客家文化发掘与客家工坊出炉.docVIP

客家的文化发掘与客家工坊的出炉 ——陈世松教授的新的发力点 （陈世松，四川客家研究中心? 四川省社会科学院移民与客家文化研究中心主任? 研究员? 教授? 研究生导师 享受国务院特殊津贴专家。凭着一种执着，“客家族群的学术研究尚无多少文献资料可查，更多是建立在大量的田野调查基础之上”“向下、向小”的独特的学术理念。 田野考察， 意外发现 2008年四川客家研究中心在隆昌从事客家饮食文化研究时，听说县城外的山川镇汤圆店附近有一家生产调料的作坊，该作坊的调味品极具特色，用客家传统工艺制作，生产的醋叫客家家醋，生产的酱油叫客家酱油，特别好吃，但产量不高，只供应本地周围的人。这一信息引起了陈世松教授的注意，他知道：隆昌，川东门户，四川客家大本营，四川200多万客家人，隆昌就居住了25万人，占到全省客家人数的十分之一。 他敏锐的意识到又一个新的发力点来到了。 年近古稀的老人啊，在川南8月，不顾天气炎热，亲自带领客家中心的专家学者，来到了“中国石牌坊之乡”隆昌县，来到了山川镇，在考察中证实，这里是隆昌客家人的聚居地，是隆昌多个客家方言岛之一，在这里不断地考证出客家会馆、客家宗祠等地面遗存，还考察出了客家谱牒、族谱，神位流传的轨迹，见到了隆昌糍粑、隆昌“九大碗”，这正是客家人饮食文化的组成部分。据说，这里的“九大碗”所用的调料多数都是汤圆店附近那个小作坊酿造的。 时近中午，陈世松教授在隆昌二中退休教师、隆昌民间客家研究人士曾一书先生的引荐下，来到了汤圆店附近的小作坊——隆昌县山川镇石头汤食品厂。小作坊坐落在一片开阔的田野中，周围一片绿色，几口池塘碧波荡漾，远远望去小作坊整整齐齐摆放的坛坛罐罐在阳光下特别醒目。 还没有到小作坊，一阵微风吹来，一股特有的发酵了的气味扑面而来，令陈世松教授兴奋不已：几十年都没有闻到这样的气味了！ 迎接陈世松教授一行的是一个带着眼镜的30几岁的小伙子。小伙子让一行人先进屋歇歇，陈世松教授却站在外面不肯，他被那些大大小小的陶罐吸引了，这些陶罐为什么放在泥土里，周围长满了杂草，老板为什么不铲除呢？每个陶罐上都有编号，有的敞开，有的用瓦盖盖住，这又是为什么？这就是客家的传统酿造方式?…… 在这次实地调研中，陈世松教授带着学者的眼光观察审视考证， 揭开了小作坊鲜为人知的独特的价值。 小伙子刘胤道，36岁，乃客家传人，小作坊主人。 客家传人，技承名家 在我国，醋的历史已有两三千年。但经过历史的大浪淘沙，只有极少数酿醋所需药成为家传秘方被传承下来。 我国的一代酿造大师、已故客家人杨华英（祖籍江西铅山、原中国轻工学会会员、四川省劳动模范、四川资阳“临江寺”豆瓣继承人及四川名醋“中和醋”发明人），1946年春，到四川教育学院农产品制造系当练习生（该系后与四川农大合并），获秦含章、吴香魁、刘心如、方心芳（时任中国微生物研究所所长）、陈涛生（音）（时任中国酿造协会主席）等专家教授的悉心栽培。杨华英从吴香魁处获得江南某名醋的秘方，有从陈树荣老师处获得我国又一名醋的秘方。1953年调资阳临江寺豆瓣厂，潜心将所学微生物知识运用于实践中，对豆瓣有了独到研究。杨华英利用自己有利的工作岗位和机会，对国内不少有特色的工艺技术进行了收集整理，1972年调去资阳中和镇，创办了一个麸醋厂，中和醋由此酿造而出。 1993年，在资阳市的一次学术交流会上，西南交大化学专业的刘胤道结识了杨华英老师傅，了解到传统酿造业是完全可以不需用人工添加剂的，于是拜杨华英老师傅为师学习传统的酿造技术。在几年的相处中，杨老师知道了刘胤道也是客家后代，其为人诚实、做事厚道、工作勤奋、求知欲强，更将他收为义子，1996年，杨华英老先生在临终前将记载着许多酿造配方和几十年的酿造经验的笔记本以及十几株珍贵的从日本引进并保存下来的优质菌种交给了刘胤道，希望他传承他的传统的酿造技术。 客家家醋，出自天然 川南，这里独特的气候环境、人文环境造就了茅台、泸州老窖、五粮液、郎酒等诸多顶级名酒荟萃于此的独特景观。《清稗类钞》载：“豆豉之制，四川为最，出隆昌者尤佳”。据此，为顺应天势，1998年，客家弟子刘胤道回到家乡隆昌，开始了传承客家传统酿造技术的生涯。 “天然的才是最好的”，这是陈世松教授在小作坊感受最深的。 在小作坊式里，几个工人在挑选黄豆、糯米、辣椒等原料，地下泉水清澈透明，带盖的瓦罐装满了醋醅、豆饼、豆瓣，放在长满了青草、藤蔓的泥土里“接天势，扯地气”，让其长时间的日晒夜露。空气中弥漫着只有在特殊的发酵气味。 陈世松教授揭开一个瓦罐盖，用手抓起一把紫褐色的醋醅，闻闻，醋味十足。“从来没有闻到这么香醇的气味！”教授感叹道。 “这是成熟了的醋醅，两年多了。”刘胤道说道，“用水泡一会儿，就是醋了。” 从瓦罐里抓出几把醋醅，放在一个小钵里，放进泉水，半个