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周记黑鸭鸭脖 周记黑鸭鸭脖 ： 1.甜面酱1瓶 生姜6两 3.鸡精8两（400克） 4.小红辣椒 1.2斤（按当地口味增加） 5.花椒3-4两 6.味精2斤 7糖2斤 熬制方法： 熬制半小时即成老汤可下料了 五 油炸 材料： 1.大豆油 鸭脖子 鸭腿 鸭翅膀 鸭头 将腌制好的鸭系列制品放入大漏勺，在将其慢慢倒入油锅，鸭腿可以和鸭脖子一起油炸，油炸2-3分钟后鸭肉向上鼓起，呈金黄色即可，鸭翅膀可以和鸭头一起炸，油炸时间控制在1- 1.5分钟内，炸呈金黄色即可。鸭锁骨不用油炸，直接放在开水里锅一下去掉腥味即可。 特别注意： 油和锅的比例一定舀保持4： 5以下，千万不能多放，油放多的话，油炸的时候可能会溢出，引发火灾。 六．卤制 老汤熬好后将鸭脖子和鸭腿放入汤中开始记时，10分钟后放入鸭锁骨，鸭头和整鸭，再过五分钟后放入鸭脚（老），再过五分钟后放入鸭翅膀，再过15分钟后放入鸡膏15-20克，麦芽粉10-15克，白砂糖和味精各1斤。再过五分中将锅提下盖上锅盖焖制20分钟即可开锅。 35CM小过需焖制30分钟方可开锅 篇二： 周记黑鸭小锅操作流程 黑鸭操作工艺流程表 一． 解冻 将冷冻的原料化冻后，用清水洗净沥干，再按（10斤原料3两盐 2两姜1两白酒）的比例拌匀淹制。冬天12小时左右，夏天6到8小时左右。（原料有鸭脖 鸭腿 鸭翅 鸭头 鸭肫。） 二． 过油 将淹好的原料清洗2遍，沥干，油锅烧至八成热后，再下锅炸4—6分种左右，看表皮 金黄色即可，不同原料分开炸，因为炸的时间也不同。（鸭肫不用炸） 三． 过水 鸭架解冻后用清水泡一下，多换几次水，爪，鸡爪，鸡尖不需腌，也不用过油和焯水。已去掉多余的水分。） 四． 熬汤 高汤熬制： 3斤筒子骨，2斤猪油，710个小时左右。） 1． 清汤熬制： （中辣用量是6两辣椒， 1.56两辣椒， 1.5两花椒，14斤左右），0.5斤盐，4瓶甜面酱，31小时，再放入1整只3斤左右清洗干净的老母鸡，离火泡6到8个小时。 五． 卤制产品 1． 料（6两辣椒 1.5 1 3两姜 1斤糖 10克蛋白糖 半瓶甜面酱 200克鸡精 （如甜味不够，可加蛋白糖调整甜味。15分钟时放鸭锁骨，到20分钟时加入1到35克鲜味素，20克鸡膏和5克麦芽粉调匀，40分钟后离分钟，分别捞出产品和卤料即可。 2． 0.5斤糖和5克蛋白糖，烧 （如甜味不够，可加蛋白糖调整甜味。分钟，到15分钟时放鸭锁骨，到20分钟时加入1斤味精，到35克鲜味素，20克鸡膏和5克麦芽粉调匀，40分钟后离火，盖上盖子焖30 3． 第三锅的做法，把第二锅的卤料再加入烧开的老汤里，（老汤要加入清水稀释，）加入 0.5斤糖和5克蛋白糖，烧开后下鸭脖再烧开后记时，尝味道，调整咸淡味，（如甜味不够，可加蛋白糖调整甜味。）整个卤制时间是40分钟，到15分钟时放鸭锁骨，到20分钟时放鸭翅和1斤味精，到35分钟时加入20克鲜味素，20克鸡膏和5克麦芽粉调匀，40分钟后离火，盖上盖子焖30分钟，分别捞出产品和卤料即可。 4． 第四锅和第五锅的做法跟第三锅的一样， 六． 卤完4次后要换新料： 第六锅重新换料，老汤里加入清水稀释，再加入（6两辣椒， 1.5两花椒，1包卤料包，3两姜拍碎）先泡0.5个小时，等老汤烧开后再加入0.5斤糖和1斤味精，烧开后下鸭腿 鸭脖，再烧开后记时，尝味道，调整咸淡味，（如甜味不够，可加蛋白糖调整甜味。）整个卤制 时间是40分钟，到15分钟时放鸭锁骨 鸭头 鸭爪， 到20分钟时放鸭翅，到25分钟时放鸡尖??到35分钟时加入半斤糖，半斤味精，20克鸡膏和5克麦芽粉调匀，40分钟后离火，盖上盖子焖30分钟，分别捞出产品和卤料即可。 第七锅的做法，把第六锅的卤料再加入烧开的老汤里，（老汤要加入清水稀释，）加入0.5斤糖和1斤味精，烧开后下鸭脖再烧开后记时，尝味道，调整咸淡味，（如甜味不够，可加蛋白糖调整甜味。）整个卤制时间是40分钟，到15分钟时放鸭锁骨 鸭头，到20分钟时放鸭翅，到25分钟时放鸡尖，到35分钟时加入半斤糖，半斤味精，20克鸡膏和10克麦芽粉调匀，40分钟后离火，盖上盖子焖30分钟，分别捞出产品和卤料即可。 第八次和第九次都和第七锅的做法一样，（做第一锅的料可用五次），以后每次换的料可以做4次再换料。做法都一样。记住： 每次卤之前老汤里都要加些清水，如老汤太多，要把老汤打出来一些再加些清水进去，保持老汤在锅的一半即可。浓了，会有焦味和苦味。） 每次卤制的火候： 以鸭脖开后记时为准，前20