任务四红茶加工.PPT

项目四 红茶制造 教学目标： 了解有关红茶的基本知识，掌握工夫红茶和红碎茶的品质特点及初制技术，掌握红茶品质的形成及加工技术对品质的影响。 职业技能及重难点： 工夫红茶和红碎茶的初制技术。 新课内容： 概述 红茶是在初制中，将在制品放置在一定的温度、湿度和供氧条件下，经过特有的“发酵”作用，所形成的一类具有汤色和叶底都红艳明亮的茶叶。红茶属发酵茶，基本工艺是萎凋、揉捻（切）、发酵和干燥。它是我国生产和出口的主要茶类之一，以香高、味浓、色艳驰名世界。我国红茶产量占全国总产量的1/4，出口约占全国总出口量的60%。由于制法不同，品质的差异，我国红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶等三种。 第一节 小种红茶 小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于崇安县星村镇桐木关村一带，也称“桐木关小种”或“星村小种”。其它周边所产的仿照正山品质的小种红茶，品质较差，统称为“外山小种”或“人工小种”，有的将低级工夫红茶熏烟制成小种红茶，称“烟小种”或“假小种”。 一、品质特点 正山小种红茶条索粗壮紧直，身骨重实，不带毫心；色泽褐红润泽，汤色红艳，香气高爽浓烈，微带松烟香；滋味浓醇，甘甜，似桂圆汤味；叶底古铜色明亮，叶张大而柔软，肥厚壮实。 二、鲜叶要求 小种红茶比工夫红茶粗老，一般采摘半开面三、四叶，由于嫩梢较成熟，芽尖很小，糖类含量较高，多酚类含量较少，有利于茶汤滋味的形成。春茶一般在5月上旬开采，6月下旬采夏茶，不采秋茶。 三、初制技术 小种红茶制法比其它红茶精细，分为萎凋、揉捻、“发酵”、过红锅、复揉、熏焙、复火等7道工序。 （一）萎凋 有室内加温萎凋和日光萎凋2种方法。 1、室内加温萎凋 俗称“焙青”，在“青楼”进行。青楼分上、下两楼，不铺楼板，中间每隔3-4厘米架一条木质挡板，上铺青席，供摊叶用。横挡下30厘米处装焙架，供熏焙干燥时放置水筛用。 加温时关闭门窗，在地面上燃放松柴。火堆呈“T”、“川”或“=”字形排列，每隔1-1.5米堆一堆，待室温升到28-30℃时，把鲜叶均匀撒在青席上，厚度10厘米左右。中间每隔10-20分钟轻轻拌1次，达到萎凋适度约2小时左右。 室内加温萎凋的优点是不受条件限制，萎凋叶能直接吸收烟味，毛茶烟量充足。缺点是劳动强度大，操作较困难。 2、日光萎凋 在室外清洁、向阳和避风处搭高2.5米的“青架”。晒青时摊叶厚度3-4厘米，每隔10-20分钟翻拌一次。至叶面萎软，失去光泽，折梗不断，青气减退，略有清香时为适度。 日光萎凋时间随光照强弱、鲜叶含水良多少而定。光照较强，含水量较少，则时间较短，可在30-40分钟内完成；光照较弱，含水量略高，时间须稍延长，达3小时以上；一般在1-2小时内可完成。 日光萎凋的优点是设备简单，成本低，操作方便；缺点在于受气候限制大，而且不能吸收送烟，毛茶吸烟量不足，滋味不够鲜爽。 同时，肥壮芽叶和老嫩不匀鲜叶，萎凋程度不一致，生产中常采取日光萎凋和加温萎凋交替进行的方法。 （二）揉捻 用55型揉捻机，每机投叶量30千克。揉捻时间因叶质老嫩不同而有差异，嫩叶揉40分钟，中等嫩度叶子揉60分钟，老叶揉90分钟。一般分2次揉捻，中间解块分筛。揉到叶汁挤出，条索紧结时，即可。 （三）“发酵” 将揉捻叶用箩筐盛装，叶层厚度30-40厘米，如装叶过厚，中间宜掏1个孔，以利通气。在箩筐上覆盖湿布，以保持湿度，春季气温较低时，可将箩筐放在焙青室内，以提高叶温。 “发酵”过程一般需5-6小时，当茶叶青臭气消失，显露清香，并有80%以上的茶叶呈红褐色时即为适度。 （四）过红锅 这是小种红茶初制过程的特殊工艺。其目的在于利用高温阻止酶活性，中止多酚类的酶促氧化，保持一部分可溶性多酚类不被氧化，使茶汤鲜浓，滋味甜醇，叶底红亮展开；散发青草气，增进茶香；同时散失部分水分，叶质变软，有利于复揉。 （五）复揉 过红锅后趁热揉捻，时间5-6分钟。 （六）熏焙 是小种红茶特有的工序，它对形成小种红茶品质十分重要。其作用是：蒸发水分，使茶叶干燥适度；使茶叶吸收大量松烟，为形成品质起重要作用。 传统的熏焙方法是将复揉叶摊在水筛上，每筛摊叶2-2.5千克，置于青楼下的焙架上。地面燃烧松柴片，明火浓烟，一批茶叶约经8-12小时的熏焙，达8成干时，便压小火苗，降低温度，增大烟量，使茶叶大量吸收松香味。熏焙时不要翻拌，以免茶条松散。 传统方法劳动强度大，容易引起火灾，现改为烟道熏焙。方法见P305。 （七