戚风蛋糕和曲奇饼的配方及做法.pptVIP

戚风蛋糕的制作 烤箱的使用------ 烤箱也讲“火侯” 每个烤箱都有自己的个性，烘焙中最重要的是掌握好原料的比例和所需的温度。 烤箱的个体差异，决定了不同的温度与时间的差异。 坯厚者，温度低时间长，上180度下150度。 坯薄者，温度高时间短，上200度下170度。 戚风蛋糕 戚风蛋糕（8寸模）原料： 6寸模（8寸减半）原料： 蛋黄糊 蛋黄5个 蛋黄3个 牛奶\鲜橙汁80g 约6大勺 牛奶\鲜橙汁40g 油60g 约4大勺 油30g 幼糖20g 约3大勺 幼糖10g 低筋粉95g 低筋粉47g 泡打粉4g 1小勺 泡打粉2g 玉米淀粉10g 1大勺 玉米淀粉5g 盐2g 1/2小勺 盐1g 柠檬汁若干滴 柠檬汁若干滴 （粉类物质1大勺约7g，油类1大勺约14g） 蛋白膏 蛋白5个 蛋白3个 糖90 g 糖45 g 一、选料 鸡蛋----冰鸡蛋 幼砂糖 低筋粉 液态无味油（色拉油最好） 泡打粉未受潮 二、蛋黄糊调制 1.准备程序： 面粉和其他粉过筛静置、油与牛奶如冰冻需加热备用 2.蛋黄搅打一会加入白糖后混合均匀 3.分次加入油 4.分次加入牛奶或橙汁 5.加入过筛后粉类，轻轻搅拌，以防出筋 三、蛋白膏调制 1.准备程序：蛋黄、水、油脂不能混入容器中，保持容器洁净。 2.搅打蛋白至粗泡后，加入糖和塔塔粉，继续搅打至干性发泡。 四、蛋黄糊与蛋白膏混合 1.在短时间内混合，动作要轻快。避免蛋黄糊水油分离及蛋白膏气泡消失。 2.由于蛋黄浓度高，蛋白浓度低，因此用三分之一的蛋白先来稀释蛋黄。 五、烘烤 1.烤箱提前预热170度10分钟。 2.160度烤40-45分钟。 3.烤后倒扣放凉，脱模。 曲奇饼干的制作 配料 一份的数量（大约三盘） 酥油60g 黄油60g 糖粉40g（5大勺） 细砂糖30g（2+1/2大勺） 鸡蛋半个35g（只要蛋黄） 牛奶16g（1大勺） 奶粉15g （2大勺） 盐1/4勺 低粉145g 做法 1、将室温软化的黄油与酥油在大盆里打发，表现为颜色变浅，体积稍变大，呈羽毛状，颜色变白（半个小时） 2、依次加入白糖、糖粉、盐继续打至糖溶解 3、加入蛋液和奶，用电动打蛋器搅拌均匀 4、面粉+奶粉过筛后，一点点加入，用橡皮刀象切菜一样切入，千万不要划圈搅拌。 做法 5、搅拌均匀后，分成两份 。根据你的口味，搀入什么原料都可以，搅拌均匀就好 6、装入裱花袋 7、烤盘事先铺上烤盘纸。将坯子排放在烤盘上时，每个饼干之间要留出间距 做法 8、烤箱预热至180度，放烤箱上层(或中层)烤至饼干周围略黄即可，大约需要15分钟。最后几分钟要多看几次，省得糊了。烤完后，马上放在架子上冷却，完全凉后密封保存。　 贴士 1、不同花型的饼干要分开烤，每个饼干的间距要差不多，同一盘饼干的大小和厚薄要差不多，否则有的糊了，有的还没熟。 2、加面粉后，拌匀就行了，千万不要出筋，口感会变硬。 3、做好第一盘，如果不及时烤，就放冰箱冷藏，以免奶油溶化。放上层烤表面着色好，中层烤表面几乎不着色，看自己喜欢。 4、放糖粉是为了使组织细腻，最好不要用细砂糖代替。但也不能全用糖粉，不易成型。奶粉可以让饼干更香，如果没有，用等量的面粉代替就行了。 贴士 5、奶油的打发程度决定饼干的口感。打得越发(但不能把奶油打化了)，口感越酥松；打得不太发，口感脆硬。 6、饼干刚出炉是软的，温度降下来才会变硬。如果发现饼干放凉后底部还比较软，那就