自汗暴脱、惊悸、健忘、眩晕头痛、阳痿、尿频、消渴、妇女崩漏、小儿慢惊及久虚不复，一切气血津液不足之证。 人参在我国已有悠久的药用历史，目前已被确定为新资源食品，人参多糖、人参皂甙、人参多肽及挥发油是人参中的主要有效成分，其所具有抗肿瘤抗病毒活性，增强免疫调节功能，抗氧化抗衰老活性等众多生物活性和药理作用。 胡萝卜，又名红根、金笋，其肉质根供食用，是春季和冬季的主要蔬菜之一，享有“小人参”的美誉。现代研究表明，胡萝卜可提高机体的防癌抗癌能力; 具有抗氧化，延缓衰老的功效。此外，胡萝卜可显著提高机体抵抗疾病的能力，并具有对VA进行安全补充的功能。 红枣香甜可口，具有独特的风味，其中营养成分十分丰富而且全面，早在古代的古书就有记载红枣的食用和营养价值。红枣的化学成分主要含有由人类所必需的 17 种氨基酸组成的完全蛋白质，鲜枣中含有 20～30%糖物质，干制枣含有 50～80%的糖物质，含有大约 1%的粗脂肪，还含有维持人类生长所必需的多种维生素，包括烟酸和维生素 C、A、B1、B2、E，另外含有必不可少的对人体有好处的少量的矿物质 Ca、Fe、P、K、Mn、Zn、Se等。红枣除了具备主要的营养成分，还有多糖类物质、三萜类物质、芦丁和环核苷酸等物质。红枣多糖是由 10 个以上的单糖分子聚合而成的高分子聚合物，是一类很重要的功能性聚合物，水溶性很好，具有抗补体、增强免疫功能、抗癌等重要的作用[4][6]。 酵素又称为酶，是生物体中所产生的具有催化作用的活性大分子。生物体内的各种生理生化反应几乎都要在酵素的催化作用下进行。人体的新陈代谢、能量摄取、成长和繁殖等生命现象都必须通过酵素的帮助才能完成。蛋白酶、脂肪酶和超氧化物歧化酶等是酵素类保健食品的主要功效酶。酵素能诱发、强化白血球的抗菌功能，并清除入侵的病菌与化脓物。所以对发炎部位有着相当大的助益。酵素含有多种蛋白酶、脂肪酶等，可以把体内产生的废物分解成更小分子，从而排除体外，所以说酵素是人体内最佳的清道夫。酵素对有害微生物也有抑制作用，研究表明酵素对大肠杆菌、铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌以及三种痤疮病原菌都具有抑制作用。酵素可以帮助人体组织细胞分解、代谢、排出患处或局部组织器官所残留的二氧化碳、外来异物、细菌、病毒，以及人体代谢废物等，使身体恢复正常状态。植物经过多种微生物发酵后含有丰富的酶类，主要的功效酶有蛋白酶、脂肪酶、超氧化物歧化酶、淀粉酶等[1-2]。 三、产品工艺 1、原材料准备 原料：人参、红枣、胡萝卜、原料乳、淀粉酶、纤维素酶、半纤维素酶复合酶，糖化酶、果胶酶复合酶、糖、蜂蜜、复合菌种：酵母菌和乳酸菌。 红枣经清晰、复水、打浆去皮去核后，经过离心得到枣汁和枣泥；人参、胡萝卜清洗干净后，粉碎。 原料乳的验收（1）鲜乳总固形物含量不得低于11.5%，其中非脂乳固形含量不应低于8.5%，否则会影响发酵时蛋白质的胶凝作用。（2）不得使用含有抗生素或残留有效氯等杀菌剂的鲜乳。（3）不得使用患有乳房炎的乳牛分泌的乳。（4）不得使用不卫生牧场或者受到严重污染的乳。 2、人参酵素制备 对红枣进行如下处酶解处理：一次酶解：将大枣枣泥与水按照1：3的料液比混合，混合液采用复合酶（淀粉酶、纤维素酶、半纤维素酶复合酶）进行酶解，酶解温度为55℃，酶解时间1.5小时。二次酶解：采用糖化酶和果胶酶复合酶解，酶解温度为45℃，时间为2小时[3]。 调配：酶解后进行调配，加入部分人参、胡萝卜、糖和蜂蜜，使得混合液可溶性固形物含量在10-12%左右，121℃高温杀菌15min。 发酵：降温至30-35摄氏度进入发酵罐，接种复合菌种（酵母菌和乳酸菌），复合菌种的接种量：8-10%，向发酵罐中通入无菌空气，ph值为7，搅拌发酵48h，发酵温度为32摄氏度。 制粉：发酵后的发酵物，进行冷冻干燥，最终得到水分含量小于5%的人参、胡萝卜和枣的混合酵素粉。 3、人参酵素酸奶的制备 人参酵素酸奶的制备：原料乳 标准化加糖和人参酵素粉均质杀菌冷却接种发酵成熟 四、产品分析 1、 人参酵素指标分析： (1) 酵素粉含水