动物检疫学第十三章 蛋与蛋制品加工卫生与检验.ppt

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动物检疫学第十三章 蛋与蛋制品加工卫生与检验

第一节 蛋的形态结构、化学组成 及食用意义 一、蛋的形态结构 蛋的结构从外到内由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分所组成,各个组成部分在蛋中所占的比重与家禽的种类、品种、年龄、产蛋季节、蛋的大小及饲养有关。 蛋的结构图 (一)蛋壳 1、壳外膜及石灰质硬壳和壳内膜;2、气室 (二)蛋白(即蛋清) 3、蛋白膜及稀蛋白; 4、浓蛋白; 5、系带 (三)蛋黄 6、蛋黄膜; 7、蛋黄液; 8、胚胎 (四)蛋的构造 三、蛋的特性 蛋在保藏过程中,由于外界温度、湿度、包装材料的状态、收购时的蛋的品质和保存时间等因素的影响,都会使蛋发生生理的、物理的或化学的变化。 1、不耐热;2、不耐低温;3、不耐潮湿; 4、容易渗透和扩散; 5、容易吸收异味 6、容易腐败; 7、怕压怕撞。 四、蛋的营养价值 1.禽蛋蛋白质的含量高,蛋白质是一切生命活动的物质基础。 2 .禽蛋中含有较高量的甘油三酯,磷脂约占蛋中脂肪总量的1/3 ,对神经系统的发育具有特殊的意义。 3 .蛋内含有多种矿物质,最重要的是磷、钙和铁,易被吸收。钙和磷是构成人体骨骼的主要成分,铁是构成血红蛋白的主要成分。 4 . 蛋中除维生素C的含量较少外,其它如维生素A、B1、B2、D、E、烟酸等的含量都很丰富。 第二节 鲜蛋贮存保鲜的卫生监督与检验 一、鲜蛋贮存的基本原则和要求 1.鲜蛋贮存的基本原则 (1)保持蛋的清洁,防止污染,尤其是防止微生物侵入蛋的内部。 (2)创造必要的条件,制止蛋壳上或者侵入蛋内部的微生物的生长繁殖,以免鲜蛋腐败变质。 (3)维持蛋白和蛋黄的正常理化性质,保持原有的风味和新鲜度。 2.鲜蛋贮存方法的基本要求 (1)简便易行,费用低廉,适用于大量保存。 (2)能较长时间保鲜,效果良好。 二、鲜蛋的消毒与贮存保鲜的方法 (一)鲜蛋的消毒杀菌方法 1.新洁尔灭消毒法 2.漂白粉消毒法 3.碘消毒法 4.高锰酸钾消毒法 5.福尔马林消毒法 6.过氧乙酸消毒法 (二)鲜蛋的贮存保鲜方法 蛋在保藏时的变化 *重量变化 *气室变化 *水分的变化 *蛋白层结构的变化 *卵黄指数的变化 所谓卵黄指数是指将破壳的蛋置于平板上,蛋黄高度与直径之比 *微生物的污染 *蛋的腐败变质 二、蛋的新鲜度检验 看 主要观察蛋的形状、大小、色泽、清洁度,有无霉斑,有无裂纹及硌窝等 听 是否存在异常声音 嗅 用鼻闻蛋有无异味 (二)灯光透视检验 新鲜正常的蛋在灯光下的状态是 ⊙气室小(高度不超过7mm),蛋内透光,呈桔红色 ⊙蛋白浓厚、清亮,包于蛋黄周围 ⊙蛋黄位于中央偏钝端,呈朦胧暗影,中心色浓,边缘色淡。蛋内无斑点和斑块 (三)蛋黄指数测定(卵黄系数测定) 0.36—0.44 (四)气室测定 将蛋放在照蛋器上画出气室的界线。将蛋的气室端放入气室测量器的凹陷内,记录下气室两侧的高度然后将两侧高度(h1、h2)之和除以2,即为气室高度 三、蛋的质量分类 根据蛋的大小、色泽,蛋壳的清洁度和灯光透视的结果而评定的 正常鲜蛋 次质蛋 劣质蛋 (一)新鲜蛋 应符合中华人民共和国国家标准(GB2748-81)蛋壳清洁完整,灯光透视时整个蛋呈微红色,蛋黄不见或略见阴影;打开后蛋黄凸起完整,系带有韧性,蛋白澄清透明,稀稠分明。冷藏鲜蛋其品质也应符合鲜蛋标准。理化指标:汞<0.05mg/kg (二)次质蛋 1、一类次质蛋 (1)裂纹蛋 鲜蛋受压,使蛋壳破裂成缝,蛋壳膜未破,把蛋握在手中相撞时发出哑音,所以也叫“哑子蛋” (2)硌窝蛋 鲜蛋受挤压,使石灰质蛋壳局部破裂凹陷,而蛋壳膜未破 (3)流清蛋 鲜蛋受挤压破损,蛋壳膜破裂而蛋液轻度(破口小于1cm)外溢 (4)血圈蛋 受精蛋,因受温热而胚胎开始发育,透视时蛋黄部呈现鲜红色小血圈 (5)血筋蛋 由血圈继续发育形成的,透视时蛋黄呈现网状血丝 (6)壳外霉蛋 鲜蛋受潮湿,外壳生霉,但壳内壁及内容物完全正常 (7)绿色蛋白蛋 2.二类次质蛋 (1)热伤蛋 未受精的蛋,受热后,胚珠增大。光照时可见蛋黄阴影大,蛋白稀薄,气室大,此类蛋不宜保存 (2)重流清蛋 蛋壳破碎,破口较大,蛋白大部分流出 (3)红粘壳蛋(贴壳蛋) 蛋在贮存过程中,没及时翻动或受潮,蛋白变稀,系带松驰,原本小于蛋白比重的蛋黄上浮,贴在蛋壳上。透视时气室大,粘壳处呈红色。打开后可见蛋壳内壁有蛋黄粘连痕迹,蛋黄与蛋白界限分明,无异味 (4)轻度黑粘壳蛋 红粘壳蛋形成日久,粘壳处变黑。透视黑色面积占粘壳蛋黄面积1/2以下,蛋黄粘壳处部分呈黑色阴影,其余部分蛋黄呈红色。打开后可见粘壳处有黄中带黑的粘连痕迹,蛋白变稀,蛋白与蛋黄界限分明,无异味 (5)散黄蛋(

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