南浔区学校食堂食品安全管理培训讲义课件_PPT课件.ppt

*;*;*;*;*;*;*;*;*;*; 4.5 面点制作环节：加工前认真检查待加工食品；未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用；奶油类原料应冷藏存放；水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存； 4.6 食品再加热环节：保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的须充分加热，加热前应确认食品未变质；冷冻熟食品须彻底解冻后经充分加热方可食用；加热时食品中心温度须不低于70℃。;5.餐用具清洗消毒保洁管理 5.1 确保餐用具使用后及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不得使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染；消毒后的餐用具须贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施有明显标识。餐用具保洁设施须定期清洗，保持洁净； 5.2 接触直接入口食品的餐用具均须洗净并消毒； 5.3 餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外； 5.4 定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度；  ;*;6. 食品添加剂贮存、使用管理 6.1 实行“五专”制度：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存； 6.2 确保食品添加剂的存放有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上须标明食品添加剂名称； 6.3 确保食品添加剂的使用符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细使用记录。;;8.食品留样管理 8.1 学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样； 8.2 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。;9.食品贮存管理 9.1 贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品；  9.2 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂； 9.3 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，蔬菜、肉类、水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。;10.餐厨垃圾管理 10.1 建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清； 10.2 餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件； 10.3 建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向区食品药品监督管理局报告。 ;11.记录管理 11.1 人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均须有详细记录； 11.2 各项记录均须有执行人员和检查人员的签名； 11.3 督促各岗位相关人员按要求进行记录，定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施； 11.4 有关记录至少应保存2年。;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;12.投诉受理管理 12.1 建立投诉受理制度，对就餐师生提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录； 12.2 接到就餐师生投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。; 15.检验管理 鼓励学校食堂配备相应的检验设备和人员。;*;2.案例警示 2.1 事件一回放 2012年8月12日7时至10时，三亚湾五星级度假酒店三亚国光豪生酒店的住店客人在西餐厅用餐，进食食物为酒店提供的自助早餐，有蛋炒饭、面包、点心、凉菜、热菜、水果、饮料等多种食物。12日12时20分，住店客人开始陆续出现发热、呕吐、腹痛、腹泻等症状，多数患者发病时间在8月12日21时左右，累计收治病人141人，其中包括6名外国游客。; 2.1.1 调查经过调查结果 三亚市卫生部门接到三亚