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营 运 手 册 （厨务部分） 2003年6月第6版目 录 一、概要 1 （一）企业简介 1 （二）组织描述 1 （三）企业精神 1 （四）价 值 观 1 （五）概念解析 1 （六）手册指南 2 二、组织 3 （一）组 织 图 3 （二）职务说明 4 （三）岗位说明 11 （四）纵向分工 21 （五）横向分工 21 （六）管理层次 21 （七）管理跨度 22 （八）组织规则 22 （九）组织成本 22 （十）组织制度 22 三、厨务营运 25 业 务 25 （一）营业额预估 25 （二）预货程序 25 （三）工 作 站 27 （四）工作岗位 28 （五）岗位程序 28 （六）开市程序 73 （七）转市程序 73 （八）收市程序 73 （九）产品手册 73 （十）出品标准 73 （十一）设备使用 73 （十二）设施使用 73 （十三）工具使用 73 （十四）物品使用 73 （十五）洗涤消毒 73 （十六）垃圾处理 73 行 政 73 （一）员工班表 73 （二）员工会议 73 （三）员工训练 73 （四）管理组会议 73 （五）品质控制 73 （六）成本控制 73 （七）能源控制 73 （八）设备维护 73 （九）设施维护 73 （十）厨房安全 73 （十一）员工膳食 73 工 具 73 （一）班前检查表 73 （二）岗位安排表 73 （三）员工班表 73 （四）预货申请表 73 （五）余货统计表 73 （六）每日清洁表 73 （七）每周清洁表 73 （八）员工意见调查表 73 （九）资产分布表 73 （十）厨房用具分布表 73 （十一）安全检查表 73 （十二）厨房值班检查表 73 （十三）盘点表 73 （十四）请购单 73 （十五）验货单 73 （十六）领货单 73 （十七）请修单 73 （十八）维修单 73 （十九）报损单 73 （二十）用车单 73 四、店铺环境 73 （一）立面清洁 73 （二）招牌清洁 73 （三）环境清洁 73 （四）停 车 场 73 （五）车辆管理 73 一、概要 （一）企业简介 由XX公司集团提供。 （二）组织描述 XX公司集团区域连锁组织设计分业务体系和行政体系两大部分。其中业务体系包括营建、营运、研发、加工场、配送等部门；行政体系包括采购、仓储、人力、财务、维护、综合办等部门。区域连锁总部与各分店的关系是区域业务体系直接领导各分店，区域行政体系鼎力支持各分店，区域业务体系和行政体系之间是相互协作关系（关于各分店的组织描述将在营运手册第二部分详细阐述）。 （三）企业精神 XX公司集团的企业精神有以下内容： 提倡三种精神：1．创新精神 2．奉献精神 3．敬业精神 浓缩三句口号：1．为顾客做足100分！ 2．敬业、乐业、奉献！ 3．我靠企业生存，企业靠我发展！ （四）价 值 观 1．服务型价值观：百分百顾客满意！ 2．管理型价值观：团队合作，追求卓越，至善尽美！ 3．经营型价值观：连锁经营跨区域发展（以弘扬中华美食为己任)！ （五）概念解析 ★ 营运：分店营运是指店铺从开市、转市到收市、打烊的整个过程，包括具体流程、流程节点；服务动线、服务品控；厨务动线、厨务品控；业务工作、行政工作；营运走势控制、店铺安全控制……。 ★ 组织：分店组织包括业务体系和行政体系。其中业务体系包括店务部分和厨务部分，行政体系包括营业额预估与预货、人员招募与训练、员工班表、管理组班表、员工会议、管理组会议、财务分析、维护保养、店铺安全等内容。业务体系的店务部分和厨务部分详见以下说明。行政体系的组织功能设计包括店长、文员、库管、保安、维修工，详见分店组织图。 ★ 店务：分店店务是指分店业务体系中顾客服务部分，即直接与顾客接触的部分，我们称为店务。店务具体的组织功能设计包括：店务经理、一副经理、二副经理、三副经理、星级服务员。 ★ 厨务：分店厨务是指分店业务体系中生产制售部分，即产品的加工、制作和出品部分，我们称为厨务。厨务具体的组织功能设计包括：厨务经理、一厨、二厨、三厨、星级厨师。 （六）手册指南 1、二、组织 （一）组 织 图 1、组 织 “组织”是指有目标，相互作用，运用技术和技能的群体。 组织设计应遵循以下六项原则： （1）任务目标原则 在企业在设计组织时应充分考虑到组织要达到的目标。按组织目标制定组织任务使任务和目标相一致。 （2）分工合作原则 在设计组织形态时应划分部门和层次，使组织具有既分工，又相互合作的功能。 （3）精简、统一、效率原则 组织不应庞大，因为机构一旦膨胀，组织效率就会下降；因此组织设计应根据工作内容的多少，设计部门和岗位，从而提高组织效率。 （4）责、权、利相对应原则