二0一三学校食堂食品安全培训.pptVIP

食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂； 不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。 严禁使用非食用物质加工制作食品。 严禁学校食堂加工制作冷荤凉菜，严禁违规加工制作豆角。 1、食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 2、食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 3、食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 包括：最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病。 食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒。 由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。 4、食物中毒 指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒（即生物性危害）引起，少数由食品中的各种有毒物及有害化学物质（即化学性危害）引起。 发病特点 （1）有共同就餐史，食物中毒的发生与摄取某种食物有关。 （2）潜伏期短，呈集体暴发性。 （3）所有中毒病人的临床表现症状基本相似。 （4）一般无人与人之间的直接传染。 危害的分类 食品中的危害因素 生物性危害 化学性危害 物理性危害 细菌 河豚 高组胺鱼 金属 病毒 四季豆 生豆浆 玻璃 寄生虫 农药 兽药 添加剂 石头 霉菌 贝类毒素 雪卡毒素 头发 引起食物中毒的部分病原菌 副溶血性弧菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 腊样芽胞杆菌 大肠杆菌 痢疾杆菌 单核细胞增生李斯特菌 肉毒梭状芽胞杆菌 奇异变形杆菌 （一）细菌性食物中毒常见原因 1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。 2．食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。 3．食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。 4．从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。 5．经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。 6．进食未经加热处理的生食品。 （二）化学性食物中毒常见原因 1．作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。 （二）预防常见化学性食物中毒的措施 1．农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 2．豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。 3．四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。 4．亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。 建立完善的卫生管理制度和管理机构。 完善食堂的卫生设施、设备。 加强食品卫生关键点的控制（时间和温度）。 提高食堂从业人员的卫生意识。 加强食堂安全保卫工作。 1、严禁露天加工、制作和售卖食品； 2、严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品； 3、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品； 4、严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品； 5、严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品； 6、严禁食堂加工出售冷荤凉菜； 7、严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜； 8、严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品（不宜供应炒饭、炒面，非现炒）； 9、严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用； 10、严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。 发生在学校的食物中毒事件 中学师生因食用未煮熟的四季豆 而引起食物中毒。 某小学五六年级数十名学生因吃了霉变 的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。 2005年7月8日贵州金沙县二中和金沙三中222名中小学生、教师因食用小吃摊点上粉条、塑料袋装橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出现食物中毒症状。 2006年9月，四川省成都市崇州市实验小学因食