甜点小制作.doc

焦糖柠檬小挞 分量：直径5厘米，高1,5厘米的圈模4个 挞皮：中筋面粉105克，黄油60克，糖粉42克，杏仁粉20克，鸡蛋一个，香草粉一撮，盐一撮 柠檬馅：柠檬2个，鸡蛋1个，砂糖60克，黄油65克，玉米粉少许（可无） 时间：170摄氏度烤箱中层10-15分钟法式粗糖圆泡芙 分量：1盘 配料：水250毫升，黄油100克，盐4克，糖4克，低筋面粉150克，蛋至少4个，粗糖适量 时间：烤箱中层160度50分钟泡芙面糊： 1，水，黄油，盐，糖一起入锅煮沸 2，煮沸后离火，快四倒入面粉拌匀，然后小火加热不停搅拌至锅底出现一层锅巴并且面糊完全不沾勺 3，将面糊转移到碗里，然后一个一个地加入鸡蛋，每加入一个拌匀后再加下一个。 PS:加完第三个之后，第四个开始打散慢慢加，因为如果面糊拌的过稀，泡芙就发不起来。如果加完第四个，面糊还是比较硬，就开始加第5个，直到提起勺子面糊可以下垂3-4厘米就算完成了戚风蛋糕分量：21CM 8寸烟囱模子配料：鸡蛋5个，低筋面粉100克，蛋黄用砂糖40克，蛋白用砂糖60克，无味色拉油65ML，牛奶65ML，泡打粉2克，柠檬汁和盐各少许时间：烤箱中下层170度 40分钟 步骤： 1，蛋白蛋黄分离 2，蛋黄依次加糖，牛奶，色拉油，盐和柠檬汁轻轻拌匀成蛋黄糊 3，面粉加泡打粉过筛 4，蛋白慢慢加糖打发至硬泡组合： 1，面粉加入蛋黄糊里翻拌均匀 2，蛋白分三次加入蛋黄面糊里翻拌均匀 3，入模后按住烟囱，然后用力把模子往桌上敲去掉打泡完成冷却： 1，蛋糕入炉前10分钟预热烤箱，最好把温度调到180度，因为打开烤箱放入蛋糕的时候烤箱内部的温度会降低，所以建议先以180度预热，蛋糕入炉后降到170读开始烤，这样可以保证温度 2，3，烤好后立即倒置冷却，可以用一个瓶子插在烟囱里，这样有利于蛋糕定型。彻底冷却后才脱模~三色巧克力慕斯 8人份。一个14CM的无底圈模手指饼干：蛋黄40克，蛋白60克，糖50克，面粉50克。180度10分钟可可糖水：水50ML，糖50克，可可粉10克三色巧克力慕斯： 1，巧克力巴巴露：牛奶130ML，奶油130ML，蛋黄85克，糖45克，吉利丁片7克 2，奶油270克 3，黑，牛奶，白巧克力各40克可可镜面：水40ML，糖60克，葡萄糖10克，可可粉12克，吉利丁片2,8克制作过程：手指饼干：1，蛋白加糖打发，加入蛋黄拌匀后加入面粉拌匀 2，随意挤出直径12CM的圆圈，表面撒些糖粉入炉 可可糖水：3，水，糖和可可粉一起煮沸后冷藏 4，模子内裹上塑料纸，摆入饼干片，然后刷上糖水巧克力巴巴露:1,奶油打6成发备用。一半糖和蛋黄打匀备用。一半糖和牛奶煮沸后倒入蛋黄后回锅边搅拌边加热至沸腾 2，加入已经加热到85度的奶油，拌匀后离火，加入吉利丁片，拌匀过筛冷却，期间不是搅拌一下防止出现颗粒。巴巴露最好的状态是凉，稀，无颗粒。然后把三种巧克力分别隔水融化备用 3，等巴巴露凉后就可以使用了，把巴巴露和打发好的奶油各自分... 巧克力慕斯入模冷冻步骤： 1，先入黑巧克力，入冰箱冷冻至凝固后取出。 2，冷冻期间做牛奶巧克力慕斯，因为慕斯很容易冷却凝固，所以时间要把握好，要不时搅拌至凉但是流动的状态，然后快速入模冷冻 3，同样的方法做白巧克力慕斯然后入模。如果慕斯做的好的话，白巧克力入模后是不需要刮平的，自然就会变的平整最后的装饰：制作可可镜面： 1，先把可可粉和糖拌匀备用，然后和水，葡萄糖一起加热至均匀无颗粒，不需要沸腾，离火后加入吉利丁片，拌匀后过筛，静置冷却。期间不时摇晃防止凝固，凝固的话就无法流动了 2，最难的最后一步，就是把镜面倒在慕斯表面的一步，如果镜面太冷，会马上凝固，如果太热，慕斯会融化，所以一定要控制好温度，确保镜面的流动性后快速倒在慕斯表面然后用手倾斜蛋糕让镜面覆盖均匀甜梨夏洛特 分量：6-8人份，直径16厘米高约5厘米的无底圆模一个 材料：手指饼干：4个鸡蛋，125克糖，125克面粉 烤箱中层180度8-10分钟 甜梨慕斯：125克梨肉，2片半的吉利丁片，20ML甜梨白兰地（可无），150ML奶油 自制蛋白霜：1个蛋白，50克糖，20ML水 糖水：75ML水，75克糖，甜梨白兰地（可无） 手指饼干：1，蛋黄加一半糖打散，蛋白加一半糖打发后加入蛋黄拌匀，然后加入面粉扮成面糊 2，用裱花嘴挤出一排靠在一起的饼干糊，然后在挤一个直径14厘米的圆形面糊，表面撒些糖粉入烤箱180度，8-10分钟，表面金黄就可以出炉了 3，冷却后把饼干圆片修成14厘米的大小，饼干切成3厘米的高度，长度可以贴模子内侧一圈，模子内侧先铺好塑料纸方便脱模甜梨慕斯：1，先把奶油打发后冷藏备用 2，制作蛋白霜，需要温度计测量。先把蛋白打发到蓬松发白的状态，水加糖一起煮到118度后，一边慢慢加入蛋白里一边快速打发蛋白，一直到蛋白变硬，