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动物性食品卫生要求 —— 张晨阳 13号 蛋类 2 奶及奶制品 3 冷饮食品 4 罐头食品 5 动物性食品卫生要求 水产品 1 水产品卫生问题 青年男子食用龙虾后呼吸困难确诊为横纹肌溶解综合征 女子疑因吃了未煮透的水煮鱼确诊为颚口线虫病 水产品 （1）卫生问题 1）腐败变质 体表黏液蛋白被细菌酶分解 表皮结缔组织被分解 死鱼 眼球周围组织被分解 肠内细菌大量繁殖产气 微生物继续作用 肌肉与鱼骨脱离（腐败） 表皮结缔组织被分解 死鱼 眼球周围组织被分解 肠内细菌大量繁殖产气 微生物继续作用 表皮结缔组织被分解 死鱼 眼球周围组织被分解 肠内细菌大量繁殖产气 微生物继续作用 体表黏液蛋白被细菌酶分解 臭鱼 表皮结缔组织被分解 死鱼 鱼鳞脱落 眼球周围组织被分解 眼球下陷、浑浊无光 肠内细菌大量繁殖产气 水中鱼体上浮 微生物继续作用 体表黏液蛋白被细菌酶分解 死鱼 眼球周围组织被分解 水产品 2）寄生虫病 食用被寄生虫感染的水产品可引起寄生虫病 3）食物中毒 有些鱼类可引起食物中毒。如河豚鱼、鲨鱼等 4）工业废水污染 水产品食品安全的例子 水产品 卫生要求 1）黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类已死亡均 不得销售和加工 2）含有自然毒素的水产品，如鲨鱼、旗鱼、鲅鱼必须除去肝脏 鳇鱼应去肝、卵；河豚鱼有剧毒，不得流入市场 3）凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、鲨鱼、参鱼、金枪鱼、秋刀鱼 沙丁鱼等易分解缠上大量组胺，出售时必须注意鲜度质量 4）凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用 5）咸鱼：原料应为良质鱼，食盐不含嗜盐沙门氏菌，Nacl含量 应在95%以上，环境中和体内没有干酪蝇及鲣节甲虫的幼虫 蛋类的卫生问题 1） 微生物污染（蛋壳污染、蛋黄污染） 常见致病菌：沙门菌、假单胞菌属、无色杆菌属 变性杆菌属等16种 污染 途径：产前与产后 变质程度的排序：贴壳蛋 浑汤蛋 散黄蛋 黑斑蛋：霉菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁殖，形成肉眼可见的大小不同暗色或深色斑点。 蛋类的卫生问题 2）化学性污染 鲜蛋的化学性污染物主要为汞。 来源：汞通过空气、水和饲料进入禽体， 农药、激素、抗生素及其他化学污染物通过饲料和饮水进入禽体，残留蛋中。 皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅，将鸭蛋包裹而腌制的，当中含有铅 蛋类的卫生问题 3）其他卫生问题 鲜蛋是一种有生命的物质，不停地通过气孔进行呼吸，因此它具有吸收异味的性质。 受精蛋的发育：25~38℃ 最初在胚胎周围产生鲜红的小血圈形成血圈蛋，以后逐步发育成血筋蛋、血环蛋，若孵化后鸡胚已形成则成为孵化蛋，若在发育过程中死亡则形成死胚蛋。 胚胎一经发育，则蛋的品质就会显著下降 蛋类的卫生要求 蛋壳清洁完整，灯光透视蛋呈橘黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明。无异味。 奶及奶制品 奶及奶制品 奶类食品的卫生问题主要是微生物污染以及有害物质污染 1）奶中存在的微生物 刚挤的奶中含有溶菌酶，有助于抑菌。 生奶的抑菌作用保持时间与细菌数量和放置温度有关 2）致病菌对奶的污染 挤奶前的感染—主要是动物本身的致病菌，通过乳腺进入奶中 挤奶后的污染—包括挤奶时和奶挤出后至使用前的各个环节里可 能受到的污染 奶及奶制品 3）奶及奶制品的有毒有害物质残留 抗生素、真菌代谢产物、农药残留、重金属和放射性核素等对奶的污染 4）掺伪 掺水 电解质类：盐、明矾、石灰水等； 非电解质类：尿素、蔗糖等； 胶体物质：米汤、豆浆等； 防腐剂：甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸 、 青霉素等； 其他杂质：洗衣粉、白广告色、白硅粉，甚者掺入污水和病牛奶 奶及奶制品 （2）卫生要求 消毒奶 1、感官指标：色泽为均匀一致的乳白色或微黄色，无沉淀、