发酵酒的服务与操作ppt课件.ppt

* * 三、香槟酒的服务程序与方法 （一）点酒记录 （二）送酒 （三）搭配酒杯 （四）示酒 （五）开瓶 （六）斟酒 （七）添酒 《酒水知识与操作》（第三版） * * 四、知名香槟酒 香槟的酒标上一定会有明显的“CHAMPAGNE”字样。酒标上不同的字样代表不同的意思。 （一）香槟王（Dom Perignon) 如图2-8所示。 （二）酩悦香槟（Moet Chandon） 如图2-9所示。 《酒水知识与操作》（第三版） 香槟王 酩悦香槟 * * 香 槟 塔 知识链接 《酒水知识与操作》（第三版） 香槟塔 * * 专题四 黄酒知识与服务 一、黄酒概述 黄酒是我国的民族特产，也称为米酒（Chinese Rice Wine），属于发酵酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是历史最悠久、最有代表性的黄酒；山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。 黄酒被誉为“液体蛋糕”。 根据国家标准（GB/T 13662—2008）：黄酒，亦称为老酒，是以稻米、黍米等为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。 《酒水知识与操作》（第三版） * * 二、黄酒的分类 （一）按黄酒的含糖量划分（传统型黄酒） 1.干黄酒 必威体育精装版的国家标准中，干黄酒含糖量小于或等于15.0 g/L (以葡萄糖计)。 在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。 2.半干黄酒 我国大多数高档黄酒，口味醇厚、柔和、 鲜爽、无异味，均属此种类型。 3.半甜黄酒 4.甜黄酒 一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40%～50％浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100 g/L。 《酒水知识与操作》（第三版） * * （二）按原料和酒曲划分 1.糯米黄酒 以酒药和麦曲为糖化发酵剂。主要生产于中国南方地区。 2.黍米黄酒 以米曲霉制成的麸曲为糖化发酵剂。主要生产于中国北方地区。 3.大米黄酒 为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化发酵剂。主要生产于中国吉林及山东。 4.红曲黄酒 以糯米为原料，红曲为糖化发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。 《酒水知识与操作》（第三版） * * （三）按酿造方法的不同划分 1.淋饭酒 淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后拌入酒药粉末，搭窝、糖化，最后加水发酵成酒。这样酿成的淋饭酒，有的工厂是用来作为酒母的。 2.摊饭酒 摊饭酒是指将蒸熟的米饭摊在竹箅上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接发酵。 3.喂饭酒 按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。 《酒水知识与操作》（第三版） * * 三、绍兴黄酒 （一）色 绍兴黄酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，纯洁可爱，使人赏心悦目。这种透明琥珀色主要来自原料米和小麦本身的自然色素和加入的适量糖色。 （二）香 绍兴黄酒有诱人的馥郁芳香。 绍兴黄酒又称老酒，因为它越陈越香。 （三）味 绍兴黄酒的味是由六种味和谐地融合而成。 1.甜味 2.酸味 3.苦味 4.辛味（辛辣） 5.鲜味 6.涩味 （四）格 以上6味的绍兴黄酒化学成分互相制约，互相影响，和谐地融合在一起，组成了绍兴酒的酒体。 《酒水知识与操作》（第三版） * * 四、黄酒的饮用与服务 （一）温饮黄酒 黄酒最传统的饮法当然是温饮。温饮 的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。 黄酒的最佳品评温度为38 ℃左右。 （二）冰镇黄酒 目前，在年轻人中盛行一种冰镇黄酒的喝法，尤其在日本及我国香港，流行黄酒加冰后饮用。 （三）佐餐黄酒 以绍兴黄酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。 《酒水知识与操作》（第三版） * * 五、黄酒的品鉴 （一）观察色泽 黄酒的颜色在品评中一般占10%的影响程度。好的黄酒必须是色正（橙黄、橙红、黄褐、红褐），透明清亮有光泽。 （二）嗅闻香气 黄酒的香在品评中一般占25%的影响程度。好的黄酒有一股强烈的特殊芳香。 （三）品尝味道 黄酒的味在品评中占有50%的比重。黄酒的 基本口味有甜、酸、辛、苦、涩等。 （四）判断风格 酒体在很大程度上影响着酒的风格。 在评酒中，黄酒的酒体指标占15%的影响程度。 《酒水知识与操作》（第三版） * * 即 墨 老 酒 知识链接 《酒水知识与操作》（第三版） 黄 酒 的 存 储 日 本 清 酒 * * 专题五 啤酒饮用与服务 一、啤酒概述 啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳、起泡、低酒精度（2.5%～7.5%)的各类熟鲜啤酒。