啤酒的生工艺简介.ppt

啤酒的生产工艺简介 孙孝文 一、啤酒的定义 以大麦和水为主料，大米或其它谷物、酒花为辅料，经制麦、糖化、酵母发酵酿造而成的一种含有CO2、低酒精度和多种营养成分的饮料酒。 纯生啤酒是建立在整个酿造、过滤、包装全过程对污染微生物严格控制的基础上，其特点体现在纯和生这两个字上。纯生啤酒通过严格的过程控制，实现了无菌酿造，杜绝了杂菌污染，保证了酵母的纯种发酵，使啤酒拥有最纯正的口感和风味 (1)大麦为什么大麦是酿造啤酒的主要原料？ 分布广，价格廉。 皮壳是良好的麦汁过滤介质。 发芽力较强、酶系统较完全，丰富的可浸出物。 大麦是非主要直接食用作物，用大麦酿酒不会影响人类的口粮供应，这也是现代为什么还一直用大麦的一大原因。 大麦发芽的作用： 发芽大麦含有各种水解酶和丰富的大分子物质，且这些酶可以将大分子物质分解，以供酵母生长。 产生色香味物质。 啤酒花为多年生草本植物。蔓长6m以上，通体密生细毛，并有倒刺。叶对生、纸质，卵形或掌形，3～5裂，边缘具粗锯齿。花单生、雌雄异株，雄花排列成圆锥花序，雌花穗状，花期7～8月，果期9～10月 啤酒花在啤酒酿造中的作用 赋予啤酒特有的香气和清爽的苦味； 形成啤酒优良的泡沫，增加啤酒的泡沫性和稳定性； 使蛋白质沉淀，有利于麦汁的澄清； 酒花有抑菌作用，能增强麦芽和啤酒的防腐能力； 酒花对啤酒酿造的不利影响是，酒花的花色苷能引起啤酒的非生物性浑浊。 (3)辅助原料 （一）种类 未经发芽的谷物，如大米、玉米、小麦、黑麦、燕麦和大麦。用量20-30%。 可发酵性糖，如蔗糖、糖浆等。用量10%左右。 （二）啤酒生产中使用辅助原料的意义 1、降低啤酒生产成本； 2、降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性； 3、调整麦汁组分，提高啤酒某些特性 (4)水 酿造用水：糖化用水、洗涤麦糟用水。 去硬和酸度改良处理。 其它用水：酵母洗涤（杀菌水）、冷却和锅炉用水（自来水）。 三、啤酒酵母菌种的制备及种 子的扩大培养 酵母的生物学特性 （1）啤酒酵母的种类： 上面发酵啤酒酵母：在发酵时随CO2漂浮在液面上，发酵终了形成泡盖，经长时间放置，酵母也很少下沉。 下面发酵啤酒酵母：在发酵时，酵母悬浮在发酵液内，发酵终了，酵母很快凝结成块并沉积在容器底，形成紧密的沉淀层。 （2）上面酵母和下面酵母的区别 （3）啤酒按酵母性质分类 上面发酵啤酒：采用上面酵母。发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20℃。啤酒的香味突出。 下面发酵啤酒：采用下面酵母。发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10℃ 。啤酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵啤酒。 （4）啤酒酵母的主要特性要求 1.细胞和菌落形态 　　不同菌株的啤酒酵母有着不同的形态。优良健壮的啤酒酵母细胞，具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞膜，细胞质透明均一。　　啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上菌落呈乳白色至微黄褐色，表面光滑但无光泽，边缘整齐或呈波状。 2.主要的生理特性要求 (1)凝聚性　　凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较强的酵母。(2)发酵度　　反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为50％～68％左右。(3)酵母死灭温度　　是指一定时间内使酵母死灭的最低温度，可作为鉴别菌株的内容之一。一般啤酒酵母的死灭温度在52～53℃，若死灭温度增高，则说明酵母变异或污染野生酵母。（4）产孢能力　　一般啤酒酵母生产菌种都不能产生孢子或产孢能力极弱，而某些野生酵母能很好产孢。根据此特性，可判别啤酒酵母是否混入野生酵母。 （5）生产用啤酒酵母的选育主要途径 （一）从自然界中直接筛选目的菌株 菌种筛选时靠考虑多种因素，如发酵速度，酵母的凝集性， 胶木的生长速度，酵母的稳定性几产生的风味物质等。筛选程 序如下： 30-50株菌株 → 150ml发酵试验（发酵力，酵母收获量 和凝集性比较，选出12株）→500ml发酵试验重复4次（发酵 力，酵母收获量，凝集性，酵母活性和风味物质的分析，选出 4株）→ 1L发酵试验再净尽扩大规模实验 → 选出1-2优良啤酒 酵母菌株 （二）诱变育种 （三）原生质体融合 （四）基因工程方法 优良啤酒酵母应具备的特点 ①能从麦汁中有效地摄取生长和代谢所需的营养物质。?②酵母繁殖速度快，双乙酰峰值低、还原速度快。?③代谢的产物能赋予啤酒良好的风味。 ?④发酵结束后能顺利地从发酵液中