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第六节 其他食品添加剂生产技术简介 一、食用色素 很多天然食品都会有天然色素，但在加工、储藏过程中，有的容易褪色，有的容易变色。为了保持或改善食品的色泽，在食品加工中往往需要对食品进行人工着色。食用色素是以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂，它可以提高食品的商品价值，促进消费。 食用色素也称为食用合成染料，按其来源和性质可分为食用合成色素和食用天然色素两大类。水溶性偶氮色素类较容易排出体外，毒性较低，目前世界各国使用的合成色素有相当一部分是水溶性偶氮类色素。食用天然色素主要是植物组织中提取的色素，也包括来自动物和微生物的色素。 (一)β—胡萝卜素 β—胡萝卜素是一种国际上公认的优秀天然食用色素，广泛地存在于胡萝卜、辣椒、南瓜、柑橘等蔬菜水果中，其分子式为C40H56。β—胡萝卜素为红紫色至暗红色的结晶性粉末。 1.生产技术 (1)从盐生杜氏藻、胡萝卜等植物中提取 海藻、胡萝卜等植物粉渣用4％NaOH甲醇溶液在60～70℃皂化1h，用1：1的石油醚与乙醚混合溶剂反萃取，静置分层后，醚层先用水洗至中性，然后在50～60℃下减压浓缩，稀释，经A12O3或MgO，用7：3的石油醚与丙酮混合溶剂洗脱，浓缩后，视产品纯度和要求，可以重复层析提纯。 (2)从棕榈油中提取 棕榈毛油中β—胡萝卜素的含量较高，达到500～1000mg/kg，约为胡萝卜的10倍，因此是提取β—胡萝卜素的好原料。其方法是：棕榈毛油与甲醇进行酯化反应，然后利用有机溶剂萃取出其中的β—胡萝卜素，最后经过醇化精制，即可得纯度为95％的产品。 (3)化学合成法 以紫罗兰酮为原料，经过C14、C16、C19的各种醛(碳链增长反应)，两分子C19醛经格利雅反应生成C40二醇，部分氢化、脱水、重排反应，得到全反式β—胡萝卜素。 2.产品质量标准 食品添加剂β—胡萝卜素国家质量标准GB 8821—88和GB 1414—91(天然品)。国际标准FAO/WHO，1984。 (二)姜黄色素 姜黄在我国福建、广东、广西、云南、四川等地区均有栽培生产，可以从天然晶中提取姜黄色素。 1.生产技术 (1)热水浸提工艺 将干净的原料经粉碎，过筛成粉末后再放人提取器中i按一定比例流加提取水，用氢氧化钠调节pH=9，加热煮沸，搅拌下提取，总提取时间为130min；各次提取液滤出后，立即加入0.5％～1.0％的抗氧化剂亚硫酸钠，合并提取液，用盐酸调节pH=3～4，沉淀出姜黄素，过滤、干燥可得成品，收率可达5％～6％。 (2)水蒸气蒸馏提取工艺 将干的黄块茎经粉碎机粉碎至颗粒状，用水蒸气蒸馏，将蒸馏的含水残渣在氢氧化钠浸泡下迅速搅拌，过滤，滤液酸化、陈化、过滤干燥即得粗晶，精制后即可得棕黄色固体颗粒成品，产率为22.5％～69.5％。 2.产品质量标准 食品添加剂姜黄色素的产品质量标准见我国行业标准QBl415—91和国际标准FAO/WHO，1995。 (三)辣椒红 辣椒是人们长期喜爱食用的蔬菜，它含有丰富的天然红色素、辣味素和人体所需的多种微量元素及维生素。我国广泛种植辣椒，而且品质优良，长期出口辣椒粉，再花大量外汇进口辣椒红色素；因此研究开发、生产辣椒红色素，为利用自然资源发展天然红色素开辟了新途径。 辣椒红是存在于辣椒中的类胡萝卜素，分子式为C40H56O3，结构特征为共轭多烯烃，其中大量共轭双键形成发色基而产生颜色。 1.生产技术 (1)溶剂萃取—碱分离法 先将经筛选洁净的干辣椒进行粉碎，投入萃取器中，加入适量的乙醇作萃取剂，经过萃取、沉降、压滤、除油后，再沉淀去微尘，将上层萃取液导人蒸发器中蒸去乙醇溶剂，得到的浓缩液导人分离器，用石油醚和氢氧化钠作为分离剂，分离后，上层为色素，下层为辣椒素。用乙醇反复清洗色素，进一步除去辣椒素，再经减压蒸馏除去溶剂和挥发物，即获得辣椒红色素成品。 (2)溶剂萃取—盐析分离法 将筛选后的干辣椒粉碎后投入萃取器中，以石油醚或6号溶剂油为萃取剂进行萃取处理，得到含有辣椒红色素和辣椒素的提取液，用食盐水溶液和丙酮进行盐析、萃取处理，静置进行液—液分离，得到含有色素和辣椒素的两相液体，对含有色素相液体进行皂化纯化处理，得辣椒红色素成品。该工艺简单，色素和辣椒素收率均高于其他生产方法。 2.产品质量标准 食品添加剂辣椒红的产品质量标准见联合国粮食与农业组织和世界卫生组织标准FAO/WH01990。 二、增稠剂 能增加食品溶液的黏度，保持体系的相对稳定性的亲水性物质，称为食品增稠剂，也称糊料。增稠剂作用原理是其分子结构中含有许多亲水