北京林业大学考研食品卫生学.pptVIP

* 1、应严格禁止加胺法生产焦糖色素。 其它酸水解蛋白液中也可能含有，应严格控制化学法配制酱油的蛋白水解液的质量和3-氯丙醇的含量；所使用的应是食品工业用盐酸，并限制酱油中砷、铅的含量；所使用的防腐剂应符合食品添加剂使用卫生标准的要求。 * * * 经淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个主要过程及后熟陈酿而成的一种酸、甜、咸、鲜诸味协调的酸性调味品。 我国是食醋生产和消费大国，每年的消费量3亿升左右，主要是粮食醋，如山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁麦醋、福建红曲醋等，仅有少量水果醋的生产。国外有用冰醋酸加水兑制而成的配制醋，而我国禁止配制醋的生产。食醋醋酸含量3%-5%，本身具有一定的杀菌能力，但也会存在一些卫生问题， * * * * 食盐是以氯化钠为主要成分，以海盐、地下矿盐或以天然卤水制得的盐 ，不包括由其他资源生产的盐，特别是化学工业的副产品除外，除含氯化钠外，同时含有少量水分和杂质及铁、磷、碘等元素。食盐是一种调味品，同时也是人体钠的重要来源，钠是细胞间液的重要成分，对维持体内酸碱平衡、组织间的渗透压及肌肉神经兴奋性等有重要作用，当人体缺盐时，会出现全身无力、头痛、眩晕、肌肉痉挛疼痛等症状；若长期过多摄入钠盐会促进高血压及视网膜模糊等，一般认为正常成人适宜摄入量为4g-7g/人.日。 盐有三种来源，包括海盐、湖盐、井盐及矿盐。海盐又包括原盐、洗粉盐、精制盐，全国以食用原盐为主，大中城市食用精制盐和洗粉盐较多；海盐占我国食盐总产量的75%-80%，我国河北、山东、江苏、浙江、广东、福建等地是海盐的主产区，居民以食海盐为主。湖盐是我国内蒙古、陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地区居民的主要食用盐，一般不经加工直接食用。井盐、矿盐是我国湖北、云南、四川居民的主要食用盐。 矿盐中硫酸钠含量较高，使食盐有苦涩味道，并影 响食物的消化吸收，应经脱硝法去除；矿盐、井盐含有可溶性钡盐，钡盐是肌肉毒，一次大 量摄入可引起急性中毒死亡，长期少量摄入可引起慢 性中毒 。有些地区的矿盐、井盐中含氟较多。 * * 应合理使用农药，确定用药品种和剂量、施药方式、残留量标准。应定期检测农田及粮豆的金属毒物水平，灌溉水质必须符合标准，工业废水和生活污水必须处理后使用。 * 在粮豆加工过程中安装过筛、吸铁、风选等设备可有效除去无机夹杂物，加强选种、田间管理及收获后的清理可减少有毒种子污染。粮豆运输须用清洁卫生的专用车，并对运输工具经常消毒。 * * * 蔬菜、水果含丰富的维生素、无机盐、纤维素、水分，在人类膳食中占有重要地位，目前占我国居民膳食组成的三分之一以上，随着蔬菜保健性的广泛认识，消费量逐步增加，其卫生问题备受重视。蔬菜、水果污染主要是来自农药、工业废水、亚硝酸盐的化学污染及来自粪便的微生物与寄生虫污染。 * * * 据调查有的地区大肠杆菌在蔬菜中的阳性检出率为67%-95%，蛔虫卵检出率为89%，流行病学调查也证实黄瓜和西红柿在痢疾传播途径占主要地位。 易污染蔬菜水果的微生物：肠道致病菌、酵母菌、霉菌、乳酸菌、醋酸菌 微生物和寄生虫污染可造成腐败变质，引起肠道疾病，寄生虫病。 * 1、2002年8月5日晚,因为吃了农药未净的空心菜,长沙市天心区杏花园工地的66名工人相继出现不同程度的食物中毒,被相继送往医院救治。 2、2002年9月18日晚惠州市艺园学校发生的97名学生因食用农药残留的四季豆、青椒引起的食物中毒事故。 3、 1996～2001广州市蔬菜农药残留，共抽样品5 062宗,检出阳性率为7.25%. * * * * 蔬菜水果含水分较多，组织脆弱，易受损伤而腐败变质。新鲜的蔬菜水果都是活体，采收后生命活动仍在进行，低温储藏延缓衰老是保持新鲜度的关键，一般可采用冷藏、速冻，结合保鲜剂、辐照的办法延长保藏期并改善商品质量。 * 人畜粪便应进行无害化处理；推行蔬菜摘净残叶、去除烂根、清洗干净后包装上市，生食蔬菜应清洗烫漂或化学法消毒净化；工业或生活污水应先沉淀驱除寄生虫或采用地下灌溉的方式，避免污水与蔬菜直接接触。 * 应限制使用残效期长的农药，甲胺磷、对硫磷等高毒农药不允许使用；选用高效低毒低残留农药，并选用杀虫效果好的最低剂量；根据农药的毒性和残效期，确定使用次数、剂量和安全间隔期（最后一次使用距收获的天数，如我国规定乐果40%的乳剂，以每亩地100g 800倍稀释喷雾大白菜和黄瓜，其安全间隔期分别不少10和2天；制定蔬菜水果农药最大残留量标准，对激素类农药慎重使用。 大白菜：安全间隔期为10天 黄瓜：2天 拟除虫菊酯农药? 这类农药用量低、属低毒和中毒，在环境中消解较快，蔬菜上消解半衰期一般2-3天。近年开发出一批活性异构体含量高的高效拟除虫菊酯。 * 对利用含有汞、镉、砷酚、有机氯等有毒物质的工业废水时应慎重，应进行无害