食堂外包服务方案（全）.doc

（正本） 单位食堂炊事员外包 投 标 文 件 第五章 餐厅服务方案 一、食品质量控制方案 根据日常供餐需求，在甲方监督同意下根据制订的菜谱，确定采购计划： 加强原材料采购、验收标准 （一）蔬菜类 1.1、叶菜类： （1）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。 （2）叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%-90%。 （3）无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。 （4）农药残留物不超标(仪器检测)。 2.1、根莖类： （1）原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。 （2）皮不干缩，无发霉，无泥沙。 （3）无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。 3.1、瓜果类： 果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。 果实坚实,水分足，皮不干缩、形态完整。 表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。 有瓜果的自然香味，无异味。 4.1、干菌类（干）： 干爽体轻、色泽纯正自然。 无杂质，无虫蛀。 无掺杂，无施假现象 （二）肉类 1.1、猪肉： 定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。 供货携带检疫证，肉体印有检疫章。 肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。 具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。 2.1、牛羊肉： 慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。 牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。 无粘液，无渗出液，无寄生虫。 肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。 3.1、鸡鸭肉： 肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。 肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。 无腐烂异味，具自然腥味。 （三）水产类 1、鲜鱼：（鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等） 鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。 鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。 无伤痕破体现象。 鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。 二、饭菜质量控制方案 餐厅经营服务保证符合《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品招标索证索票管理规定》等法律、法规、标准的要求和规定。 根据餐厅经营服务项目实际、就餐人员数量，制定经营服务方案，核定岗位，配足配齐服务人员，明确责任。所配备的餐厅经理绝对有餐饮管理经验。 根据甲方就餐人员结构制定供餐方案，在人员配备、规章制度、食品安全、质量等方面明确保障措施。 一）制定菜单 制订菜单。我公司管理人员和高级技术人员组成菜单研究开发小组，根据甲方要求和市场、季节、营养等综合因素精心制定每周适合各类人群食谱及菜单,交甲方主管审批后,在每周五中午前公布。 二）采购 1、确定供应商： 按照ISO9001原辅料监控要求：采购合格供方的原料，根据质量价格比、多渠道选择供应商。所有供应商全部是持有有效《营业执照》、《食品流通许可证》、《产品合格证》的食品经营单位，采购的食品、原料，必须具有符合国家规定的检验合格证或化验单。 绝不验收以下食品： a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品； b、末经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。 建立采购台帐，对采购原材料逐一进行登记，实行可追溯的管理办法，保证采购安全，控制采购风险。 2、验收、入库 验收管理 1、蔬菜类原料采购验收，农残测试不合格、无农残合格证明或检测报告，产品拒收。 2、鲜/冻畜禽肉原料采购验收,无动物检疫合格证明或检测报告，产品拒收 3、水产类原料采购验收无保证书或产品合格证明或检测报告，产品拒收 4、粮油类采购验收无QS标志、无合格证明或检测报告，产品拒收 5、蛋类的采购验收无保证书、无合格证明或检测报告，产品拒收 6、大米、面粉采购验收无QS标志、无合格证明或检测报告，产品拒收。 4）初加工管理 1、肉和鱼先分别用奥氧水解冻，再用流动水清洗，然后分别进行粗加工； 2、青菜先挑拣、去根、摘叶、打皮，清洗； 3、豆类先筛选、浸泡、打浆，然后根据制品要求进行制作； 4、粮谷类应筛选、清洗； 5、蛋类清洗外壳； 6、干货应根据其特点进行浸泡、去泥沙、清洗。 5）切配管理 切配：根据成品要求，对原料进行切配，主辅料型必须对应。 加工：清洗以及在切配、存放过程中，严格按照国家食品卫生法规要求操作，生熟分开、肉类与海产品分开，所使用接触的各种工具、用具、器皿严格分开，避免交叉感染。 蔬菜当天使用当天加工，肉类、海鲜类提前一天改刀、喂味，放冷藏保鲜，次日使用。 ■ 按规定时间开餐，菜品、主食在开餐前5分钟准备完毕。 ■ 确保