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福建饮食文化基本情况概述 　　福建省位于我国东南沿海，隔海峡与台湾省相望，因闽江而得名“闽”。境内多山和丘陵，沿海有局部平原。 　　地势西高东低，依山面海。终年气温较高，雨量充沛。 　　由于自然条件好，山珍海味、稻薯蔗茶和各种亚热带水果，应有尽有，饮食资源可谓丰富，但由于交通闭塞，福建各地的饮食习俗差别较大。大致说来，可分为闽南、闽西和闽中北三个食俗区。 　　闽南，即讲闽南语系的地区，包括现在的泉州市、漳州市和厦门等10多个市县，民俗近似，食膳相仿。此地区，泉州历史最为悠久，是国务院公布的第一批历史文化名城之一。据《泉州府志》记载：“晋南渡衣冠族多萃其地。”《九国志》载：“晋永嘉二年，中州板荡，衣冠始入闽者入族。以中原多事，无复北向，故六朝仕宦名迹鲜有阐者。”泉州有条江，名曰“晋江”。据说即因晋人大批居住而得其名。北方大批移民，带来了知识文化、宗教信仰和生活习俗。因而泉州有“海滨邹鲁”之称。另据《漳州府志》记载，唐代武则天时，将军陈元光平定漳州，随军带来大批中原居民，开发了漳州等地。闽南人因祖上来自中原，因自称“河洛人”。 　　闽南地区历史上，曾有过经济极为繁荣的时期。10世纪至13世纪，泉州是我国最重要的对外贸易通商口岸，马可·波罗曾称誉它是东方第一大港，向有“海上丝绸之路”起点之称。闽南人对开发台湾有过重大贡献。厦门是1842年英国强迫清政府开放的五口岸之一，受西方文化影响较早，现在是我国的经济特区之一。 　　闽南气候湿润，农作物一年三熟，蔬菜一年四季。闽南又是水果之乡，尤以龙眼、荔枝更为出名，这里焙制的桂圆于是珍贵的补品。 　　闽南海岸线很长，海产品极为丰富。《泉州府志·物产篇》中所列的海产品就多达80余种，实际上还有很多未列入的。除珍贵的鱼类如鲥、真鲷、石斑、黄花鱼、鲳、马加等之外，虾、螺、蟹、蛏、蛤等也很多。其他海产如紫菜、海带、海苔等，都是优良的食物。人工养殖的有鲈鱼、河鳗、鲫鱼、鲤鱼、草鱼、鲢鱼等。近年来迅速发展的食用菌如金针菇、草菇、凤尾菇、香菇、木耳等产量大，多制成罐头，行销国内外。 　　家禽饲养业发达，白绒鸡、番鸭、菜鸽、鹌鹑等，都是著名的肉食品种。 　　闽南各县均产茶，这里的茶多为乌龙茶，其中安溪的“铁观音”为乌龙极品，最为名贵。闽南人饮茶喜少而浓，特别是漳州人，有吃工夫茶的习惯。闽南以粮食酿制的酒有状元红、米酒、番茨酒等，味醇质美。以高粱酒、米酒做酒基的春生堂药酒、万金堂药酒，都有上百年历史，行销海内外。 　　闽中北地区是指包括福州、三明、南平等地在内的广大地区，范围约占全省的1／3。闽中地区，山海资源与闽南地区相近，人民生活水平较高。闽北地处深山，交通极不便利，群众生活清苦。40年代初期，福州市先后两次被日本侵略军占领，政府机关与一些大企业纷纷北迁，公职人员、商人及普通居民也多北上逃难。其中一部分后来就定居在闽北，并将福州地区的许多　　民俗，包括福州方言和食俗，也带到了闽北，并逐渐普及。因而闽北居民的食俗大致与闽中地区相同。 　　闽西，主要指福建省西部的龙岩地区，背依雄伟秀丽的武夷山脉，地处亚热带边缘，扼闽、粤、赣三省交界之要冲。境内青山连绵，丘陵起伏，溪河纵横，池塘密布，田园如画，民勤物丰。夏无酯暑，冬无严寒，雨量充沛，四季如春。 　　闽西居往的主要是客家人。客家人原是居住在北方各省的汉族人。自西晋以后，北方多战乱，一部分有着开拓进取精神、不甘心忍受异族统治的有志之士，纷纷举家率族南迁。这部分北方汉族被南方的土著居民称为“客家人”。现在的长汀县，自东汉至民国的千余年中，一直是闽西政治、经济、文化的中心，也是历史上客家人自北南迁的一个中转点。客家人多由此扩散至粤、桂、湘、川、台、港、澳及世界各地。客家人现约计有五六千万人，同操客家话。客家人向以不畏险阻、勇于进取、艰苦创业、革命性强而著称。历代曾涌现出不少彪炳史册的卓越、杰出人物。现在在闽西居住的，是这个民系中人数较大的一支。客家与闽南人因南迁时间不同，吸收当地土著居民文化的深度不同，又长期处于互不往来的情况下，故语言、习俗上都有较大的差别。 　　闽西客家继承了黄河中下游古老的饮食文化，沿袭着北方食俗的基本方面。就闽西的地理环境而言，自然条件提供了丰富的物产：粮蔬瓜果，薯芋菇笋，猪牛丰狗，鸡鸭鸽鹌鹑，麂獐狸兔，蛇及鱼虾龟鳖等，均有出产，山珍极多。同时，因与闽南、粤东平原为近邻，饮食不能不受其影响。闽西历史上曾先后隶属于扬州、福州管辖，也必然产生饮食文化上的交流。闽西客家同国内外各地的客家人有着血缘关系，往来之中，也接受了国内其他地区及外域的饮食文化精华。一般来说，闽西客家人的饮食有以下特点： 　　以大米为主粮，以番薯为主要杂粮，间食大麦、小麦、高粱、玉米、木薯、蕉芋。 　　历史上，除少数富裕户外，副食均以蔬菜为主，辅以豆制品、禽、蛋、小鱼虾，不是逢节