动物检疫学第十三章 蛋与蛋制品加工卫生与检验.ppt

第一节 蛋的形态结构、化学组成 及食用意义 一、蛋的形态结构 蛋的结构从外到内由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分所组成，各个组成部分在蛋中所占的比重与家禽的种类、品种、年龄、产蛋季节、蛋的大小及饲养有关。 蛋的结构图 （一）蛋壳 1、壳外膜及石灰质硬壳和壳内膜；2、气室 （二）蛋白（即蛋清） 3、蛋白膜及稀蛋白； 4、浓蛋白； 5、系带 （三）蛋黄 6、蛋黄膜； 7、蛋黄液； 8、胚胎 （四）蛋的构造 三、蛋的特性 蛋在保藏过程中，由于外界温度、湿度、包装材料的状态、收购时的蛋的品质和保存时间等因素的影响，都会使蛋发生生理的、物理的或化学的变化。 1、不耐热；2、不耐低温；3、不耐潮湿； 4、容易渗透和扩散； 5、容易吸收异味 6、容易腐败； 7、怕压怕撞。 四、蛋的营养价值 1．禽蛋蛋白质的含量高，蛋白质是一切生命活动的物质基础。 2 ．禽蛋中含有较高量的甘油三酯，磷脂约占蛋中脂肪总量的1/3 ，对神经系统的发育具有特殊的意义。 3 ．蛋内含有多种矿物质，最重要的是磷、钙和铁，易被吸收。钙和磷是构成人体骨骼的主要成分，铁是构成血红蛋白的主要成分。 4 ． 蛋中除维生素C的含量较少外，其它如维生素A、B1、B2、D、E、烟酸等的含量都很丰富。 第二节 鲜蛋贮存保鲜的卫生监督与检验 一、鲜蛋贮存的基本原则和要求 1.鲜蛋贮存的基本原则 (1)保持蛋的清洁，防止污染，尤其是防止微生物侵入蛋的内部。 (2)创造必要的条件，制止蛋壳上或者侵入蛋内部的微生物的生长繁殖，以免鲜蛋腐败变质。 (3)维持蛋白和蛋黄的正常理化性质，保持原有的风味和新鲜度。 2.鲜蛋贮存方法的基本要求 (1)简便易行，费用低廉，适用于大量保存。 (2)能较长时间保鲜，效果良好。 二、鲜蛋的消毒与贮存保鲜的方法 （一）鲜蛋的消毒杀菌方法 1.新洁尔灭消毒法 2.漂白粉消毒法 3.碘消毒法 4.高锰酸钾消毒法 5.福尔马林消毒法 6.过氧乙酸消毒法 （二）鲜蛋的贮存保鲜方法 蛋在保藏时的变化＊重量变化 ＊气室变化 ＊水分的变化 ＊蛋白层结构的变化 ＊卵黄指数的变化 所谓卵黄指数是指将破壳的蛋置于平板上，蛋黄高度与直径之比 ＊微生物的污染 ＊蛋的腐败变质 二、蛋的新鲜度检验 看 主要观察蛋的形状、大小、色泽、清洁度，有无霉斑，有无裂纹及硌窝等 听 是否存在异常声音 嗅 用鼻闻蛋有无异味 （二）灯光透视检验 新鲜正常的蛋在灯光下的状态是⊙气室小（高度不超过7mm），蛋内透光，呈桔红色⊙蛋白浓厚、清亮，包于蛋黄周围⊙蛋黄位于中央偏钝端，呈朦胧暗影，中心色浓，边缘色淡。蛋内无斑点和斑块 (三)蛋黄指数测定（卵黄系数测定） 0.36—0.44 (四)气室测定 将蛋放在照蛋器上画出气室的界线。将蛋的气室端放入气室测量器的凹陷内，记录下气室两侧的高度然后将两侧高度（h1、h2）之和除以2，即为气室高度 三、蛋的质量分类 根据蛋的大小、色泽，蛋壳的清洁度和灯光透视的结果而评定的 正常鲜蛋 次质蛋 劣质蛋 （一）新鲜蛋 应符合中华人民共和国国家标准（GB2748－81）蛋壳清洁完整，灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影；打开后蛋黄凸起完整，系带有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明。冷藏鲜蛋其品质也应符合鲜蛋标准。理化指标：汞＜0．05mg／kg （二）次质蛋 1、一类次质蛋 （1）裂纹蛋 鲜蛋受压，使蛋壳破裂成缝，蛋壳膜未破，把蛋握在手中相撞时发出哑音，所以也叫“哑子蛋” （2）硌窝蛋 鲜蛋受挤压，使石灰质蛋壳局部破裂凹陷，而蛋壳膜未破 （3）流清蛋 鲜蛋受挤压破损，蛋壳膜破裂而蛋液轻度（破口小于1cm）外溢 （4）血圈蛋 受精蛋，因受温热而胚胎开始发育，透视时蛋黄部呈现鲜红色小血圈 （5）血筋蛋 由血圈继续发育形成的，透视时蛋黄呈现网状血丝 （6）壳外霉蛋 鲜蛋受潮湿，外壳生霉，但壳内壁及内容物完全正常 （7）绿色蛋白蛋 2．二类次质蛋 （1）热伤蛋 未受精的蛋，受热后，胚珠增大。光照时可见蛋黄阴影大，蛋白稀薄，气室大，此类蛋不宜保存 （2）重流清蛋 蛋壳破碎，破口较大，蛋白大部分流出 （3）红粘壳蛋（贴壳蛋） 蛋在贮存过程中，没及时翻动或受潮，蛋白变稀，系带松驰，原本小于蛋白比重的蛋黄上浮，贴在蛋壳上。透视时气室大，粘壳处呈红色。打开后可见蛋壳内壁有蛋黄粘连痕迹，蛋黄与蛋白界限分明，无异味 （4）轻度黑粘壳蛋 红粘壳蛋形成日久，粘壳处变黑。透视黑色面积占粘壳蛋黄面积1／2以下，蛋黄粘壳处部分呈黑色阴影，其余部分蛋黄呈红色。打开后可见粘壳处有黄中带黑的粘连痕迹，蛋白变稀，蛋白与蛋黄界限分明，无异味 （5）散黄蛋（