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YS—Ⅱ天然生物催熟物在白酒中的应用 　　蒸馏酒的老熟，有自然老熟和人工催熟两种。众所周知，刚蒸馏出来的酒辛辣暴冲，有强烈的新酒味、糟味和其他异杂味，通过一段时间的贮放，新酒味、糟味和其他异杂味消失，口感醇厚，这样一个变化过程称之为自然老熟。自然老熟的存期较长，少则半年，多则数年。这样必然会造成资金积压，库房面积大，贮存设备投资大，酒的损耗也大。人工催熟的方法很多：红外线照射法，微波催熟法，γ-射线催熟法，磁处理法，超声波振荡法，综合催熟法等等。—⑤均属单一方法，效果一般，而且多有“回生现象”。综合催熟法是将多种方法组合而成，如“磁——光——膜”对中低档酒的催熟较为明显，苦参数调节或控制不当，会造成尾子不干净，易带焦苦味或苦涩味，对名优高档酒却无明显效果。近年来，新崛起的生物催熟法，攻克了蒸馏酒催熟这一技术难题。 　　一、YS—天然生物催熟物的催熟原理 　　YS—生物催熟物是以农产品为主要原料，经生物技术加工而制成的，天然无毒。它主要是加速酒精分子与水分子的缔合，酒精气消失，醇厚感增强；同时促进酒精分子与香料分子结合，形成大分子结构，刺激性降低，香料气消失，酒味更加醇香。 　　二、材料与方法 　　1、材料：采用四川泸州茂源生物科技发展有限公司生产的YS—生物催熟物。 　　2、方法 　　我们将YS—生物催熟物按万分之二加入新酒中，结果见表1、2。 　　我们将YS—生物催熟物按万分之二加入新工艺白酒中，结果见表3、4。 　　三、YS—生物催熟物的应用效果 　　我们将YS—生物催熟物分别用于新酒、新工艺白酒的催熟技术处理，取得了明显的效果，并用于批量生产，取得了可观的经济效益和社会效益。 　　实践证明，YS—生物催熟物确实具有生物催熟功能：新酒通过该法处理后，新酒味、糟味、异杂味消失，刺激性降低，柔和感增强；处理15-30天，相当于自然老熟半年以上，催熟效果显著；催熟处理后，酒的后味干净，无“返生”现象；还可用于排杂、除苦涩；天然无毒，对人体无影响；操作简单，用量少，仅为%；用于新工艺白酒，可除去酒精味、香料味和浮香，能达到粮食酒的口感要求，即使加水降度也无酒精味和香料味。生物催熟技术的应用，有利于缩短生产周期，降低生产成本和劳动强度，加速资金周转，保证产品质量，特别是在新工艺白酒的应用中，更能显示其独特的效果。 　　表1感官品评变化 　　原酒 　　处理7天后 　　处理15天后 　　新酒味、糟味大，有异杂味，刺激性强，有苦涩味。 　　新酒味、糟味减小，口感较醇和，无苦涩味。 　　新酒味、糟味、异杂味消失，香气优雅，口味醇厚、干净，无苦涩味，回味较长。 　　表2微量成分变化 　　项目 　　总酸 　　总酯 　　乙酸乙酯 　　丁酸乙酯 　　乳酸乙酯 　　已酸乙酯 　　仲丁醇 　　异丁醇 　　丁醇 　　异戊醇 　　乙醛 　　乙缩醛 　　原酒 　　 　　 　　 　　处理后 　　 　　 　　 　　处理后 　　 　　 　　 　　表3感官品评变化 　　新工艺白酒 　　YS--处理后 　　YS--处理后(15天) 　　酒精味、香料味重，有浮香，口感粗燥，后味微苦不干净。 　　有轻微的酒精气，香味较好，入口平和，苦味消失 　　酒精气、香料气、浮香消失，闻香优雅、舒适，香味突出，口味醇厚，后味干净。 　　表4微量成分变化 　　项目 　　总酸 　　总酯 　　乙酸乙酯 　　丁酸乙酯 　　乳酸乙酯 　　已酸乙酯 　　仲丁醇 　　异丁醇 　　丁醇 　　异戊醇 　　乙醛 　　乙缩醛 　　新工艺白酒 　　 　　 　　 　　处理后 　　 　　 　　 　　处理后