动物检疫学第一 动物性食品污染及安全性评价.ppt

一、食品污染的概念; 4 食品污染的特点 ① 污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通过食物链逐级富集的;② 造成的危害，除了引起 （食物中毒和过敏）外，更可蓄积或残留在体内，造成 和 的威胁 ③ 被污染的食品，除 (如细菌污染)，多数不能被感官所识别 ④ 常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。;二 动物性食品污染的分类 内源性污染 按污染的来源和方式 外源性污染 生物性污染 按污染源特性 非生物性污染 生物性污染 按污染物性质不同 化学性污染 放射性污染 现在一般采用的第三种分类方法。;生物性污染的概念 指微生物（三菌四体一毒）、寄生虫和昆虫对动物性食品的污染 化学污染 是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。有毒有害化学物质主要指有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物等 ;（1）兽药残留（重点）; 是指“动物产品(animal product)的任何食用部分(edible portion)所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留” 动物性食品中的兽药残留量虽然很低，但对人体健康的潜在危害却非常严重，而且影响深远，因而已引起人们的广泛关注（青霉素和链霉素）。;; 1 激素类 具有“三致”作用及使男性女性化，降低生育能力 2 抗生素类 使细菌产生耐药性；破坏生态平衡；导致敏感人群过敏 3 镇静剂 氯丙嗪会导致行为异常 4 驱肠虫药 具有致贫血，CNS症状等 5 喹乙醇 是一种生殖腺诱变剂，具有三致作用 2006年，欧盟禁止在饲料中使用抗生素作为添加剂;（2）农药残留;（3）工业三废 A 随着工业的快速发展，很多种类的有毒化学???质进入了人类生活和劳动的环境中。 B 我国人民的生活环境污染情况日趋严重，工业三废严重威胁人民的生活安全。我国环境保护局的统计资料表明，1992年全国废气排放量为10.5×1012m3，；废水排放总量为3.665×1010t，比1991年增长9％；城市地表水污染严重，85.7％的城市河流部分监测项目平均值超标，80％的城市河段受到不同程度的污染。1992全国共发生工业污染事故2667起。;C 工业“三废”中排出的有害物质主要有汞、铅、镉、铬、砷等金属毒物和氟化物、多氯联苯等非金属毒物。 D 还有被称为“ ”、“ ”的二恶英就是燃烧天然及化学物过程中产生的有毒物质。肉用畜禽以及水产动物生活在这样的生活环境中，长期受到有毒物质污染的影响，这些有毒物质就会在其体内蓄积，成为被污染的动物性食品。;(4) 食品添加剂;放射性污染 主要来源于天然放射性物质，核试验、核泄露。放射性物质对食品的污染问题，是1954年3月美国在南太平洋比基尼的氢弹试验以后，才引起人们的普遍注意。那次试验使11200km2的地区受到污染，日本在1954年3-11月捕获的鱼中，有数万吨因放射性核素含量高于允许标准而不能食用。 ;动物性食品污染的来源与途径 动物性食品污染的来源及途径是多方面的，但不外乎以下两种，内源性污染和外源性污染。 （一）内源性污染 食品动物在生前受到的污染，称为内源性污染(endogenous pollution)。据污染物的不同，内源性污染又可分为以下3类： 1.内源性生