生物技术在饮料工业中的应用.ppt

第六章生物技术在饮料工业中的应用The Application of Bio-technology in Beverage Industry 传统的饮料生产工艺各具特色，产品丰富多样。 生物技术的采用，给现代饮料工业注入了新的活力。 生物技术应用于饮料生产，可以在资源利用、产品开发、改进生产工艺以及提高产品质量等方面发挥巨大作用。 第一节 发酵乳酸饮料 发酵乳是利用微生物对乳的乳酸发酵作用而制得的乳制品. 所用的乳酸菌品种繁多,包括乳酸链球菌、乳脂链球菌、双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌等数种乳酸菌。 发酵乳营养成分有乳糖、半乳糖、蛋白质、脂类、乳酸、葡萄糖、呈味物质、芳香物质、SOD、细胞壁外多糖、抗生物质、乳酸菌增殖因子及乳酸菌等。 这些物质对维持肠道内菌群平衡，促进人体健康具有十分重要的作用。 一、发酵乳的分类 （一）酒精发酵乳 （二）乳酸发酵乳 （一）酒精发酵乳 概念：使用酵母和乳酸菌混合发酵剂制成的发酵乳称为酒精发酵乳 特点：成品中不仅含有乳酸和其它有机酸，还含有酒精和CO2 品种： 1、酸牛乳酒 2、酸马奶酒 （二）乳酸发酵乳 1、概念：是经乳酸菌发酵（不 用酵母）而得到的乳制品 2、特点:产品中含有乳酸及其它有机酸和 微量的芳香成分如：丁二酮。 3 品种:酸乳、发酵酪乳、双歧杆菌乳， 嗜酸菌乳和发酵稀奶油等. （1）酸乳（yoghurt） 1）概念:乳类经乳酸菌发酵得到的乳制品 2）菌种：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合发酵剂 可加入果汁、果料等，花色酸乳品种主要有凝固型酸乳、搅拌型酸乳、果味酸乳 、 果料酸乳、 液状酸乳等。 （2）发酵酪乳(fermented butter milk) 概念：制造奶油的副产物酪乳经乳酸菌发酵的产品。 菌种：乳酸链球菌、乳脂链球菌等 （3）、双歧杆菌乳(bifidobacterium) 概念：用加有双歧杆菌的混合菌发酵制成的发酵乳。 菌种：嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌的混合菌 由于它对肠道疾病具有疗效而日益受到消费者的青睐。 （4）嗜酸菌乳(acidophilus milk) 概念：经嗜酸乳杆菌为发酵剂制成的发酵乳 该菌由于能在人体肠道内附着繁殖，对慢性便秘、痢疾等肠道疾病有一定的疗效。 （5）发酵稀奶油(fermented cream) 概念：稀奶油经均质，杀菌后，添加发酵菌生成的产物。 菌种：乳酸链球菌、丁二酮链球菌，乳脂链球菌等 成品具有丁二酮的芳香风味和细腻、柔润的口感。 二、发酵乳的功能与特性 （一）发酵乳的营养价值与功能 （二）对肠道菌群的改善作用 （三）发酵乳的整肠作用及预防肠道疾病 的功能 （四）发酵乳在降低血中胆固醇的作用 （五）发酵乳的抗肿瘤作用 （六）发酵乳的预防衰老、延长寿命作用 （一）发酵乳的营养价值与功能 发酵乳比鲜乳易于吸收，并能改善肠道菌群，调节胃肠功能，是一种很有价值的疗效食品，在增强人体体质健康方面起到了食疗兼并的作用。营养价值很高。 发酵乳的营养价值 1、碳水化合物 2、蛋白质 3、乳脂类物质 4、维生素和矿物质 1、碳水化合物： 乳糖是乳中存在唯一的碳水化合物，经发酵后其中20-30%生成乳酸 。 乳酸不仅供给能源，而且还有营养和生理的功效，如提高保存性、增加爽口的风味、抑制有害微生物、促进胃的蠕动和胃液分泌、提高对Ca、P等的吸收利用等。 菌体外多糖可作为抗肿瘤活性的主要物质之一。 此外，发酵过程中产生的有机酸类，如醋酸、酪酸、苯甲酸、柠檬酸等还起到收敛止泻的生理作用。 2．蛋白质 发酵作用可使乳蛋白变成微细的凝乳粒，易被人体消化吸收； 酪蛋白发生一定程度的降解，使发酵乳中总氨基酸和肽的含量比牛乳中多出几倍；容易受消化酶的作用，易于吸收。 另外，发酵乳的必需氨基酸，如赖氨酸、缬氨酸及丙氨酸等的含量也比牛乳的高。 3．乳脂类物质 由于乳酸菌脂酶活性较低，故发酵过程中乳脂质的营养性无多大变化。 尽管如此，发酵过程中仍产生少量的游离脂肪酸，而且脂肪的结构发生变化，故易于消化吸收。 4、维生素和矿物质 牛乳在加工成发酵乳后，其维生素A的含量基本无变化。 乳酸菌和双歧杆菌可合成维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12及叶酸等 矿物质以K、P、Ca较多，Fe、I较少。 2、乳酸菌在发酵过程中产生的有机酸、H2O2以及抗生物质对一些致病菌的抗菌作用也明显。 （三）发酵乳的整肠作用及预防肠道疾病 的功能 肠道系统紊乱以及消化液分泌不足时，腐败菌能使蛋白质形成氨、胺类、酚类、吲哚及硫化氢等物质，这些物质对细胞有毒