动物食品卫生课件十七蛋和蛋制品的卫生检验.ppt

第十七章 蛋与蛋制品的卫生检验 禽蛋蛋白质的含量高，蛋白质是一切生命活动的物质基础。 禽蛋中含有较高量的甘油三酯，磷脂约占蛋中脂肪总量的1/3 ，对神经系统的发育具有特殊的意义。 蛋内含有多种矿物质，最重要的是磷、钙和铁，易被吸收。钙和磷是构成人体骨骼的主要成分，铁是构成血红蛋白的主要成分。 蛋中除维生素C的含量较少外，其它如维生素A、B1、B2、D、E、烟酸等的含量都很丰富。 表24-2 出口鸡蛋的分级标准 第三节 鲜蛋贮存保鲜的卫生监督与检验 一、鲜蛋贮存的基本原则和要求 1.鲜蛋贮存的基本原则 (1)保持蛋的清洁，防止污染，尤其是防止微生物侵入蛋的内部。 (2)创造必要的条件，制止蛋壳上或者侵入蛋内部的微生物的生长繁殖，以免鲜蛋腐败变质。 (3)维持蛋白和蛋黄的正常理化性质，保持原有的风味和新鲜度。 （二）鲜蛋的贮存保鲜方法 第四节 蛋制品的加工卫生与检验 以鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋等禽蛋为原料制成的产品，主要包括再制蛋、冰蛋品和干蛋品，它们能较长期贮存，调节市场供应，便于运输，且能增加风味，易于消化吸收，因而蛋制品在动物性食品加工业中占有重要的地位。 表24-3 蛋制品的感官指标 皮蛋的质量鉴别 掂弹： 掂即用手掂，用手将蛋抛起23～27厘米高，回落手中，连抛几次，如感觉到蛋有颤动且沉重，则说明蛋白有弹性，表明皮蛋质量是好的，颤动小的表明其质量稍差，无颤动的表明加工未成熟。 摇晃： 又叫摇响水，用手将蛋在耳边摇动，没有声响的是好蛋，有拍水声的是碱份严重的大溶头蛋，有“咚、咚”响声的是响水蛋。 透视： 品质良好的皮蛋，气室较小，透光面积小，蛋白呈暗红色，蛋黄完整。如果气室大，透光面积大，蛋白呈豆绿色、瓦灰色、淡黄色以及蛋黄不完整，多数是次蛋；如果气室较大，蛋白色淡，蛋白和蛋黄移动，则是响水蛋。 抽检品尝： 在一批蛋中抽检几个有代表性的蛋样，去壳检查。品质好的皮蛋，蛋形完整，色泽正常，柔软，不粘手，有弹性，松花状花纹较多；品质差的皮蛋，粘壳，蛋形不完整，色泽浅淡或发黄。 摇震： 将咸蛋握住轻轻摇晃，根据声响判断咸蛋质量。成熟的咸蛋，蛋白呈水样，蛋黄坚实，摇动时感到蛋白在流动，并有拍水的声响。浑黄蛋等次蛋无相撞的声响。 除壳： 在一批蛋中选取少数样蛋，洗净蛋壳，并将蛋打开，将蛋液倒入盘内观察：成熟良好的咸蛋，黄、白分明，蛋白好象清水，无色透明，蛋黄坚实，呈朱红色或橙黄色；变质蛋的黄、白区分不明显，蛋黄发黑，严重的有臭气；末成熟的蛋略有腥味，蛋黄不紧。 煮熟剖检： 取少数具代表性的样蛋，将其洗净、煮熟检验。品质良好的咸蛋，煮熟后蛋壳完整，煮蛋的水洁净透明。将熟咸蛋切开，蛋白鲜嫩洁白，蛋黄坚实，呈朱红色或橙黄色，周围有露珠状油珠，这种穿心化油的咸蛋，鲜美可口，蛋黄松沙。 表24-4 冰蛋品和干蛋品理化指标 24-5 再制蛋理化指标 表24-6 蛋制品的微生物指标 贮藏原理 水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅 酸盐溶液。 水玻璃溶液即Na2SiO3与K2SiO3的混合溶液,通常为白色，溶 液粘稠、透 明且易溶于水，呈碱性。 水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后，硅酸胶体附在蛋壳表面。 涂膜法 水玻璃法贮藏 贮藏方法 保鲜用的水玻璃浓度为波美4度，而市场上出 售的水玻璃浓 度较高，有波美40、45、52、56度数种，用前应加水稀释。 加水的数量可按下列公式计算： 式中：W－加水量；m－原液用量；n0－原液浓度；n1－需要的浓度。 ) 1 ( 1 0 - = n n m W 所加的水最好使用凉开水，搅拌均匀 将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡10 ～2 0 min，取出晾干即可入库贮藏。 此法贮存的鲜蛋在30 ℃的库房内，可贮藏4 ～ 5个月，在20 ℃以下的库内可贮藏更长的时间。 经水玻璃贮藏过的鲜蛋，在出售前必须水将蛋壳表面的水玻璃洗去，否则蛋壳粘结，易造 成破裂。 据试验涂膜的蛋在贮藏6个月后，干耗率只有1% ～ 2%，未经涂膜 的蛋干耗率高达15%以上 美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油 国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级(按重量)、洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理 后方可出售。这样就缩短了涂膜前存放的时间,减少被污染的机会，提高保鲜的效果。 表面涂膜法 原理 (二) 涂剂:目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等，也有采用两种以上的成分配制,如松脂石蜡合剂等。 1、 松脂石蜡合剂