第三章蛋白质1各种营养作用课件.ppt

中国居民平衡膳食宝塔 第1层塔尖是油脂类，每天不超过25克。 奶类和豆类食物合占第2层,每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克。 鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第3层，每天应该吃125-200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克)； 蔬菜和水果占据第4层，每天应吃400--500克和100-200克； 谷类食物位居底层，每人每天应该吃300-500克； 营养素 营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 宏量营养素(macronutrient):碳水化合物、Pro 微量营养素(micronutrient):矿物质、维生素 必需营养素 9种必需氨基酸 2种脂肪酸 碳水化合物 7种常量元素 8种微量元素 13种维生素 水 营养素的功能 供给生活、劳动和组织细胞所需的能量 提供人体的“建筑材料”，用以构成和修补身体组织 提供调节物质，用以调节机体的生理功能。 一些名词和机构的简写 RDAs：膳食营养素推荐供给量 DRIs： 膳食营养素参考摄入量 EAR： 平均摄入量 AI：适宜摄入量 RNI： 推荐摄入量 UL： 可耐受最高摄入量 WHO：世界卫生组织 FAO： 世界粮农组织 一、蛋白质的元素组成 蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。 蛋白质的分类 蛋白质的分类： 按化学成分分： 单纯蛋白质：清蛋白、球蛋白、谷蛋白等7类。 结合蛋白质：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白等5类。 按蛋白质形状分类：纤维状蛋白和球状蛋白 按营养价值分类：完全蛋白质（酪蛋白、卵白蛋白及卵黄蛋白） 、半完全蛋白质（小麦和大麦中的麦胶蛋白） 、不完全蛋白质（动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白等 ） 二、蛋白质的功能 1. 构成人体成分：人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。 2. 调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。 3. 供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。 三、氨基酸和必需氨基酸 1. 氨基酸（amino acid) 是组成蛋白质的基本单位。 多个不同氨基酸组成肽（peptide)，含10个以上氨基酸称多肽 (polypeptide)；10个以下氨基酸称寡肽 (oligopeptide)；３个或２个氨基酸分别称为三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。 构成人体蛋白质的氨基酸有20种（见图）。 必需氨基酸 必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 条件必需氨基酸 条件必需氨基酸（半必需氨基酸）：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。 限制性氨基酸 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)。其中含量最低的称第一限制氨基酸。 植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。 不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表1-1。 氨基酸模式 (amino acid pattern) 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值 。 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。 这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。 其它9种氨基酸在人