动物检疫学第十一章 肉腌制加工卫生.ppt

一 腌制的目的 二 肉制品中常用的腌制剂 食盐 2.5％～3％ 硝酸盐 0.05％ 亚硝酸盐 0.015％ 砂糖、葡萄糖 0.5％～1.0％ 碱性磷酸盐 0.5％ 抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠 ?0.03％～0.05％ 三 肉腌制加工的原理与方法 （一）食盐的防腐作用 ＊ 食盐在制品水分中溶解形成高渗溶液，对肉类和菌体有脱水作用 ＊ 高浓度氯离子的毒性，氧气在浓盐水中的相对不溶性及各种酶活性受到抑制 ＊ 食盐对微生物的杀灭和抑制作用是有限的 3 影响食盐向肉中渗透的因素  3 混合腌法〆 优缺点：防止严重脱水和减少营养成分的损失，又具有较好的耐保藏性 4 注射腌制法 〆 优缺点：腌制时间短、效率高，但其成品质量不及干腌制品，风味略差，煮熟时肌肉收缩的程度也比较大 2 香肠和香肚  ◆看表面有无变色、发霉、破裂及虫蚀等情况 ◆触摸表面是否发粘，内部有无松软和臌气等情况 ◆纵向切开观察内部肉馅色泽、肥肉分布情况以及有无变质等现象 （二）实验室检验 实验室检验主要是针对腌腊制品的主要特性和存在的主要问题的。 1 腌腊制品中微生物不易生存和繁殖 2 食盐含量高或某些品种的含水量高 3 保藏过程中发生脂肪氧化 4 实验室检测的项目主要有亚硝酸盐含量、食盐含量、水分含量、酸价、过氧化物和三甲氨氮等 食品包装的发展历史 1804 年，法国发明了食品罐头。 1812年，美国开始生产罐头食品，并开始关注包装材料锡对食品安全的影响。 1875年，英国通过了第一个食品与药品法规，随后法国也公布了相应的食品卫生法规。 1902 年，美国农业部开始调查食品安全问题并向总统报告。 1906 年，美国首先推出两个有关包装食品的安全卫生法规（食品、药物条例）。 1931 年，美国食品与药物管理局（FDA）正式成立，从而走上了法制管理的轨道。 1958 年，欧洲食品规范委员会成立。 经过100 多年的发展，人类社会终于建立了完善的食品包装安全管理体系。 （一）原料的验收与处理 1 原料的验收 ※ 原料肉 必须来自非疫区的健康畜禽，并经兽医卫生检验合格 ※ 辅佐料 必须符合国家标准 ※ 生产用水 符合国家生活饮用水卫生标准 ※加热致死时间曲线(Thermal death time curves) Bigelow发现在半对数纸上将加热杀死全部微生物所需的最少时间和对应的温度坐标点联会，结果大致成一直线。 ※影响罐头杀菌温度与时间的因素 1 微生物本身的耐热程度 2 原料肉的污染程度 3 罐头盒的大小 4 罐头内容物的最初温度 5 脂肪含量 6 内容物的物理状态 7 内容物的化学成分 ※肉罐头的杀菌公式 15-60-20 时间（min） 120 温度（ ℃ ） 此公式表示为罐头由常温逐渐升温，在15min 达到120 ℃，保持此温度60min，然后在20min降至常温 ※保温试验的不足之处（重点）： 〆不是所有的微生物生长繁殖都产生使罐头膨胀的气体； 〆各种微生物生长繁殖的最适温度不同； 〆保温试验期内活力减弱的芽孢不能增殖，但在更长的保存期内有可能增殖引起罐头变质。 〆不能区分胖听的类别。 （二）常规检验 1 外观检查 ※ 商标纸和罐盖硬印的检查 ※ 罐盒情况的检查 〆 撕下商标纸，检查接缝和卷边是否正常，焊锡是否完整均匀 〆 卷边处有无皱褶、切角、铁舌、裂隙和流胶等现象 〆 罐身及罐底有无凹瘪变形及锈蚀等现象  〆 如果有锈斑，应刮去锈斑，观察有无穿孔 ※ 敲打试验 2 密闭性检查 撕掉标签，洗净擦干罐身，然后将罐头浸没于水中，水面应高出罐头3-5cm。将水加热到85℃ 以上，经5-7min ，细心观察罐头周围有无成串的小气泡逸出 3 真空度测定 6 罐头常规卫生结果的评价与处理 ※ 良质的罐头标签应完整，硬印正确、清楚，检验时在保质期内 ※真空度应符合标准※ 顶际不得超过罐高的1/10※ 内容物应符合商标规定重量※ 固体物重与净重的比例符合规定的要求※ 滋味和气味正常※ 在加温状态下，汤汁应透明、黄色或琥珀色或深褐色，不浑浊※ 肉块应完整，不得含有明显的筋腱、血管和组织膜※ 罐内不得有夹杂物，如毛发、木屑、草杆、砂石、金属及其它异物※ 有胖听的罐头，一般不允许食用，但物理性胖听除外 亚硝酸盐中毒的预防和救治 2004年3月2日，山西省发生集体食物中毒，100多名食客被亚硝酸盐毒倒 4月20日，因煮羊肉滥