动物检疫学第十章 鲜肉在保藏中变化和肉新鲜度检验.ppt

1 第十章 鲜肉在保藏中的变化和肉的新鲜度检验 肉的概念 肉的形态结构 肉的化学组成 鲜肉的概念 第一节 鲜肉在保藏过程中的变化 鲜肉变化的四个过程 —僵直、成熟、自溶和腐败 一 肉的僵直 僵直肉的特点〆肌肉收缩变硬〆肌肉变得迟钝、不透明〆pH值降低〆保水性低〆适口性差 影响肉僵直的因素 1、动物种类 2、年龄 3、环境温度 4、生前状态 5、屠宰方法有关  〆 僵直所需时间受多种条件和因素的影响： a、糖原含量 b、ATP含量 c、环境温度 d、pH等 二 肉的成熟 屠宰后的动物肉在一定温度下贮存一定时间，继僵直之后肌肉组织变的柔软而有弹性，切面富于水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟。 肉成熟机理 ◆ 游离的aa,10个以下氨基酸的缩合物增加，游离的低分子肽形成 ◆ 水解蛋白酶发生作用。 成熟肉的物理化学变化 成熟肉的特征 ● 胴体或大块肉的表面形成一层干燥薄膜 ● 肉的横断面有肉汁渗出，致切面湿润 ● 肌肉具有一定的弹性，并不完全弛软 ● 肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，有特殊香味 ● 呈酸性反应 影响肉成熟的因素 〆 肌糖原含量； 〆 环境因素 三 肉的自溶 自溶肉的特征 自溶肉的处理☆ 当自溶肉轻度变色、变味时，应将肉切成小块，置通风处，驱散不良气味，割掉变色的部分，经高温处理后可供食用。 ☆ 当肉自溶作用已发展到具有明显的异味，并变色严重时，则不宜食用。 四 肉的腐败 肉腐败过程中物理化学变化 腐败肉的特征 一 感官检查 肉在贮藏过程中，肉的感官性状会发生一定的变化 人的感觉器官是非常灵敏的，可以感觉到用实验室条件难以检出的变化 感官检查应进行色泽、黏度、弹性、气味、肉汤等各个项目的检查 感官检查指标 挥发性盐基氮的测定(重点)  挥发性盐基氮（Total volatile basic-nivrogen TVBN）系指肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物的总称 在肉品腐败过程中，其蛋白质分解产生的胺及氨等碱性含氮物可以与在腐败过程中同时分解产生的有机酸结合，形成一种称为盐基态氮的物质积聚在肉品中，这种物质具有挥发性，因此称为挥发性盐基氮 氨的检验 肉品腐败变质，蛋白质分解生成氨和胺类等物质，称为粗氨。肉中的粗氨随腐败变质程度的严重而增多，因此可用来鉴定肉的新鲜度。但是粗氨的含量不能完全代表肉品的新鲜程度，因为动物机体在正常状态下也含有少量的氨；另外宰前疲劳程度也影响测定结果 粗氨的测定采用的是纳斯勒试剂法，氨和胺盐在碱性环境中与纳氏试剂反应，可生成黄色或橙色沉淀，其颜色的深浅和沉淀物的多少能反映肉中氨的含量 肉的pH测定 〆 畜禽生前的肌肉pH为7.1-7.2，屠宰后由于糖原酵解产生乳酸，ATP分解产生磷酸，使肉pH下降〆 宰后蛋白质分解产生氨及胺类碱性物质，使pH上升，达到6.7以上〆 肉中pH值受各种因素的影响，不能准确反映肉新鲜度变化 肉的细菌检验 1 一般检验法 （1）样品的采取和送检 我国《食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验》规定 〆 屠宰的畜肉于开膛后，用无菌刀取两腿内侧肌肉50g 〆 冷藏或出售的生肉，无菌刀取腿肉和其它部位肌肉100g 检样采取后，放入灭菌容器内立即送检；如果不能及时送检，最好不超过3h，送检样应注意冷藏，不得加入任何防腐剂 （2）检样的处理 （3）检验方法 肉的保藏加工及肉制品的卫生监督与检验 第一节 肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验 一 肉类冷冻加工的基本原理 低温对微生物的作用 〆 微生物存在零度温度，低于这个温度微生物的生长受到抑制，除嗜冷菌外，大多数的零度温度在0℃ 左右 〆肉品冻结以后水分形成结晶，不能被微生物利用 〆 微生物本身的冰晶对微生物有机械性破坏作用 〆 冷冻不能杀死微生物，不能作为肉的无害化处理手段 低温对酶的影响 低温对酶的活性有一定程度的抑制，温度越低，抑制越强，但不能使酶活性完全停止，因此肉品都有一定程度的冷藏期 二 冷冻加工方法及其卫生要求 肉的冷却1 冷却的概念和目的〆 指将温热鲜肉的深层温度降低到预定适宜温度而又不使其结冰的过程。降温处理后的肉叫冷却肉（chilled