烟草中主要的喷鼻味成分资料课件.ppt

第十六章 烟草中重要的香味成分 卷烟的吸味、愉快程度和满足感是香味成分、感官和触觉复杂作用的结果。给卷烟的吸味下一个定义是十分困难的，原因是大量的香韵或香味成分属于卷烟吸味的一部分。在描述卷烟吸味时，烟草样香韵是非常重要的。因此，寻找并开发烟草的香味成分是很多烟草化学家的一个重要目的。对天然烟草香味成分的研究就要对从烟草和烟气中分离出的化学成分进行香味特征评价。 我们知道，烟草和烟气中目前已分离出大约4000种化学成分，这些成分并非对卷烟吸味都是有利的，有些可能对吸味起积极作用，有些则起反作用。我们从众多烟草和烟气成分中选择一些对卷烟吸味有重要作用的给大家予以介绍，其中从烟气中选择出19种，从烟草中选择出58种，合计77种。这77种成分我们故且称为重要烟草天然香味成分。 烟草是一个复杂的有机体，为了让大家对烟草成分有一个整体认识，我们可以把烟草及烟气分离出的成分分成羧酸等28类成分（见表4-1），结合表4-1的分类我们讨论重要的烟草香味成分。 表4-1 烟草和烟气中鉴定出的成分分类 1、羧酸及氨基酸 羧酸对于烟气的吸味口感特性而言是具有积极的贡献作用。低分子量的羧酸赋予烟气吸味和芳香特征，高分子的脂肪酸则更多使烟气柔和和适口。两个羧酸对卷烟香气和吸味有重要作用，一个是3—甲基戊酸(1)，另一个是异戊酸（2），这两个成分在土耳其烟（香料烟）中有较高含量。这两个成分在浓度高时尽管气息令人难以接受，但在卷烟中作用可以概括为酿香、奶酪和果香以及增加香料烟香气特征。另一个酸类物质是苯乙酸（3），对烟气作用较大，它赋予卷烟甜香、蜂蜜样香味。 常用的非挥发性有机酸包括柠檬酸、山梨酸、酒石酸等。它们主要用于调节烟气的pH值，减轻刺激性、改善余味。 氨基酸自身也许对烟气香味不是主要的贡献者，但在陈化、调制或抽吸过程中与碳水化合物的作用（Maillard反应）对烟气有重要作用，“面包香”或“烘烤香”香韵大多来自该反应作用的结果。 有两个氨基酸现已被证实对烤烟型卷烟吸味有不利影响，一个是谷氨酰胺， 另一个是α—氨基丙酸，它们不但对卷烟的香气，而且对余味有不利影响。 2、 内酯类 脂肪族内酯包括γ和δ—内酯，在天然界存在广泛，例如大家熟知的γ—壬内酯（俗称椰子醛，C—18醛），γ—十—内酯（俗称桃酯，C—14醛）。 在烟草中较重要的内酯有α—当归内酯（4），γ—已内酯（5）2—异丙基丁酸内酯（6），桃醛（7）。 （4）具有焦甜香，赋予卷烟顶香特征（5）焦糖香、青甜香、似香豆素香（6）果甜、薄荷香、木香，减轻烟气干燥感，赋予清新感（7）桃香，赋予烤烟果甜香气 烟草中另一个内酯是香料烟中存在的降龙涎香内酯（8） 该香料具有甜香、木香，赋予卷烟烟气柏木/木香特征，香料烟特征香。 烟草中也存在二氢弥猴桃内酯，它属于类胡萝卜素的降解产物，该香料具有弥猴桃样的青香、果香，赋予卷烟烟气青甜和木香、凉香。 3. 酯类 酯类不仅是烟草常用的香料，而且广泛用于食品类香精等方面。酯类在天然界广泛存在，它们存在几乎所有的水果和大多数食品中。低级脂肪酯类香气主要可以分成果香、酒香和花香。某些酯类具有特定的果香，而大部分则不具有特定的果香。例如乙酸戊酯是香蕉香气，异丁酸乙酯和戊酸乙酯具有苹果香。 混合酯类可给予烟气特定的吸味，倾向于使烟草香味园和，另一个优点是酯类在用量范围内不会对卷烟香气有负面作用。在有些情况下，酯可以充当烟气酸性成分的前体，例如：在土耳其烟叶中的3—甲基戊酸葡萄糖酯（9）就是典型一例。 这类物质在抽吸过程中经过热解产生酸性香味成分。 在烟草中发现的酯类大部分是高级脂肪酸酯类，这些酯类尽管不具有香味，但可以柔和烟气（似表面活性剂），可以当做香味物质的载体。 4. 酰胺和亚酰胺 许多在烟草中发现的酰胺和亚酰胺对烟草吸味呈负面作用。除了几个酰胺（10）—（13）以外，通常酰胺和亚酰胺对卷烟吸味呈现粗糙感和不适。 5. 酸酐 由于这类物质一般有较强的反应性，所以从烟草和烟气中分离出的酸酐类物质较少。在酸酐中，甲基乙基苹果酸酐（14）和二甲基苹果酸酐（15）对烟气有积极作用。它们赋予烟气丰满体香，甜／革样或微东方烟草特征