酒店餐饮业工作标准大全.doc

文件名 餐后酒的服务工作标准 电子文件编码 CYFW142 页 码 1-1 ●准备 (1)检查酒车上酒和酒杯是否齐备； (2)将酒和酒杯从车上取下，清洁车辆，在车的各层铺垫上干净的餐巾； (3)清洁酒杯和酒瓶的表面、瓶口和瓶盖，确保无尘迹、无指印； (4)将酒瓶分类整齐摆放在酒车的第一层上，酒杯朝向一致；将酒杯放在酒车第二层上； (5)将加热白兰地酒用的酒精炉放在酒车的第三层上； (6)将酒车推至餐厅明显的位置。 ●餐后酒的服务 (1)酒水员必须熟悉酒车上各种酒的名称、产地、酿造和饮用方法； (2)当服务员为客人上完咖啡和花后，酒水员将酒车轻推至客人桌前，酒标朝向客人，建议客人品尝甜酒； (3)积极向客人推销： ①对于不了解甜酒的客人，向他们讲解有关知识，推销名牌酒； ②给客人留有选择的余地，根据客人的国籍，给予相应的建议； ③尽量推销价格高的名酒，然后是普通的酒类 向男士推销时，选择较烈的酒类，向女士建议柔和酒； (4)斟酒时用右手在客人的右侧服务； (5)不同的酒类使用不同的酒杯。 文件名 中餐厅营业秩序管理工作标准 电子文件编码 AQGL036 页码 1-1 (1)保安员24小时定岗制度。 (2)保安任务针对“中餐厅”内可能发生的各类突发事件。 (3)对可能醉酒的客人重点看护。 (4)留意客人的财务，确保安全。 (5)配合中餐厅经理处理客人拒付账款事件。 (6)夜间停止营业后，检查橱房火种全熄灭后再锁门。 (7)夜间注意记录进入中餐厅的人员情况。 文件名 早餐服务工作标准 电子文件编码 CYFW080 页 码 1-1 ●迎接客人、引座 (1)客人到达餐厅，迎送员上前热情向候，询问是否有预订座位经及用餐人数，然后引领客人到适当的座位，并为客人拉椅，请客就坐。 (2)在点心卡上填写桌号及用餐人数，把卡插在桌号牌上。 (3)通知看台服务员前来服务。 ●上茶水 (1)客人入座后，服务员立即上前问候，送上小毛巾，把反扣着的茶杯翻正，并为客人拆去筷子套。 (2)向客人推荐餐厅供应的茶叶，接受客人点菜，然后根据人数开茶并为客人斟茶。 ●点心推销 (1)推卖点心的服务员把点心保温车推至客人餐桌旁，向客人推销点心。 (2)将客人要的点心送上桌面，然后在“点心卡”上记录数量。 ●餐间服务 在客人进餐过程中，服务员须勤为客人添水斟茶，更换茶叶、点烟，收点心笼，撤换餐具，更换小毛巾及烟灰缸，并继续向客人推销点心及提供相应的服务。 ●结账 客人餐毕要求结账，服务员立即根据“结账”服务程序为客人结账并致谢。 ●送客人 当客人起身准备离开时，为客人拉开椅子。将客人送出餐厅门外，道别并欢迎其再次光临。 ●整理桌 迅速撤桌并摆桌，保证餐位足够周转。 文件名 宴会出菜服务工作标准 电子文件编码 CYFW089 页 码 1-1 ●出菜次序 (1)按菜单次序出菜，即：冷菜 名贵炖品 名贵海鲜 炸烤类 炒类 清汤 鱼 菜 点心或饭面 甜食 水果。 (2)如有配料，先上配料后上菜。 ●出菜要求 (1)出菜的间隔时间根据宴会主办人的意见而定。 (2)出菜速度以主桌为准，全场统一；主桌上哪一道菜，其他桌也上同一道菜，不能提前或错后。 文件名 宴会斟酒服务工作标准 电子文件编码 CYFW088 页 码 1-1 ●斟酒 (1)遇重要或大型宴会，在宴会开始前5分钟，服务员要将烈性酒和葡萄酒事先斟好。当客人入座后再斟饮料，同时检查服务桌上的酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水有变质，要及时更换；小型宴会上一般不事先斟酒水，待客人入座后才斟上。 (2)斟酒的顺序为：主宾、副主宾、主人，然后依次按顺时针方向斟倒。两个服务员同时斟酒时，一个从主宾一侧开始，向左绕餐桌进行；一个从副主宾一侧开始，向左绕餐桌进行，给每位客人斟酒之前，先向客人示意。 ●斟酒注意事项 (1)为客人斟酒不可太满，一般酒水斟至杯的3/4为宜，瓶口不可碰杯口。 (2)斟酒时，酒瓶不可拿得过高，以防酒水溅出杯外。 (3)当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时在桌酒水痕迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。 (4)因啤酒泡沫较多，斟倒时速度要慢，让酒沿杯壁流下，这样可减少泡沫。 (5)当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务，端正肃立在适当的位置上，不可交头接耳，要注意保证每个客人杯中都有酒水；讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。 (6)主人离位或离桌去祝酒时，服务员要托着酒，跟随主人身后，以便及时给主人或其他客人续酒；在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水只剩下1/3时，应及时添满。 文件名 早餐的茶水服务工作标准 电子文件编码 CYFW081 页 码 1-1 ●点茶