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畲族传统饮食文化特点 　　畲族是一个散居在我国东南闽、浙、赣、粤、皖五省部分山区的少数民族。据我国人口普查资料公布，目前畲族总人口数达60余万。畲族历史悠久，民间文化丰富多彩，人民勤劳勇敢，民风纯朴。本文结合笔者业余研究整理畲族民间民俗文化二十余年所积累的资料入手，拟就畲族传统饮食文化特点、相关习俗及其开发工作展开讨论，并就此求教于大方之家。 　　畲族传统饮食文化之特点 　　据有关史料记载：早在隋唐之际，畲族先民就已居住在闽、粤、赣三省交界，自宋代开始陆续向闽中、闽北一带迁徙，大约在明清时期形成了目前主要在闽东、浙南山区与汉族杂居的局面。畲族先民缘山近水而居，其经济文化属山地农耕类型。如果我们从饮食文化的材料、口味、方式、文化积淀以及禁忌等材料分析入手，畲族传统饮食文化有下列特点： 　　1、一年四季以杂粮为主食 　　畲族先民长期过着随山而种的游耕山地农业生活，虽也租种当地地主的水田种水稻，但所种的大米基本都用于交租，所以一年四季以番薯、玉米等杂粮为主食。民俗学家沈作乾在1924年发表的《括苍畲民的调查》一文中详细纪录了浙江丽水碧湖畲村畲民的饮食情况：畲民的饮食以番薯为主粮、玉蜀黍次之，食米的很少。普遍用番薯切丝，掺米饮食，叫做“番薯丝饭”。1929年德国学者史图博先生在景宁敕木山所见到畲民的饮食情况是：“吃的非常简单，只有富裕的人家才吃得起大米饭，以甘薯为主食。每天吃两餐，很少吃三餐。” 　　2、嗜辣重咸，喜食野味、河鲜，善腌制食品 　　畲族的饮食习惯之一，嗜辣。畲民喜欢在炒菜煮食时加辣椒调味，正如畲族谚语所谓：“火笼当棉袄，辣椒当油炒，番薯丝吃到老”。关于畲族饮食习惯中嗜辣之原因大概有三：一为贫困，缺油，以辣椒当油炒；二为，畲民客观居住的条件使然，居在深山，地阴气寒，吃辣能去湿却寒有利于健康；三为，畲民喜食河鲜、野味，加辣调味能去腥。 　　畲族同胞散居于深山之中，耕山而作，日常狩猎、捕鱼以供饮食之需。故其饮食风俗中喜食野味、河鲜。关于此，清杨澜《临汀汇考》卷三《风俗考?畲民附》一文中录福建长汀杨睿诗云：“姜薯蓣豆种山椒，叉木诛芋各打寮；夜半风腥呼野菜，强弓毒矢竟相邀。”《古田县志》亦有载：畲家“男女赴山耕作，每腰系鱼篓，捕鱼螺以为馔羹，执柴刀采薪以供粉饷。 　　为了保存食物，畲族先民特别重视腌制和腊制食品。关于畲族饮食习惯之中喜腌和腊重咸这一特点，畲谚有云：食最好是咸腌货，穿最好是蓝青色。如：把芥菜略晒，加盐腌制在大缸或木桶之中，即成酸咸可口的酸菜；青辣椒加盐腌制，即成酸辣可口的酸辣椒；萝卜加盐腌制，即成咸萝卜；竹笋加盐腌制，即成酸竹笋。此外，尚有色似金黄琥珀的咸菜、咸豆、霉豆腐等等。鱼类河鲜，小鱼泥鳅之类则烘干，大鱼则剖开以盐腌咸再加酒糟腌制，挂于透风阴凉处晾干，则成风味独特的腌鱼干。腊制食品一般在冬季，有腊猪头、腊条肉、腊猪脚等。其中，畲家腊腿制作工艺特殊，风味独特，于每年冬季，取新鲜猪腿，用食盐抹透，挂于灶头，常年以烟火熏之，时历一年则肥肉似白玉，精肉似火红，以刀片之成薄片即可入口食用，肉肥而不腻，有股淡淡的烟熏味道，美味无比，口感独特。 　　3、喜热食，善饮酒 　　喜热食，善饮酒，是畲族传统饮食文化之中的一大特色。所谓热食，即桌上架炉，随煮随吃，类似于今日之火锅。畲家家家户户于餐桌之上均常年备有一只小风炉。此炉一般为泥炉，也有讲究一点的用铁炉。风炉置于桌中间，生以炭火，架上小铁锅或小铜锅，待汤料水沸时，将豆腐、青菜之类倒入现煮现吃。请客摆酒席时，也设小风炉，一道道地上桌倒入小锅煮着趁热吃。 　　畲民热情好客，善饮酒，以自家酿制的美酒待客。客人一到畲家，主人一般不先泡茶，而是恭恭敬敬地用双手捧上一大碗米酒请客人品尝，这是畲家最高的待客礼节。畲族一年四季过节日，办红白喜事，没有酒就不算过节；没有酒请客人喝醉就不算办喜事，不算请过客。所以畲家一年四季，家家均酿有米酒，建房时有“上梁酒”；生日时要吃“生日酒”；定亲时要喝“定亲酒”；嫁女时要吃“嫁女酒”；娶亲时要吃“讨亲酒”；真可谓无酒不办事。 　　畲民喜饮酒，也更善酿酒，有悠久的酿酒历史。据有关客家文化史研究专家考证，自南北朝以后为避战乱而由北方中原地带迁入南方的客家人的酿酒技术就是向当时的畲族先民学习的。畲民酿酒，一般分两步走，一为制酒药做红粬；二是用红粬和合糯米发酵酿酒。好酒关键在于要有好的红粬。制粬，是一项技术要求很高的手艺，成为畲族民间的一门绝活，并成为半职业化的工作。制粬一般在秋季进行，畲民的制粬师傅一般采用一种生于河边的红苕草发酵，或用“酒脚”，与米粉一起发酵，来制作红粬的“粬娘”。“粬娘”制成后，先把早米浸泡一天，上甑蒸熟后，倒在地上摊开，使之略凉，再用“粬娘”拌米饭，使每粒均沾上“粬娘”，然后堆成一堆，用布袋将粬米盖好，约经一昼夜发酵到粬米发烫时就马上摊开晾