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第三节 食品感官检验常用的方法 食品感官检验的方法很多。在选择适宜的检验方法之前，首先要明确检验的目的、要求等。根据检验的目的、要求及统计方法的不同，常用的感官检验方法可以分为三类：差别检验法、类别检验法、描述检验法。 一、差别检验法 差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品，做出是否存在感官差别的结论。差别检验的结果，是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。常用方法有：两点检验法、三点检验法、“A非A检验法、五中取二检验法、选择检验法等。 （一）两点检验法 两点检验法又称配对检验法。此法以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异及其差异方向（如某些特征强度的顺序）的一种评价方法。这是最简单的一种感官评价方法。 具体试验方法：把A, B两个样品同时呈送给评价员，要求评价员根据要求进行评价。在实验中，应使样品A、B和B、A这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选取3位数组成，且每个评价员之间的样品编码尽量不重复。 1、两点识别法 例：由50名评价员在以下两种试样中选择咸味强的一种。 试验试样：A——1%食盐浓度的酱汁： B——1.05%食盐浓度的酱汁。 结果：正解数（即判断B较咸的人数）为33名。 (1)查表判断 根据表4-1，从n=50的一栏写有：32、34、37三个数字。 也就是说在32、33时其显著水平值为5% ，在34、35、36时为1%；在37以上为0.1%。 据此表说明正解数为33时有5%的概率有显著水平值。即对于试样A和B尝不出差别的可能只有5% ，也就是说，A与B二者在通常情况下（概率为95%）有显著差别。 (2)解析法 故通常情况下A、B二者有显著差别（显著水平为5%）。 2. 两点嗜好检验法 该法是对A、B两种试样进行比较，判断哪一种更好，并利用两点嗜好检验（表2-5）对判定结果进行检定。与各显著水平的数比较，若此数大于或等于表中某显著水平的相应数字，则说明两样品中嗜好程度有差异，否则说明两样品间无显著差异。 例：为了调查近来市场上天然调味料效果，对于用鱼汤与用天然调味料制的仿鱼汤，根据两点嗜好检验法由20名评价员进行检验，以确定人们喜好哪一种。 检验试样：A——鱼汤； B——用天然调味料制的仿鱼汤。 结果：见表2-6。 (2)解析法 按α的最大值为12时计算： 故A、B二者无显著差别 (二)三点检验法 三点检验法是同时提供三个样品，其中二个是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品。 为使三个样品的排列次序、出现次数的概率相等，可运用以下6组组合：BAA, ABA、AAB、ABB、BAB、BBA。 在检验中，六组出现的概率也应相等。当评价员人数不足6的倍数时，可舍去多余的样品组，或向每个评价员提供六组样品做重复检查。 注意事项： 1、表的异同 2、解析法为X02 （三）“A”- “非A”检验法 在评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价员，其中有“A” 也有非“A ”。要求评价员指出哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法称“A”非“A”检验法。 此检验适用于确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节的不同所造成的产品感官特性的差异。特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验，也适用于确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。 实际检验时，分发给每个评价员的样品数应相同，但样品“A”的数目与样品“非A”的数目不必相同。 结果分析：统计评价表的结果，并汇人表2-8中，表中n11为样品本身是“A”评价员也认为是“A”的回答总数；n22为样品本身为“非A”，评价员也认为是“非A”的回答总数；n21为样品本身是“A”，而评价员认为是“非A”的回答总数；n12为样品本身为“非A”，评价员认为是“A”的回答总数。n1 为第1行回答数之和，n2为第2行回答数之和，n1 为第1列回答数之和，n2 为第2列回答数之和，n为所有回答数，然后用n1 、n2 为第1、2列回答数之和，n为所有回答数，然后用x2检验来进行解释。 当回答总数为n≤ 40 , x2的统计量为 例如：30位评价员判定某种食品经过冷藏（A）和室温储藏（非A）后，二者的差异关系。每位评价员评价3个“A”和2个“非A”，结果如表2-9。 因为n=150＞40,nij＞5,则 主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com * 判断两个样品间是否存在差异统计有效评价表的正解数，此正解数与