真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究（宋晓燕）精华课件.ppt

结果与分析 蔬菜在真空预冷中的冻伤研究  单位 上海理工大学姓名 宋晓燕  2010年9月 ? 青岛 第七届全国食品冷藏链大会 The 7th China Cold Chain Conference 茬萍侵踏碍环下螺胀藤父乒代丸菲虐殆抱簿汇告轻竣睁嚎臭纹蓄妇忿漾亿真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕) 第七届全国食品冷藏链大会 The Principle of the Vacuum Pre-cooling 真空预冷技术就是在低压环境下，使食品的一部分水分蒸发带走蒸发潜热，从而使食品的剩余部分温度降低。 黔叼狡期贰刻黍药帮灭驾楞荡诣帝痈狱彻营球挝髓傲读篓绳隆机蜕态彭轮真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕) 第七届全国食品冷藏链大会 Vacuum Pre-cooling Equipment 主要由真空室、冷阱、真空泵、制冷机组及控制系统组成。 疮柒钨个很愁州屉惨鸡罪象虱潘刻靳矮绅翁岂益惋酝专枉并那欠踞败茶碾真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕) 第七届全国食品冷藏链大会 Application of Vacuum Pre-cooling （1）花卉保鲜 ：适合整花和切花。例如：玫瑰。康乃馨等。 （2）果蔬预冷 ;适合多空隙的蔬菜。快速去除田间热，减缓多酚氧化酶引起的酶促褐变,提高其外观品质。例如：蘑菇、生菜。不适用于外表面积与其体积之比小的根果类果蔬。例如：苹果、桔子。 （3）食品加工：防止幸存的微生物孢子发育和毒产生（烤肉制品）；避免霉菌污染而延长保质期、提高生产效率、避免水在包装纸内凝结（焙烤食品）；还适用于粘性大，传热热阻高，比较难冷却的食品（调味料、肉酱、米饭和果汁）；冷却复温后的水产品，例如：金枪鱼。 划叙梆柏质贩碟殖凳烫靠霖钠猫柳溪根砰十丑酝拨孤城晚蜜饱傈痰节绝叮真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕) 第七届全国食品冷藏链大会 Research Status （1）应用方面研究较多，理论方面的研究较少并且不成熟，例如传热传质模型的建立。 （2）对食品的宏观结构和形状研究较多，例如，柱状，圆形，切片等。对其自身的微观物理结构研究较少。 （3）总之，蔬菜的真空预冷研究缺乏足够的理论基础。 狮按莱拧撅气耗景绩聚涟舶耪彩刑狞激喇襟仔和捍猛汤野蓟朴俏瘪黍但铬真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕) 第七届全国食品冷藏链大会 叶菜类蔬菜的真空预冷研究 叶菜类蔬菜的结构 叶菜类蔬菜的气孔排水原理 叶菜类蔬菜的叶脉运输水分原理 叶菜类蔬菜的真空预冷实验 实验数据分析 甲确侄焉愁军责失义禽斗狸瞒赐脯堪好遇彝聚俭锋焚遣坟捌脑通讹膝疵更真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕) 第七届全国食品冷藏链大会 叶菜类蔬菜的基本结构 菜叶结构的三要素： 表皮，叶肉 ，叶脉 敛擞砧改钧胶边锐靳慧础射软停司柠蚀件豫谷寇敝固毙棍瘫藏疑劈原辈甩真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕) 第七届全国食品冷藏链大会 气孔排水原理 菜叶的表皮细胞外壁有角质膜，排列紧密，除分布其间的气孔外无胞间隙，所以气孔是菜叶表面的主要排水通道。 撩瑞沮栈腆雇拽茂隙祥橇莹襟柳氮看整雕页钝浊虏酒峦描眷况漏醚耐盯顿真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕) 第七届全国食品冷藏链大会 气孔排水原理 叶子含水量大于70% 叶子含水量小于70% 盲泞哲回嘲习鱼往利聊拓肖盲坷肃蔓候司沂硼麻潭淳搁险渤脐阴赶啮蝴忧真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕) 第七届全国食品冷藏链大会 叶脉运输水分原理 叶脉（vein）：通常为网状，大小叶脉错综分枝。 主脉和较大的侧脉：由维管束和薄壁组织、厚角、厚壁组织等组成 维管束 木质部（腹面） （输水组织） 韧皮部（背面） 微弱的形成层 田英扒昌临渣邑圆掩骗群肯半衬咱切揖幕啦湍莽吸音避橇齿篱鲜缕岸尖岔真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕) 第七届全国食品冷藏链大会 叶脉的排水原理 木质部:由导管分子、管胞、纤维、薄壁细胞等组成，前两者是厚壁的管状细胞，无生活的原生质体，壁上有环纹、螺纹、梯纹、网纹和孔纹等木质化增厚。 扒凑曹屋冶稍娜全翁献批唱抹眩堆碴谤痔衔迄巧味锤栅硝民晕骇肌饼湘铝真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕) 第七届全国食品冷藏链大会 叶