磷酸氢二钾的通用名称、功能分类、用量和适用范围9.docVIP

2. 磷酸氢二钾的通用名称、功能分类、用量和适用范围 通用名称： （dipotassium hydrogen phosphate） INS： 百分比（ %） 氢化植物油 25-40 乳化剂 1.0 * 磷酸氢二钾 0.0 -1.5 增稠剂 0.5 水 60-75 白砂糖 1-10 食用香精、食用盐、着色剂 1（根据需要添加） *.添加量根据试验需要决定 2.2 生产工艺 磷酸氢二钾 氢化植物油―――乳化剂 ―――增稠剂―――热水―――白砂糖―――食用香精、食用盐、着色剂―――均质―――冷却―――包装。 （1）称重配料：将稳定剂，乳化剂，蛋白质等食品添加剂溶解在油脂中；将白砂糖，糖浆等水溶性物质溶解在水相中； （2）乳化杀菌：将水相和油相混合； （3）高压均质；均质是将压力施加于被加工处理的流体上，在高压条件下，当流体流经均质阀微小的流道时所产生强烈的湍流、空穴和剪切效应将流体中颗粒或滴液破碎成微小的粒子，形成相对稳定的乳浊液。均质处理是生产植脂奶油过程中必不可少的关键步骤。均质处理的目的是破碎植脂奶油乳浊液中的脂肪球，使它们呈较小的脂肪球且相对均一地分散在乳浊液中。均质处理对脂肪球的破碎效率受均质压力、均质次数、均质温度和物料特性等因素的影响。均质压力会对乳浊液的脂肪球粒径大小产生十分明显的影响，进而影响产品的品质。 （4）快速冷却；将产品迅速冷却至5C左右； （5）包装：将产品迅速包装。 2.3 测试方法 1.按照生产工艺加入配料，确定磷酸氢二钾的添加量为0.0%, 0.5%, 1.0%, 1.5%，2.0%。同时把磷酸氢二钠和磷酸氢二钾做一个对比，选择的添加量1.5%。 2.针对咖啡奶油 (02.02水油状脂肪乳化制品) 和植脂奶油产品（02.03-02.02类以外的脂肪乳化制品,包括混合的和(或)调味的脂肪乳化制品），主要考虑最终产品的PH值及与茶和咖啡的相溶性的情况。 三．试验结果 3.1 试验结果证明：磷酸氢二钾可以调节改善最终产品的PH值及最终产品的稳定性，并且当添加量达到1.5 %以上时，可以确保产品PH值维持在7.4左右； 3.2同样添加量的磷酸氢二钠无磷酸氢二钾的效果好。 3.3 试验结果证明：磷酸氢二钾可以提高植脂乳 (02.02水油状脂肪乳化制品) 与咖啡或茶的溶解性，尤其是当磷酸氢二钾的添加量达到1.5%以上时，二者的相溶性非常好。 四．结论 磷酸氢二钾在植脂乳(02.02水油状脂肪乳化制品)中的应用效果试验 4.1 PH值評价试验 实验配方 植脂乳咖啡奶油 实验样品 样品A：添加量为0.0%； 样品B：添加量为0.5%； 样品C：添加量为1.0%； 样品D：添加量为1.5%； 样品E：添加量为2.0%； 样品F:磷酸氢二钠：1.5%； 实验方法 按照生产工艺，冷却后将样品倒入样品瓶中，测试PH值情况，试验纪录见下表（表中的数值为PH值）： PH稳定性评价（PH值）： 水分保持剂 添加量 PH值 磷酸氢二钾 0.0% 6.8 0.5% 7.0 1.0% 7.2 1.5% 7.4 2.0% 7.5 磷酸氢二钠 1.5% 7.2 实验配方 植脂奶油 实验样品 样品A：添加量为0.0%； 样品B：添加量为0.5%； 样品C：添加量为1.0%； 样品D：添加量为1.5%； 样品E：添加量为2.0%； 样品F:磷酸氢二钠：1.5%； 实验方法 按照生产工艺，冷却后将样品倒入样品瓶中，测试PH值情况，试验纪录见下表（表中的数值为PH值）： PH稳定性评价（PH值）： 水分保持剂 添加量 PH值 磷酸氢二钾 0.0% 6.7 0.5% 7.0 1.0% 7.2 1.5% 7.4 2.0% 7.5 磷酸氢二钠 1.5% 7.1 试验结论： 1） 适当添加磷酸氢二钾可以提高液体PH值； 2) 当添加量在1.5%时，液体PH值为7.4； 3）当添加量在2.0%时，液体PH值为7.5，无太大变化，而且7.4已经能满足要求； 4）同样的添加量，磷酸氢二钠的PH值低于磷酸氢二钾。 4.2相溶性： 实验配方 植脂乳咖啡奶油 实验样品 样品A：添加量为0.0%； 样品B：添加量为0.5%； 样品C：添加量为1.0%； 样品D：添加量为1.5%； 样品E：添加量为2.0%； 样品F:磷酸氢二钠：1.5%； 实验方法 按照生产工艺，冷却后将样品溶解于咖啡及茶中，观察其溶解性，并纪录结果。见下表。 试验结果见下表（咖啡、茶与植脂乳(02.02水油状脂肪乳化制品)的比例为：300g：30g