第五章酸乳制品与乳酸菌制剂.pptVIP

一、定义及分类 二、发酵乳的成分标准和种类 三、酸乳制品对人体健康的作用 * * 第五章 酸乳制品及乳酸菌制剂 第一节 概述 第二节 菌种和发酵菌剂 第三节 酸乳工艺 第四节 常见质量问题 （一）定义 发酵乳：系指以牛乳、羊乳或马乳等为原料，经乳酸菌发酵而制成的产品。 第一节 概述 （二）分类 1. 单独用乳酸菌发酵的制品，包括 活菌制品：酸凝乳、人工酪乳、活性 乳酸菌饮料等 死菌制品：乳酸菌素、酸乳饮料 2. 乳酸菌及酵母菌并用的发酵制品， 如牛乳酒、马乳酒 （一）酸乳制品成分标准 含乳固体8%以上，乳酸菌或乳酵母1000万个/ml。大肠杆菌阴性脂肪、无脂乳固体的添加量随各国具体条件而异 （二）酸乳制品的种类 天然酸乳(natural yogurt) 调味酸奶(flavored yogurt) 果浆酸奶(fruit yogurt) （一）酸奶对肠道内菌群起平衡作用 肠内细菌与疾病和老化的关系 肠内菌群的作用（乳酸菌的有益作用） 1)排除和抑制肠内有害菌 2)产生有机酸 3)防止便秘和下痢 3.酸奶可解除肠内细菌的不良作用，增强良好作用 1）服用抗生素后 2）用放射线照射致病时 3）水土不服时 4）胃酸不足时 （二）酸奶对身体健康的四个主要作用 1）抑制腐败产物 2）防止产气 3）防止外来菌的感染 4）增强免疫力 具有全营养，发酵后可更好地发挥作用 使蛋白质易于吸收 胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳 酸奶中的碳水化合物容易消化 制成酸奶后20-30%的乳糖变成乳酸， 乳糖的作用： 乳酸的作用： （三）酸奶的营养价值 *