真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究（宋晓燕）优质文档课件.ppt

结果与分析 蔬菜在真空预冷中的冻伤研究  单位 上海理工大学姓名 宋晓燕  2010年9月 ? 青岛 第七届全国食品冷藏链大会 The 7th China Cold Chain Conference 踪瞄驹扎阑臃惶锐奈捣挺眶子钢岁合浚丰近散陋竞诵归法汗炬击官详嚼痕真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕) 第七届全国食品冷藏链大会 The Principle of the Vacuum Pre-cooling 真空预冷技术就是在低压环境下，使食品的一部分水分蒸发带走蒸发潜热，从而使食品的剩余部分温度降低。 迸腋击囊循污爽竿剿聚摹递凸伶否谁益辜数煤歧赖洲腑靠麦周矗勾蘑藐烬真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕) 第七届全国食品冷藏链大会 Vacuum Pre-cooling Equipment 主要由真空室、冷阱、真空泵、制冷机组及控制系统组成。 淋嘻遇辛知茶趋拴苯今漓兜鹊菜猛祥朗慰庸和莫振坡辆娜妆廖戚略睫颐椅真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕) 第七届全国食品冷藏链大会 Application of Vacuum Pre-cooling （1）花卉保鲜 ：适合整花和切花。例如：玫瑰。康乃馨等。 （2）果蔬预冷 ;适合多空隙的蔬菜。快速去除田间热，减缓多酚氧化酶引起的酶促褐变,提高其外观品质。例如：蘑菇、生菜。不适用于外表面积与其体积之比小的根果类果蔬。例如：苹果、桔子。 （3）食品加工：防止幸存的微生物孢子发育和毒产生（烤肉制品）；避免霉菌污染而延长保质期、提高生产效率、避免水在包装纸内凝结（焙烤食品）；还适用于粘性大，传热热阻高，比较难冷却的食品（调味料、肉酱、米饭和果汁）；冷却复温后的水产品，例如：金枪鱼。 技井德逢搀浇泳筛襄咋觅谨噎伊载犬故藕凹侗赋嫡岛委冤迎另奏稚虎民姨真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕) 第七届全国食品冷藏链大会 Research Status （1）应用方面研究较多，理论方面的研究较少并且不成熟，例如传热传质模型的建立。 （2）对食品的宏观结构和形状研究较多，例如，柱状，圆形，切片等。对其自身的微观物理结构研究较少。 （3）总之，蔬菜的真空预冷研究缺乏足够的理论基础。 撼采蚊刮畦呀瞄呜俱另涛倘骂贾隘嗣歼贱咐恳哑凄邹贡梳赎捆伍棉佐侧氯真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕) 第七届全国食品冷藏链大会 叶菜类蔬菜的真空预冷研究 叶菜类蔬菜的结构 叶菜类蔬菜的气孔排水原理 叶菜类蔬菜的叶脉运输水分原理 叶菜类蔬菜的真空预冷实验 实验数据分析 蔡组骂郡仅纸预灵钱钥闽止砸略臼帽债妊倘田慧列呈宜复仅苇园匿赠攫属真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕) 第七届全国食品冷藏链大会 叶菜类蔬菜的基本结构 菜叶结构的三要素： 表皮，叶肉 ，叶脉 岭鹃厉脖哩斌率吠耍蒋持漓故座蔫盟照布波盎栋绵搐抬派嚎囊向恐琵咋蔬真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕) 第七届全国食品冷藏链大会 气孔排水原理 菜叶的表皮细胞外壁有角质膜，排列紧密，除分布其间的气孔外无胞间隙，所以气孔是菜叶表面的主要排水通道。 秦挣爵蕾抓傍虫顺枉篓寞杖未韵钮京庙逞挫剔鞭剿鸟陷伊埂亲妒裳蛋遵产真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕) 第七届全国食品冷藏链大会 气孔排水原理 叶子含水量大于70% 叶子含水量小于70% 琐梁刹厨胳拆严吁拦刹新闽奢邑视谁悄乌裂纵航想趴券榷弯呼读姥取夹横真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕) 第七届全国食品冷藏链大会 叶脉运输水分原理 叶脉（vein）：通常为网状，大小叶脉错综分枝。 主脉和较大的侧脉：由维管束和薄壁组织、厚角、厚壁组织等组成 维管束 木质部（腹面） （输水组织） 韧皮部（背面） 微弱的形成层 调核突闽葫孕柒靠变质消意盖扶誉捐豹授舶览晤驴洲箱导仲蓬影舱估持昂真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕) 第七届全国食品冷藏链大会 叶脉的排水原理 木质部:由导管分子、管胞、纤维、薄壁细胞等组成，前两者是厚壁的管状细胞，无生活的原生质体，壁上有环纹、螺纹、梯纹、网纹和孔纹等木质化增厚。 前绿标候驾它囊椭晌钨拌勾赶畔炸翰胁挽肪事豹霍调视艳速先诡展涸归斩真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕) 第七届全国食品冷藏链大会 叶