江南大学食品卫生学第6章食品加工的卫生原理.pptVIP

第一节 致病菌的影响 一、单核细胞李斯特菌 1、为了控制乳制品加工设施中的单核细胞李斯特菌，必须： （a） 降低原料乳中含李斯特菌的可能性； （b） 尽可能减少加工设施周围的环境污染； （c） 改进加工方法和卫生技术以降低这种致病菌污染食品的可能性。 2、食品工业中常用的杀灭单核细胞李斯特菌的消毒剂： 含氯（100ppm）、含碘（25~45ppm）、含酸根离子（200ppm）和或季铵离子（200ppm）的消毒剂。 注意：发酵乳接触表面和干酪加工厂中不推荐使用季铵离子消毒剂因为这种消毒剂，因为：只有少量残留也能导致乳酸发酵剂培养物中的细菌迅速失活。 二、大肠杆菌0157:H7 在原料乳中经常检出大量大肠杆菌0157:H7，但经过牛奶的巴氏杀菌而失活。 二、卫生建筑 影响乳制品加工厂卫生状况的最主要因素是排水和废弃物处理。 （一）通风系统 1、通风系统应该适合不同结构的房间，具有灵活性，能适应将来改变加工产品的需要。 2、空气过滤系统也是必须的，过滤器能除去空气中的灰尘和其它污染物，避免将其吸入加工区域。 （二）对建筑、设备安装的设计 1、高架设备不但维修困难而且难以清洗，所以应该尽量减少这种设备。 2、地面上的输送管、管道、压缩机和其它设备应分开安装以便于清洁和保持卫生。 3、地板排水系统的设计应该注意防止昆虫的传播和不良气味，水和废弃物积累于地板上不但有碍卫生而且还能导致单核细胞李斯特菌的生长，因此地板应该有2.1cm/m 左右的坡度。 三、乳制品加工厂的污垢 1、污垢的性质： 乳制品加工厂中的污垢主要由矿物质、脂类、糖类、蛋白质和水构成。其它污垢成份可能是灰尘、润滑剂、微生物、清洁剂和消毒剂。 附着在乳制品加工设备上的白色或灰色膜通常是乳垢和水垢。 三、乳制品加工厂的污垢 2、水垢和乳垢形成的主要原因： 如果加工设备清洗不彻底或用硬水清洗或二者皆有，那么在不加热的表面上就会慢慢积累这类污垢。硬水易析出钙盐和镁盐沉淀，牛奶中存在大量磷酸钙，高温下其溶解度降低，在清洗过程中，这类钙盐和镁盐沉淀物有可能粘附于设备上，形成水垢膜，粘附于表面的热变性蛋白质上又吸附了其它成份，就会在加热表面上迅速形成乳垢。 3、乳垢的危害： 乳垢是一种多孔沉淀物，它能藏匿微生物污染并降低最终灭菌效果。 三、乳制品加工厂的污垢 4、污垢防止和去除： 污垢的类型决定了清洗方法清洗剂的组成和浓度。利用酸性清洗剂能溶解碱性矿物质并清除乳垢膜。对重污垢沉积物需要采用强效清洗剂以减少污垢。未加热表面上新沉积的污垢比干燥污垢或在加热表面受热后的污垢更容易清除。 减少污垢沉积并除去污垢的措施： ①在排空热加工罐前后都应该立即冷却产品加热表面。 ②产品转移后，必须在泡沫和其它产品干燥前进行冲洗。 ③在清洗操作开始前尽可能使污垢沉积物保持潮湿。 ④用温水（而不是热水）完成冲洗。 四、卫生原理 清洁无菌的设备和建筑是生产、加工、运输卫生乳制品的基本条件。 （一）水的应用 选择能适应其水质的清洗剂或对其进行适当处理以提高清洗剂的效率。 悬浮物、可溶性镁和铁必须通过处理除去，对少量硬水可以在卫生操作过程中利用加入清洗剂的多价鳌合剂消除其不良影响。 对于硬水或硬度特别高的水，通过预处理以除去或降低水的硬度较为经济。 四、卫生原理 （二）清洗剂的选择和应用 四、卫生原理 （三）清洗步骤： 乳制品加工厂的一般清洗步骤如下： 1、用聚乙烯或类似材料覆盖于电气设备上并保护其不受潮湿。 2、除去大体积碎物。 3、按规定的要求拆卸设备。 4、预冲洗。 5、应用清洗剂。 6、后冲洗。 7、检查。 8、消毒。 四、卫生原理 （四）消毒方法 最常用于乳制品加工厂的消毒方法是蒸汽灭菌、热水消毒以及使用化学消毒剂。 1、蒸汽灭菌 蒸汽灭菌通过蒸汽与产品表面维持一定的接触时间以达到灭菌的目的。缺点：难以维持稳定的高温，能耗过高。 2、热水消毒 利用设备将热水倾注于产品表面，使之与一定温度的热水接触适当的时间。作为消毒剂的热水，当其从设备出水口排出时，温度必须达到80℃并能保持5min。缺点：能耗高，费用昂贵。 3、化学消毒 利用泵使卤族元素化学消毒剂（通常是氯或碘的化合物）溶液连续经过待消毒设备至少1min便完成了化学消毒过程。这项技术要求消毒剂与产品表面充分接触。 四、卫生原理 清洗过程中常用清洗剂和消毒剂的典型浓度 五、清洗设备 （一）CIP 和再循环设备 CIP 方法的有效性取决于工艺的变化，如：时间、湿度、浓度和压力。 安装循环装置的目的是：为了回收某一清洗循环中的清洗溶液和后冲洗用水，将其暂时贮存起来，作为下步清洗循环中预清洗阶段清洗剂与水的混合溶液重新利用。 （二）COP 设备(拆卸清洗设备) 乳制品加工厂中COP 设备的推荐操作步骤如