小麦粉检验 品检验.ppt

　小麦粉检验 3.7.1 小麦粉加工精度　P53 粉色是指的小麦粉的颜色， 麸星是指小麦粉中含有的粉类麸皮。 小麦的加工精度是以粉色麸星来表示 的。加工精度高，麸星含量低，粉色较白。反 之，麸星含量高，粉色较深。 粉色与小麦原料的粒色、粒质、新陈、麸星含量的多少、杂质含量、研磨程度及含水量等有关。 测定粉色麸星对评定小麦品质、检验小麦加工工艺水平及改进制粉设备等，都具有重要意义。 粉色麸星是以试样与标样对照比较测定的。 一、仪器用具： 粉刀、 搭粉板 电炉、 铝锅。 二、操作方法： 1、干法：用洁净的粉刀取少量标准样品置于搭粉板上，用粉刀压平，将右边切齐。再取少量试样置于标准样品右侧，将左边切齐。用粉刀将试样慢慢向左移动，使试样与标样相连接。再用粉刀将两个粉样紧紧压平（标样与试样不得互混），打成上厚下薄的坡度（上厚约6 mm，下边与粉板拉平），切齐各边，刮去标样左上角，在散射光下对比粉色麸星。 2、湿法：将干法检验过的粉样连同搭粉板倾斜插入水中，直到不起泡为止，取出搭粉板，待粉样表面稍微阴干，在散射光下对比粉色麸星。此法比干法更明显，注意：浸湿时间不同的粉样不能相互比较。 3、湿烫法：将湿法检验过的粉样连同搭粉板倾斜插入刚停止加热的沸水中，约经1 min取出。用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起的部分，对比粉色麸星。 4、干烫法：将干法检验过的粉样连同搭粉板倾斜插入刚停止加热的沸水中，约经1 min取出。用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起的部分，对比粉色麸星。 5、蒸馒头法 标样与试样分别用 同样的方法做馒头 第一次发酵：称试样30g于瓷碗中，加入15 m1酵母液和成面团，并至麦面光滑为止，碗上盖一块湿布，放在38℃左右的保温箱内发酵至面团内部呈蜂窝状即可（约30 min）。 第二次发酵：将已发酵的面团用少许干面和至软硬适度后，做成型放入碗中，用干布盖上，置38℃左右的保温箱内醒发约20 min。然后取出放入沸水蒸锅内蒸15 min，取出，在散射光下对比粉色麸星。 三、检验结果表示方法： 粉色：同于标样、暗于标样或甚暗于标样； 麸星：同于标样、次于标样或好于标样。 四、注意事项： （1）干法、湿法、湿烫法可连续实验，在干法能确定是否合格时，可不再用其他法实验。 （2）用烫法时， 应避免在水沸腾时操作。 3.7.2　小麦粉面筋质 ?说明： 面筋能包住面团中的气体，所以蒸制的馒头或烤制的面包疏松多孔，质地优良，食之可口。 而玉米粉面团，则发松不起来…… ???? 为什么呢？……面筋及特性 一、面筋定义 二、面筋的组成和特性 三、面筋测定意义 四、测定方法 （一）湿面筋测定 （二）面筋品质测定 一、什么是面筋呢？ 小麦粉用水和成面团后，在水中反复揉洗，洗去面团中的可溶性淀粉、麸皮及水溶性物质，最后剩下一块具有弹性和延伸性的软胶体物质称为面筋。 国家标准以湿基为准，面筋的含量是以面筋质量占试样质量的百分率表示。 二、面筋的组成和特性　 ?面筋主要由麦胶蛋白（43.02%） 　　　　 麦谷蛋白（39.10%）组成。 还含少量淀粉（6.45%） 　　　　脂肪（2.80%） 　　　　糖类（2.13%） 　　　　灰分（2.00%） 　其它蛋白质（4.40%） 、纤维素等。 　　（其它蛋白质：清蛋白，球蛋白） 面筋的特性 麦胶蛋白和麦谷蛋白均不溶于水、乙醚和无机盐溶液。 麦胶蛋白粘力甚强，富有延伸性，加入少量的食盐时粘力则增强，，食盐过量时反而降低粘力；（饺子、面条中加盐） 麦谷蛋白凝结力甚强，富有弹性，但无粘力。 这两种蛋白质结合到一起，吸水力强，吸水后发生膨胀，分子间互相粘结，形成网络状凝胶物质--即面筋。 颜色：浅灰－深灰 气味：面粉味 弹性：湿面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力称之。 分为强（按压后恢复原状，不粘手）、中、弱（不能复原，粘手，易碎）。 延伸性：是指湿面筋在拉伸时所表现的延伸性能，即指将湿面筋拉伸到接近断裂时的长度。 延伸性长：15cm以上　　短：8cm以下 中等：8-15cm 　　　 吸水性：为本身重量的170-210% 三、面筋测定有什么意义呢？ ????第一　是小麦粉营养和食味品质的主要指标 ?????面筋成分是蛋白质，面筋使食品口感……味觉、咀嚼感……????人类对粮食消费有两个意义，一个是人类需要营养，再一个就是就是人们在汲取营养的同时，还注重口感品质……讲究食品的色香味型，面筋恰恰提供了这样的品质。 第二　是小麦粉原粮品质的评定依据???? 在小麦的国家标准中，构建了以面筋含量为主要依据的小麦品质体系，我国入世前出台的弱筋小麦、强筋小麦， 　都有面筋湿