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危害分析与关键控制点（HACCP） HACCP是危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的首字母缩写。HACCP是代替传统的管理方法的食品卫生安全预防系统，与一般传统的监督方法相比较，它具有有较高的经济效益和社会效益。 ●HACCP是一个预防体系，但不是零风险。 ●HACCP是预防性的，而不是反映性的。 第一节HACCP简介 一、定义 1、关键控制点（CCP） 食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低可以接受的水平的一个点、步骤或过程。 2、控制点（CP） 能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。 3、CCP判断树 用一系列问题来确定一个控制点是否是CCP。 4、关键限值（CL） 与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。 5、操作限值（OL） 比关键限值更严格的、由操作者使用来减少偏离的风险标准。 6、偏离 不符合关键限值的规定。 7、纠编行动 当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动。 8、HACCP计划 在HACCP原理的基础上编制的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工或程序的控制。9、危害 可以引起食物不安全的消费的，生物、化学或物理的因素。 10、显著危害 可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的健康风险。 11、监控 进行一个有计划的连续观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并为将来验证时使用作出准确的准用记录。12、必备程序 包括GMPS，为HACCP体系提供基础的确定操作条件过程。 13、风险 一种对可能发生的危害的评估。 14、确认 验证的要素包括信息的收集和评估，以决定当HACCP计划正常实施时，是否能有效地控制显著的食品安全危害。 15、验证 除监控的那些方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划动作或计划是否需要修改及再被确认生效所使用的方法、程序或检测及审核手段。 16、HACCP 危害分析和关键控制点。 17、GMP 良好操作规范。 18、SSOP 卫生标准操作程序。 二、HACCP的由来 1、因传统的食品生产质量、卫生管理方法有许多不足 2、随着工业的发展，消费者对食品的质量及安全卫生更加关注 三、HACCP发展历史 在20世纪60年代美国的pillsbury公司、Natick的美军实验室以及国家航空和宇宙航行局在开发美国航天食品时，要求设计食品生产工艺必须保证食品中没有病原体和毒素，就产生了HACCP概念。 四、HCCP在中国 HACCP在20世纪80年代传入中国，90年代初原国家进出口商品检验局科技委的食品专业委，针对出口食品出现的安全问题，开展了“出口食品安全工程的研究”，在出口冻鸡肉、猪肉、冻对虾、冻烤鳗、芦笋罐头、蜂蜜、柑桔和花生等八种商品中采用HACCP原理进行控制其安全的研究，并制定了GMP。这是HACCP在中国首次运用。1993年FAO培训署与中国农业部联合在青岛举办了HACCP培训班，各地商检局有20作名人员接受了培训。1997年国家商检局派人到美国接受了培训，随后又对商检系统水产品检验人员进行分批分期培训后又对出口水产品加工厂人员培训。在此基础上指导水产品加工厂建立HACCP体系管理。直到目前为止，有80%以上出口水产品加工厂和一些出口罐头、肉禽产品、冻菜、果蔬菜汁等生产企业建立了HACCP体系。随后，农业部门和卫生部门也开展HACCP推广运用。 五、运用HACCP的优点 HACCP体系的最大优点就是在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。 从书刊资料中还可列出并汇总如下优点（Mitohll，1992）： （1）在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制。 （2）通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制。监控方法简单、直观、可操作性、快速。 （3）只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。 （4）与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。 （5）由直接专注于食品加工的人员控制生产操作。 （6）由于控制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证措施。使工厂重视工艺的改进，降低产品损耗。 （7）HACCP能用于潜在危害的预告，通过监视结果趋向来预告。 （8）HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工，包括非技术性的人员，即全员参与。 六、HACCP使用范围 HACCP是可广泛应用于简单复杂操作的一种强有力的体系。它被用来保证食品的所有阶段的食品安全。生产者在实施HACCP时，他们不仅必须检查其产品生产方法，还必须将HACCP应用于原材料供应，直到成品储存，还必须考虑发售环节，直到包括消费终点在内。 HACCP体系可同样