制馅原料复习旧课.PPT

第二节 制馅原料 一、复习旧课 思考题 1、制作片、片窝头加豆面的好处？  2、红豆、绿豆的质量鉴别？ 二、导入新课 面点的工艺流程中有馅制品在调制完面团后需要制馅，制做馅心时也要根据品种的要求及地方风味特色选择合适的原材料。 三、讲授新课 制馅原料即调制馅心所需用的原材料。 （一）制馅常用的原料： 肉类、水产类、干料类、蔬菜类、蕈类、豆类、果品类、花类、凝冻剂等九种。 （二) 馅心原料一般分为两大类： 一类是制作咸味的原料（肉、水产、干料、蕈……） 另一类是制作甜味的原料（豆、果、花、凝……） 1、肉类 肉类的营养成分：脂肪、蛋白质、糖、浸出物、矿物质、维生素和水分等。 脂肪： 脂肪一般是沉积在动物的皮下及膜腔内膜的表面，一小部分存在于肌肉中。 因为动物脂肪的熔点较高，营养也不及植物油，所以在日常生活中的食用量较少，但动物脂肪的香气是植物油脂代替不了的。 蛋白质： 蛋白质大部分存在于动物的肌肉组织，肌肉组织中富含人体所必须的足价蛋白质，所以肌肉是最有食用价值的部分。 肌肉组织在畜体各部分分布不均衡，一般四肢、背部、臂臀部肌肉较多、肉质较好（瘦肉）腹部的肌肉较少、品质较差（肥肉） 由于蛋白质有热变形的特点（遇冷凝固）所以调制生馅时，应使用凉水（打水）切忌使用50℃以上的热水。 猪肉 用猪肉做馅心，一般选用夹心肉，一般选用夹心肉（位于猪颈肉下方和前肘的上方）较好。因夹心肉瘦中夹肥，肉质黏性大，吸水量较多，制出的馅心鲜嫩多卤。而猪的里脊肉、外脊肉，臀尖和弹子肉的肉质最嫩，吸水量较夹心肉稍差，用作馅心也比较好。若用肥猪肉做馅心时，最好选用猪板油，其肉质肥嫩，容易消化。也有用猪肥肉掺入鱼，虾馅中使用，使馅心口味香、嫩、鲜。还可将肥鲜肉于鱼、虾等掺和，剁成蓉后，与淀粉调制成包馅制品的坯皮，食用时风味独特。 牛肉 牛肉可分为黄牛肉、水牛肉和牦牛肉。 黄牛肉：其肉味及肉质良好。 水牛肉：肉纤维粗而松，品质风味较黄牛差。 牦牛肉：肉中富含蛋白质，肌间脂肪沉积较多，肉味香嫩可口，风味甚佳，肉质优于一般黄牛。 用牛肉做馅心，以选择鲜嫩而无筋络的肉为好。有筋络的肉应设法除去筋络，再行制馅。 羊肉 羊肉分绵羊肉和山羊肉。绵羊肉质坚实，但膻味小。山羊肉质细嫩有明显膻味。制馅时以选用肥嫩而无筋膜的绵羊肉为好，若有筋的应设法除去筋膜。在我国以张家口的绵羊肉为上品。 鸡、鸭、鹅肉 以选用当年的幼鸡、幼鸭和幼鹅肉较好。部分野禽肉制馅也较好。但在制作馅心时，一般没有单独用纯鸡肉或鸭肉做馅心的，大多数是选用部分鸡、鸭、鹅、野禽的胸脯肉，与其他原材料配合制成肉三鲜馅等。也可将鸡、鸭肉剁成蓉后，与淀粉调成包馅制品的坯皮，食用时口感较好。 兔肉 兔肉品质鲜嫩，营养丰富，与其他肉类相比，蛋白质含量高，脂肪含量低，消化率高，被称为“保健美容兔”。兔肉味淡，本味不足，配什么原料有什么原料的味，故称为“百位兔”。 2、水产类 无论咸水或淡水的水产品，只要肉质新鲜软嫩的，都可用于制馅 鱼 用鱼做馅，主要是使用鱼肉，应选用体大，肉质厚而嫩、刺少、肉味鲜美的鱼为好，如牙片鱼、鱿鱼、大马哈鱼、鲅鱼、草鱼、黑鱼等，使用这样的鱼肉，调出的馅心汤多质嫩。因鱼肉比较细嫩，吸水量大，所以在加工鱼肉时，应越细越好，吃水量要加足，并应注意加放调味品和油脂的先后顺序，以防止减少吃水量。 虾肉、虾子 凡新鲜去皮的虾肉，均可作为馅心原料，其中以对虾中的春虾味最好。因春虾的肉质较嫩，并具有虾子，用于做馅心，可使馅心更加鲜美。虾肉含有丰富的蛋白质，加热成熟后色泽变红，若选用透明度较好的澄粉面团做坯皮，包馅做成制品成熟后，从外观看白里透红，极为美观。因虾肉的价格较贵，一般不单独用虾肉做馅心，即便用也是用于高级宴席中的包馅面点制品。 虾子是由海产的虾的卵加工制成的。方法是将抱卵的虾脐下的卵团取出，至于水中清洗后晒干即成。虾子鲜味较浓，有增强鲜味的作用。 蟹 一般多选用肥蟹。先将其加热成熟后再去腿去壳，取蟹肉和蟹黄加工制馅，味道极为鲜美。如著名的蟹黄包就是用体形较大的肥蟹蒸熟后，分别取出肉和黄，经炒制后调成馅。但必须选择新鲜的螃蟹取肉做馅，以防止食物中毒。 贝类 凡新鲜的贝、蛤类水产品，均可做馅，其口味鲜美，别具风味。如鲜贝柱、牡蛎、贻贝、文蛤等，是沿海居民喜事的制馅原料。但应注意原料的加工方法，特别是选用牡蛎做馅时，一定要去净碎壳皮，以防影响制品的口感。另外，贝类原料的质地都比较嫩，制品加热成熟时一定要掌握好火候，充分保持原料原有的鲜嫩程度。若火候过大，会大大降低馅心的质量。 干货海产品 用于制馅的干货海产品，常见的有鱼翅、海参、海米、海带、虾皮、干贝、鱼子等。一般不单独制馅，大多是与其他原料配合制成海三鲜、肉三鲜、素三鲜馅等。干货海产品在使用时，部分需经过发制过程，应注意发