省级餐饮服务“透明厨房”示范单位现场评定表.docVIP

附件2 省级餐饮服务“透明厨房”示范单位 现场评定表 单位名称： 项目 评定指标 评定内容 评分标准 得分 资格审查（6分） 许可管理（4分） （1）《食品经营许可证》（《餐饮服务许可证》）合法有效； （2）无擅自改变经营场所、经营项目； （3）无转让、涂改、出借许可证现象； （4）规范悬挂或摆放许可证。 违反任何一条，一票否决，现场评定为不合格。 量化分级（2分） 餐饮服务食品安全量化等级达B级及以上 A级得2分，B级得1分。一票否决，C级现场评定为不合格 食品安全管理（6分） 组织机构（2分） （1）餐饮服务食品安全管理机构健全；（1分） （2）配备专职或兼职食品安全管理人员。（1分） 应配备专职食品安全管理人员而未配备的，一票否决，现场评定为不合格 制度建设（3分） （1）有保证食品安全的管理制度，包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案等；（2分） （2）制度上墙。（1分） 制度健全得2分，缺一项扣1分，扣完为止；制度上墙得1分。 无食品安全自检自查与报告制度和（或）食品安全突发事件应急处置方案的，该项不得分。 培训（1分） 开展相关人员食品安全知识培训。 有培训档案、记录得1分，无其中任何一项不得分。 环境卫生（14分） 选址（2分） 加工经营场所环境整洁，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以外。 符合要求得1分。 地面、墙壁、门窗、天花板（4分） 地面干燥、清洁、平整，无裂缝、无积垢、无油渍、不打滑；墙壁光滑无积垢，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上的墙裙；门窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗切不生锈的防蝇、防尘纱窗或安装空气幕，与外界直接相通的门可以自动关闭；天花板表面光洁，无霉斑，不脱落。 每项内容符合要求得1分。 排水（2分） 排水系统规范，内壁光洁、无餐厨废弃物、无积垢，防护设施完好 符合要求得2分。 防虫防鼠（2分） 加工间及库房设有防虫防鼠设施，无老鼠、蟑螂。 符合要求得2分。 餐厨废弃物（2分） 餐厨废弃物容器内外整洁，加盖，实行桶装化、袋装化、密闭化管理（1分）；日产日清，去向明确（1分）。 符合要求得2分。 卫生间（2分） 卫生间设置符合规范要求。 符合要求得2分。 原料贮存（5分） 原料库（1分） 分别设置主、副食仓库和区域，原料、半成品和成品分开存放，且区分标识明显，并有机械通风设施。 符合要求得1分。 贮存（2分） 食品与非食品库房或区域分开设置，存放规范；（1分）食品不得与有毒有害物品同库存放。（1分） 食品与有毒有害物品同库存放，该项不得分 添加剂（2分） 食品添加剂购进、使用应符合规定。 符合要求得2分。 加工操作（14分） 布局（1分） 加工场所按原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应等流程合理布局，且各区域标识明显。 符合要求得1分。 设施设备（4分） 冰箱冰柜外表清洁无油污，箱（柜）内无积霜，原料、半成品、成品存放规范，不产生交叉污染。（1分） 符合要求得1分。 空调扇页、滤网上无灰尘和油渍（1分） 符合要求得1分。 和面机、绞肉机无残渣、发霉，无异味（1分） 符合要求得1分。 灶台、工作台面、橱柜、锅具干净整洁，无积垢、无污物、无食物残渣、无油腻。（1分） 符合要求得1分。 切配工用具（2分） 刀具、菜墩等加工工用具清洁干燥，分色配置，标识明显。推荐：动物性食品原料切配工用具采用红色标识；水产品原料切配工用具采用蓝色标识；植物性食品原料切配工用具采用绿色标识；熟食切配工用具采用白色标识； 符合要求得2分。 清洁工用具（2分） 设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，位置应不会污染食品及其加工制作过程（1分） 符合要求得1分。 抹布干净整洁，无污垢、无异味，按区域分色配置，标识明显。推荐：粗加工间使用红色抹布；烹饪间使用蓝色抹布；面点间使用绿色抹布，专间使用白色抹布。（1分） 符合要求得1分。 专间（专用操作场所）（3分） 按要求设置相应的冷食类食品专间、裱花专间、自制饮品专用操作场所、糕点类食品（不含裱花蛋糕）专用操作场所、备餐专用操作场所等。（1分） 符合要求得1分。 专间（专用操作场所）应符合要求。（2分） 符合要求得2分。 留样（2分） 按规范进行留样 符合要求得2分。 人员管理（5分） 健康管理（2分） 从事接触直接入口食品的从业人员每年定期参加体检，取得健康证